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„Mit Püree geworfen“Sterneköchin erzählt, wie es in Kölner Spitzenküchen zugeht

Lesezeit 4 Minuten
Sonja Baumann, Chefin und Sterneköchin im Restaurant NeoBiota in Köln

Sterneköchin Sonja Baumann (38) führt mit Erik Scheffler das „NeoBiota“ in Köln.

Starkoch Christian Jürgens soll Mitarbeiter schikaniert haben. Wie geht es in Kölner Spitzenküchen zu? Hier erzählt Sterneköchin Sonja Baumann („NeoBiota“).

„Ich kenne niemanden aus der Gastro-Szene, der nicht etwas Unangenehmes zu erzählen hat, das er in seiner Karriere erlebt hat. In der Küche verbringt man viel Zeit miteinander auf engstem Raum, und man hat immer Stress. Es gibt keinen Moment, wo man nicht unter Feuer steht. Gerade in der Spitzenküche herrscht Perfektionismus, ab zwei Sternen aufwärts ist der Ton besonders rau. Aber es geht darum, ob man als Chef nachher sagt: 'Es tut mir leid, hab‘ mich im Ton vergriffen.' Das mache ich selbst auch. Wenn ich laut werde, liegt das an meiner eigenen Überforderung. Ich habe immer ein schlechtes Gewissen, wenn das passiert, weil die anderen meinen Stress nicht verdient haben.

Toxische Männlichkeit ist in der Küche die Regel

In der Küche ist toxische Männlichkeit eher die Regel als die Ausnahme. Köche sind Künstler, die haben eine leicht narzisstische Ader. Ich hatte mal einen cholerischen Küchenchef, der konnte sehr nett sein, aber dich auch völlig ignorieren, was eine unglaublich unerträgliche Situation ist. Da bekommt man dann keine Antwort mehr. Und in so einem Umfeld musst du mindestens zwölf Stunden pro Tag sein. Die automatische Reaktion ist: 'Ich tu‘ das, was er möchte, und zwar besonders gut.' Die korrekte Reaktion wäre: Er muss das Gespräch suchen. Aber man ist mit so einer Situation einfach überfordert. Einmal hat ein Küchenchef Püree in Richtung Küche geworfen, weil es ihm nicht warm genug war. Bei so was wäre Selbstreflexion angebracht, aber viele hinterfragen ihr Verhalten nicht.

Witze kommen immer aus der untersten Schublade

Köche hab ich so kennengelernt, dass die Witze immer aus der untersten Schublade kommen. In großen Brigaden kommunizieren Köche untereinander so nonstop. Da ist es Normalität, dem anderen etwas an den Kopf zu werfen. Ich mache da selbst auch mit, da ich so gefestigt bin, dass ich einen schweinischen Witz mitziehen kann. Aber gewisse Grenzen dürfen nicht überschritten werden. 

Ein Restaurantbesitzer wollte mich auf seinen Schoß ziehen

Ich hatte einen Vorfall mit einem Restaurantbesitzer, da war ich erst den dritten Tag da und wir saßen alle zusammen im Personalraum bei einem Feierabendbierchen. Er versuchte, mich auf seinen Schoß zu ziehen. Ich war komplett überfordert. Wie reagiere ich jetzt? Service und Küchentruppe saßen daneben und fanden die Situation lustig. Da traust du dich nicht, dich zu wehren. Da sagst du nur: „Nee, möchte ich nicht.“ Dann versucht er es nochmal. Ich habe das dann so gut abgewehrt, wie es ging. Trotzdem hatte ich ein schlechtes Gewissen und habe mich gefragt, ob ich da was falsch verstanden habe.

Mit Mitte zwanzig bist du zu unerfahren, um zu sagen: 'Bis hierher und nicht weiter.' Und ab dem Moment kann das natürlich jeden Tag wieder passieren. Es gibt keinen Schutzmechanismus, weil es Situationen sind, die du nicht von Anfang an unter Kontrolle hast. Früher bist du diskriminiert worden, weil du eine Frau bist, da konntest du gar kein Selbstbewusstsein entwickeln. Ich war häufig die einzige Frau in der Brigade. Damit Frauen sich in der Küche sicherer fühlen, müssen sie ein wirklicher Teil des Teams sein.

Heute lassen sich die Leute nicht mehr so viel bieten

 Ich hatte eine harte Ausbildung: Sechs-Tage-Woche, immer mehr als acht Stunden und am Ruhetag hatte ich Schule. Ich habe das als Normalität angesehen und war nicht mutig genug, den Mund aufzumachen. Viele Küchenchefs wollen es heute anders machen. Ich selbst will ein Chef sein, wie ich kaum einen hatte. Ich will, dass sich meine Leute respektiert fühlen, mich respektieren und sich am Arbeitsplatz wohlfühlen. Wer sich nicht wohlfühlt, gibt nicht hundert Prozent. Heute lassen sich die Leute nicht mehr so viel bieten. Wenn es einem irgendwo nicht gefällt, dann geht er. Der Fachkräftemangel in der Gastronomie ist groß. Trotzdem glaube ich, dass sich solche Sachen immer wiederholen werden.“ (Aufgezeichnet von Carsten Henn)

NeoBiota, Ehrenstraße 43c, 50672 Köln, Telefon: 0221 27088908 | www.restaurant-neobiota.de

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