Die ukrainische Küche ist so vielfältig wie die Beziehungen des Landes zu den europäischen Nachbarn - russische, deutsche, polnische und türkische Einflüsse kann man schmecken. Kaum ein Kulturraum bietet so viele Köstlichkeiten, und die sind längst nicht nur für kalte Tage geeignet. Der Süden der Ukraine liegt schließlich nur eine Flugstunde von der Türkei entfernt am Schwarzen Meer und sorgt dank zahlreicher Sonnenstunden für eine Fülle an Aromen. Die traditionelle Küche, so inspiriert sie auch sein mag, hat ihre Klassiker: Insbesondere Gerichte wie "Borschtsch" (ukrainischer Rote-Bete-Eintopf), "Golubtsi" (überbackene Krautrouladen) und "Waréniki" (Nudelteigtaschen mit verschiedenen Füllungen) gehören dazu.

Borschtsch: Ukrainischer Rote-Bete-Eintopf

Zutaten für vier Portionen

1. 200g Rote Beten, geschält und in streichholzgroße Streifen geschnitten
2. 200g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
3. 2 EL Sonnenblumenöl
4. 1 Zwiebel, fein gehackt
5. 1 Möhre, geschält und grob geraspelt
6. 1 rote Paprikaschote, von Stielansatz und Samen befreit und gewürfelt
7. 1 EL Tomatenmark
8. 1 Fleischtomate, grob gerieben
9. (Haut wegwerfen), oder 100g eingelegte Tomaten
10. ½ kleiner Weißkohl, in Streifen geschnitten
11. 1 Dose Kidneybohnen (400g), abgespült und abgetropft
12. Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Brühe

500g Ochsenschwanz oder gut marmorierte Querrippe, in Stücke geteilt

1 Zwiebel, geschält 1 Lorbeerblatt

Zum Servieren 100g saure Sahne

½ Bund Dill, gehackt

kleine Brötchen oder Baguette

Zubereitung

Für die Brühe Fleisch, Zwiebel und Lorbeerblatt in einen großen Topf geben und mit 2,5 Litern kaltem Wasser bedecken. Sparsam mit Salz würzen und bei schwacher Hitze eine Stunde köcheln lassen. Ab und zu abschäumen. Rote Beten und Kartoffeln hinzufügen, kräftig salzen und pfeffern und bei schwacher Hitze 30 Minuten mitgaren. Inzwischen das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Möhre darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 5-7 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse sehr weich ist und zu karamellisieren beginnt.

Paprikaschote und Tomatenmark zu Zwiebel und Möhre geben, weitere zwei Minuten anschwitzen und anschließend die frisch geriebene Tomate oder die eingelegten Tomaten unterrühren. Die Mischung leicht einkochen lassen und unter die Brühe rühmen. Zuletzt den Kohl und die Kidneybohnen untermengen und alles noch einmal etwa sieben Minuten erhitzen. Den Borschtsch mit einem Klecks saurer Sahne, gehacktem Dill und Brötchen oder Baguette servieren.

aus: Olia Hercules: Mamuschka

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Golubtsi: Überbackene Krautrouladen

Zutaten für sechs Portionen

1. 1 großer Weißkrautkopf
2. 125-150g Reis
3. 1 Zwiebel
4. 1 KarottePflanzenöl zum Braten
5. 1 Esslöffel frische, fein gehackte Petersilie
6. 2-3 Tomaten (können durch zwei Esslöffel Tomatenmark ersetzt werden)
7. 2-3 Knoblauchzehen
8. 500g Hackfleisch (Rinder- und Schweinehack zu gleichen Teilen)
9. Salz
10. schwarzer gemahlener Pfeffer
11. 100g geriebener Käse

Für die Sauce:

1. 2 Esslöffel Tomatenmark
2. 3-4 Esslöffel Sauerrahm
3. 400-500ml (oder mehr) Wasser oder klare Bouillon
4. Salz
5. außerdem Butter für das Backblech
6. Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung

Den Krautkopf waschen und die Blätter sorgfältig auseinandernehmen, die dickeren Rippen der Krautblätter wegschneiden, in wenig kochendem Salzwasser die Blätter etwa ein bis zwei Minuten kochen, bis sie weich werden. Man kann auch den ganzen Krautkopf in siedendes Salzwasser tauchen, bis die Blätter weich werden und dann den Krautstrunk herausschneiden, die einzelnen Blätter vom Krautkopf lösen, die dickeren Rippen wegschneiden.

Für die Füllung den Reis halb gar kochen, die Zwiebel schälen und klein schneiden, die Karotte waschen, schälen und fein raspeln oder hacken, die zerkleinerte Zwiebel und die geriebene Karotte kurz in Pflanzenöl anbraten, dass sie weich werden. Hackfleisch anbraten. Die Petersilie waschen und fein hacken, die Tomaten waschen (falls gewünscht, die Haut entfernen) und in kleine Würfel schneiden (man kann sie auch mit einem Standmixer zu einem Brei mixen oder man verwendet einfach Tomatenmark), den Knoblauch schälen und fein hacken oder durch die Knoblauchpresse drücken. Anschließen das Hackfleisch, den Reis, die angebratene Zwiebel, den zerkleinerten Knoblauch, die zerkleinerten Tomaten oder das Tomatenmark sowie die fein gehackte Petersilie gut miteinander vermengen, salzen und pfeffern. Auf jedes Krautblatt etwas von der Fleischfüllung legen, die Enden der Krautblätter über der Füllung zusammenfalten und Rouladen formen, diese anschließend in heißem Pflanzenöl in einer Pfanne oder in einem tiefen Brattopf rundum anbraten.

