Zwischen mild und milchig: Acht Mozzarella-Sorten im Test

Zwischen milchig-saftig und fad-elastisch chargieren die Geschmacksurteile der Kuhmilch-Varianten, die beim Magazin-Geschmackstest Mozzarella auf den Tisch kamen. Blickt man in die Herkunfts-geschützte Welt der kampanischen Büffel-Mozzarellas, tun sich noch weit mehr Aromen- und Texturwelten auf. Insgesamt acht Exemplare wurden von der Redaktions-Runde und Experte Ralf Sottopietra, Küchenchef im Club Astoria, verkostet. Einige Erkenntnisse: Auch sehr günstige Kuh-Mozzarellas können schon gut schmecken. Enttäuschung bei den Bio-Produkten: Sie blieben sowohl in Konsistenz als auch Aroma deutlich hinter den konventionell erzeugten Käsen zurück.

Mozzarella ist ein Pasta-filata-Käse, sein Teig zeigt im besten Fall Fäden und eine Schichtstruktur. Ein guter Kuh-Mozzarella schmeckt deutlich nach Milch, manchmal sogar leicht sahnig. Zu ihm gehört auch ein Säure-Ton, der an Kefir oder Joghurt erinnert. Der Frischkäse verändert sich mit der Zeit, wird lockerer und geschmacksintensiver. Beginnt er auf der Zunge zu bizzeln oder nach vergorener Milch zu schmecken, ist die Haltbarkeitsgrenze allerdings überschritten. Büffelmozzarella ist eine Delikatesse, die ursprünglich aus Kampanien stammt und dort auch unter Herkunftssiegel (D.O.P.) produziert wird. Büffelmilch ist fetter als Kuhmilch, der Käse kräftiger und charaktervoller im Aromenbild. In der Testrunde kam eine stallige Note bestens an. Oft ist er nicht schnittfest, sondern läuft regelrecht aus - das ist kein Fehler. Unser Experte Ralf Sottopietra gibt Tipps zum Umgang mit Mozzarella: - Der Käse schmeckt bei Zimmertemperatur am besten, also nicht direkt aus dem Kühlschrank servieren. - Nach dem Öffnen sollte man ihn nicht aufbewahren, maximal kurz, gekühlt und von seiner Lake bedeckt.- Mozzarella lässt sich gut einfrieren; dafür die Lake abgießen, den Käse in einen Gefrierbeutel geben und tiefkühlen. Weiterverwerten zum Beispiel für Gratins oder Füllungen.

Lovilio Mozzarella

Hier stand ein Aromengespenst Pate. Das Lovilio-Produkt präsentiert sich irritierend geschmacklos; die Teig-Masse wirkt zudem gummiartig und überelastisch. Ein bitterer Ton macht die Sache nicht runder. 125 g 0,55 Euro bei Lidl

Galbani Mozzarella

Regelrecht strahlend kullert die Kugel aus der Packung. Optisch kann sie bereits für sich einnehmen. Galbani setzt zudem auf ein bisschen mehr Salz im Vergleich zu den meisten Kuh-Mozzarellas; hier sind es auf 100 g 0,7 statt 0,5 Gramm. Er erzielt mit seinem Rezept eine milde Säure, Molke-Geschmack und eine leichte Heu-Note, wie Ralf Sottopietra notiert; Julia Floss und andere loben sogar etwas Stalliges und den schönen Nachgeschmack. Das hat Charakter und gefällt uns allen.125 g 1,19 Euro im Supermarkt.

Gut & Günstig

Der Käse von Edekas Eigenmarke wirkt noch deutlicher im Mozzarella-Profil. Zwar ist der Geruch nichtssagend, aber der Käseteig punktet mit luftig-elastischer Filata-Struktur. Ein guter Milchgeschmack trägt die Masse, die durch einen Joghurt-ähnlichen Säure-Ton Tiefe erhält. "Bei dem Preis schon erstaunlich gute Qualität", lautet das Fazit von Ralf Sottopietra.125 g 0,55 Euro bei Edeka

Mondo Italiano Mozzarella

Weißer Adler auf weißem Grund - so präsentiert sich das Gespann Optik / Aromatik bei Mondo Italiano. Der traditionelle Glanz bleibt verborgen hinter der matten Bissstruktur, der Käseteig wird bröselig im Mund, wirkt trocken und quietscht beim Kauen. 125 g 0,55 Euro bei Netto

Cucina Mozzarella

Harter Konkurrent des Kollegen von Gut & Günstig. Besonders das cremig-saftige Mundgefühl des blättrigen Teiges hat es den Testern angetan, aber eine etwas zu intensive Säure besiegelt das Cucina- Schicksal jenseits der Top-Drei-PLatzierung. Hier sprechen wir aber von Nuancen, denn trotzdem ist das ein schmackhaftes Produkt mit mürbem Teig, der auch ohne eine Begleitwürze schmeckt.125 g 0,55 Euro bei Aldi

Aldi Bio Mozzarella

Es gibt viele gute Gründe, ein Bio-Produkt vorzuziehen. Bei unserem Test konnten die Proben allerdings geschmacklich kaum überzeugen. Hier weckt die dichte Teigkugel Billard-Assoziationen, der Geschmack erscheint künstlich, zeigt eine fast chemische Note mit unangenehmer Gär-Anmutung. Obwohl das Haltbarkeitsdatum noch eine Woche Spiel hat, wirkt das Produkt ältlich.125 g 0,89 Euro bei Aldi

Rewe Bio Mozzarella

Die Kugel zeigt eine dichte Filata-Struktur. Der Biss ist geschmeidig-elastisch, der Geschmack fruchtig-säuerlich. Im aktuellen Vergleich das Okay-Produkt.125 g 0,95 Euro bei Rewe

Ponte Reale Mozzarella

Bei diesem biologisch und handwerklich erzeugten Produkt steht die Ehre wieder gerade. Es ist wahrlich jeden Cent wert. Schmelzend weicher, reinweißer Teig, der ausfließt wie ein pochiertes Ei. Ein Bilderbuch-Büffelmozzarella, der nicht nur bei Optik und Textur glänzt, sondern auch an Geschmack die ganze Bandbreite mitbringt, die dieses Herkunft-geschützte Spitzenprodukt bieten kann.

Käsige Geschmackskraft mit Säure, die an Kefir erinnert, salzig-sahnig mit einem Hauch Schafskäse und Stall im Hintergrund, schlozig und schmelzig auf der Zunge. Ein Hoch auf die italienische Käser-Ehre! 125 g 2,99 Euro bei Denn's Biosupermarkt