Ramen ist ein anhaltender Trend. Googelt man den Begriff, erhält man 344.000.000 Ergebnisse. Sucht man auf der Karte von Köln findet man immerhin knapp 20 Einträge für Restaurants, in denen man die japanische Suppe bestellen kann. Bei sieben davon stehen Brühe plus Nudeln mehr oder weniger ausschließlich im Fokus der Speisekarte. Takumi, Takezo und Takeichi heißen die bereits etablierten Marken, allesamt mit Filialen in Düsseldorf, wo die japanische Community und ihre Vorliebe für Ramen ganze Straßenzüge prägt.

Der aktuelle Zugang für Köln hingegen kommt direkt aus Japan. „Kagetsu“, in den ehemaligen Räumen von „Alla Pappa!“ auf der Severinstraße, ist die erste europäische Gründung der 1992 in Tokio gegründeten Kette. „Ich habe den Auftrag, 24 weitere Läden in Europa aufzumachen“, sagt Geschäftsführer Masato Mizuma. Im Visier sind unter anderem Berlin, Hamburg, München und Frankfurt, außerdem die Niederlande, Frankreich, die Schweiz und Skandinavien.

Den Anfang aber macht Köln. Kein unbekanntes Pflaster für den 31-Jährigen. „Ich bin ein kölscher Japaner“, sagt er, „hier geboren, in Pulheim aufgewachsen und dann zum Studium zurück in die Stadt.“ Die Gastronomie ist seit den Jugendjahren seine Leidenschaft. Die ersten Erfahrungen machte er im „Nikko“ auf der Dürener Straße, arbeitete dann als Konsultant für japanische Gastronomen und wurde schließlich Anteileigner im „Zen“ auf der Bachemer Straße. Und jetzt bringt er eben Ramen ins Vringsveedel.

„Kagetsu“ in Köln: Spezielle Brühe aus Schweinefleisch

Die Ursprünge der Suppe finden sich in China, der Überlieferung nach sollen chinesische Einwanderer vor dem Zweiten Weltkrieg und japanische Soldaten danach Ramen auf die Inseln gebracht haben. Einem größeren deutschen Publikum begegneten die Kombination aus Suppe und Nudeln erstmals im Jahr 1989, als der Film „Tampopo“ des japanischen Regisseurs Jūzō Itami in die Kinos kam, eine romantische Komödie, in der das Gericht gewissermaßen die Hauptrolle spielt.

„In Japan ist Ramen eine schnelle Mahlzeit“, erklärt Mizuma, „zu jeder Uhrzeit erhältlich. Das Essen kommt schnell auf den Tisch und wird ebenso schnell gegessen. Auch im Kagetsu ist die Verweildauer eher kurz. „Zwischen 30 und 40 Minuten“, schätzt er, „dann machen die Gäste denjenigen Platz, die schon draußen warten.“ Bei so einer kurzen Taktung muss alles stimmen. Eine wesentliche Zutat der Nudeln ist, neben glutenreichem Mehl, das sogenannte Kansui, ein mit Mineralstoffen angereichertes Wasser, das dem Teig eine besondere Textur und Elastizität verleiht.

Lieblingslokale der Redaktion

5 tolle italienische Restaurants in Bonn und Köln

Merken

Mit den Brühen ist es komplizierter. Häufig spezialisieren sich Ramen-Restaurants nicht nur auf die Nudelsuppe als solche, sondern dazu auch noch auf eine besondere Suppenbasis. Bei Kagetsu steht das Schwein im Fokus und die Aromen sind so dicht, dass der Geschmack noch lange im Mund bleibt. „Unsere Brühe wird aus Knochen und Mark hergestellt, die mindestens zwölf Stunden gekocht werden.“ Mehr darf der Geschäftsführer nicht verraten, denn sowohl Suppe als auch Nudeln werden nach genauen Vorgaben aus dem Mutterkonzern in Produktionsstätten in Belgien und den Niederlanden gefertigt.

Fertiggestellt wird die Basis dann nach Wahl mit Shoyu (die japanische Bezeichnung für Sojasoße), Miso (eine Paste aus fermentiertem Soja und Getreide) oder Shio (einer salzigen Brühe). Serviert wird mit traditionellen Toppings wie etwa Chashu, dünne Scheiben von sanft gegartem Schweinebauch, Eier mit wachsweichem Dotter oder Nori, leicht knisternde Blättchen aus getrockneten Algen. Hier in Köln wird vor allem Kirin, ein japanisches Bier zur Suppe getrunken. „In Japan“, so Mizuma, „trinkt man in der Regel einfach kaltes Wasser.“

„Kagetsu“, Severinstraße 57b (Südstadt), geöffnet täglich von 11.30 bis 15 Uhr und von 17.30-22 Uhr, www.ramenkagetsu.de