Für die Sauce das Tomatenmark mit dem Sauerrahm und Wasser verrühren und salzen. Die angebratenen Krautrouladen auf ein mit Butter eingefettetes Backblech legen, mit der Sauce begießen und mit Alufolie bedecken, die Rouladen anschließend etwa eine Stunde im auf 190 Grad vorgeheizten Ofen braten, zehn Minuten vor Garende die Folie abnehmen, die Krautrouladen mit geriebenem Käse bestreuen und überbacken, bis sich eine Kruste bildet. Die fertigen Krautrouladen mit fein gehackter Petersilie bestreuen und mit der Bratensauce servieren.

aus: Das große Buch der ukrainischen Küche .Waréniki:

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Gefüllte Nudelteigtaschen

Teigzutaten (für ca. 50 Stück)

1. 800-900g Mehl höherer Type (z.B. 550)
2. 1,5 TL Speisesoda
3. 1 TL Salz1 Ei
4. 1 EL Zucker
5. 500 ml Kefir Teigzubereitung

Das Mehl in eine tiefe Schüssel sieben, das Soda und das Salz hinzufügen und sorgfältig vermischen.

Das Ei unter Zugabe des Zuckers mit einer Gabel etwa drei Minuten verquirlen, bis sich ein leichter Schaum bildet. In das Mehlgemisch eine Mulde machen, das Ei-Zucker-Gemisch und danach den leicht erwärmten Kefir hineingießen, alles miteinander vermengen und zu einem Teig kneten (eventuell muss noch etwas Mehl hinzugegeben werden). Der Teig ist fertig, wenn er geschmeidig ist und nicht mehr an den Händen klebt.

Kartoffelfüllung (Zutaten für 20-30 Stück)

1. 600 g Kartoffeln 1-2 Zwiebeln
2. 60-70g Butter
3. Salz
4. Schwarzer gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen, schälen und zerstampfen oder durch die Kartoffelpresse drücken. Die Zwiebeln schälen, klein schneiden und in der heißen Butter goldgelb anbraten, die angebratenen Zwiebeln mit der Butter zum Kartoffelpüree hinzugeben, salzen, pfeffern und umrühren.

Fleischfüllung (Zutaten für 20-30 Stück)

1. 600-700g nicht allzu fettes Schweinefleisch, Rindfleisch oder eine Mischung aus beiden (z.B. Schulter)
2. 2-3 Zwiebeln
3. 100 g Butter, Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Das in Stücke geschnittene Fleisch zusammen mit einer ganzen Zwiebel weich kochen, das Fleisch aus der Bouillon nehmen, abkühlen lassen und durch den Fleischwolf drehen.Die restlichen beiden Zwiebeln klein schneiden und in erhitzter Butter goldgelb anbraten, das durch den Fleischwolf gedrehte Fleisch zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und unter Umrühren noch weitere fünf Minuten anbraten, zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Krautfüllung (Zutaten für 25-30 Stück)

1. 700 g Sauerkraut
2. 2 Zwiebeln
3. 2 EL Schmalz oder Pflanzenöl
4. Zucker nach Geschmack

Zubereitung

Das Sauerkraut gut auspressen, um es von der Salzlake zu befreien.

Die klein geschnittenen Zwiebeln schließlich im erhitzten Schmalz oder Pflanzenöl goldgelb anbraten, das Sauerkraut zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und unter Umrühren dünsten, bis es weich ist und eine bräunliche Farbe annimmt.Befüllen und Verschließen Den fertigen Teig dünn ausrollen und aus ihm Kreise mit einem Durchmesser von etwa sieben Zentimetern ausstechen.

In die Mitte eines jeden Teigplätzchens ein Häufchen der gewählten Füllung geben, die Teigtaschen zusammenklappen und gut verschließen. Dazu die Ränder fest mit den Fingern zusammendrücken oder mit einer Gabel platt drücken.

Die Teigtaschen portionsweise in kochendes Wasser geben und dabei umrühren, damit sie nicht am Boden haften bleiben, die Nudelteigtaschen bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, aufmerksam beobachten: Kurz nach einem kräftigen Aufkochen die Teigtaschen müssen sie mit einem Schaumlöffel sofort aus dem Kochwasser gehoben werden. Die fertig gegarten Taschen mit zerlassener Butter anrichten.

aus: Das große Buch der ukrainischen Küche.

Olia Hercules: "Mamuschka. Osteuropa kulinarisch neu entdecken" , Dorling-Kindersley-Verlag, 240 Seiten, 24,95 Euro.

Andrey Sheldunov & Mariia Polonchuk: "Das große Buch der ukrainischen Küche" , Leopold-Stocker-Verlag, 175 Seiten, 24,90 Euro.