Wenn die Sonne rauskommt, werden wir hektisch. Endlich Angrillen! Der neue Trend in der Grillszene setzt auf das Gegenteil: Entschleunigung durch Rauch. Der Faktor Zeit spielt für einen richtigen Grillprofi sowieso keine Rolle. Je länger, desto besser. Unsere Experten unterscheiden in Smoken, BBQ und Grillen: "Die beliebteste Methode der Deutschen ist das Grillen. Das heißt: hohe Temperaturen und direkte Hitze. BBQ ist die amerikanische Variante bei mittlerer Hitze, und Smoken ist eine indirekte Garmethode bei niedriger Temperatur."
Das heißt, das Grillgut liegt nicht direkt über der Hitzequelle, sondern wird durch konstante Wärme von allen Seiten über einen längeren Zeitraum gegart. Hierfür braucht man einen Smoker oder einen Pelletgrill.
"Grillvergnügen ist völlig stressfrei"
Weniger ist mehr: Zu viel Holz erzeugt Qualm und macht das Grillgut ungenießbar. Dasselbe gilt für feuchte Kohle oder feuchtes Holz.
Die Dosis macht das Gift: Holzchips erzeugen schnellen Rauch, eignen sich also für Grillgut mit geringer Garzeit (zum Beispiel Forellenfilets und Käse). Holzchunks brennen langsamer und länger.
Es geht auch günstig: Die Alternative zum Smoker ist der Kugelgrill. Die Holzchips oder Chunks einfach zwischen die Glut legen.
Der falsche Start: Unsere Experten raten von chemischen Grillanzündern wegen ihrer unklaren Inhaltstoffe ab. Die natürliche Alternative ist wachsgetränkte Holzwolle. Ein weiterer Profi-Tipp ist der Anzünderkamin. Die Kohle wird in dem Metallzylinder angefeuert. Durch die Luftzufuhr von allen Seiten bildet sich schnell die gewünschte weiße Ascheschicht. Der Anzünderkamin ist auch sehr praktisch, um die Glut zum Nachlegen vorzubereiten.
Genereller Fauxpas: Die Kohle ist noch nicht durchgeglüht. Die Glut sollte vor dem Grillen komplett weiß schimmern. Andernfalls ist keine konstante Hitze gewährleistet und das Steuern der Garzeit ist unmöglich.
Ein Schuss Bier: Grillamateure schütten gerne Bier oder andere Flüssigkeiten in die Glut, in der Hoffnung, dass das Aroma in das Grillgut zieht. Unsere Experten raten davon dringend ab: Die Inhaltstoffe der Flüssigkeiten verbrennen sofort und gehen als giftiges Acrylamid in das Grillgut über. Für heraustropfendes Fett gilt Ähnliches. Die Grillgoods-Profis empfehlen indirektes Grillen über einer Auffangschale. Das vermindert die Bildung von Acrylamid.
Das richtige Stück: Die passende Garmethode hängt vom Fleischteil ab. Für hohe Temperaturen eignen sich sogenannte Kurzbratstücke wie Steaks und Würstchen. Smoken eignet sich für große Fleischteile.
Stabil ist wichtig: Bei dem Kauf eines Smokers oder Pelletgrills ist auf gute Verarbeitung und Materialstärke zu achten. Der Stahl sollte mindestens drei Millimeter dick sein, die Grillhaube sollte gleichmäßig schließen und der Stand des Grills muss stabil sein. Ein wackeliger Grill führt zu Unfällen. Digitale Steuerung vereinfacht das Smoken.
Richtig Einmotten: Die Fettreste sollten nach jedem Grillen entfernt werden. Vor der Winterpause können Grillliebhaber ihrem besten Stück allerdings eine Rost-Kur verpassen. Den Grill dazu mit Öl einreiben.
Unsere Experten sind das Team vom BBQ-Fachhandel Grillgoods in Bergisch Gladbach. Tobias Fischer, Eric Siersleben und Thomas Faenger sind erfahrene Profi-Griller.
Sie erklärten uns nicht nur die wichtigsten Eckdaten zum Trend Smoken, Tobias Fischer ist Mitglied im Grillteam Gutglut e.V., das 2012 Deutscher Grill- und BBQ-Meister wurde. Thomas Faenger ist zertifizierter Grilltrainer, gibt Seminare und nimmt ebenfalls an Wettbewerben teil. Die Profigriller müssen nicht nur ihr Equipment und die verschiedenen Garmethoden perfekt beherrschen, sie müssen auch eigene Rezepte kreieren. Die Teams tüfteln wochenlang an ihren Rezepturen, testen und variieren sie.
Ein Rezept für die Spareribs wurde vom Grillteam Gutglut e.V. für die Deutsche BBQ-Meisterschaft 2012 entwickelt.
Thomas Faenger erklärt, wie die Spezialgrills funktionieren: "Der Smoker ist vergleichbar mit einem Räucherofen. Das Grillgut wird durch heißen Rauch langsam gegart. Das funktioniert über ein Luftzugsystem: Die Glut befindet sich in der sogenannten Side-Fire-Box neben der Grillkammer. In die Glut werden Holzchips oder Holzstücke - sogenannte Chunks - gelegt, um Rauch zu produzieren. Der Kamin am anderen Ende der Grillkammer sorgt für den nötigen Luftzug. Der Rauch wird also in der Side-Fire-Box erzeugt und durch die Grillkammer in den Kamin geleitet. Sowohl die Hitze als auch die Menge des Rauches werden manuell über die Lüftungsschlitze gesteuert."
Der Pelletgrill ist die vollautomatische Alternative. Die Pellets werden in einen Trichter außerhalb der Grillkammer gefüllt und auf einem Förderband, einer sogenannten Schnecke, unter den Grillrost und somit das Grillgut transportiert.
Dort werden die Pellets dann per Gasflamme entzündet. Dieses Verfahren bietet gleich zwei Vorteile: Das Anfeuern des Grills ist äußerst komfortabel, und es ist stets für konstanten Nachschub an Grillglut gesorgt. Die Belüftung funktioniert über ein automatisches Gebläse und lässt sich wie die Temperatur digital steuern.
Profigriller Tobias Fischer kennt die Vor- und Nachteile des Smokens: "Man braucht Geduld. Das Grillvergnügen zieht sich über Stunden, ist aber völlig stressfrei. Das Phänomen des Holzkohlegrills - alles verbrennt gleichzeitig und man kommt mit der Grillzange gar nicht mehr hinterher - bleibt beim Smoken aus." Für das Smoken eignen sich große Fleischstücke, Fische, Gemüse oder Käse.
Die Spezialgrills haben natürlich ihren Preis. Einen guten Smoker gibt es ab 300 Euro, einen Pelletgrill ab 1000 Euro. Unsere Profis raten von billigen Geräten ab und empfehlen als preiswerte Alternative den klassischen Kugelgrill ab 200 Euro - auch darin kann man Fleischstücke garen.