Ein Biss, und der Zucker klebt an der Nase, der zweite Biss erreicht schon die Marmelade, die aus dem weichen, in Fett gebackenem Teig gequollen kommt: Es ist ein Berliner. Kaum ein Gebäck erfreut sich so einer großen Beliebtheit wie dieses in der Session. Der Butterbäcker Guido Höschler erzählt, dass er an einem Karnevalstag etwa 3000 Stück verkauft, an einem normalen Tag sind es etwa 200. Kein Wunder: Berliner gelten als gute Grundlage, wenn Alkohol getrunken wird. Ein Saugstoff, dessen Wirkung bisweilen überschätzt wird. Auch Mutzemandeln und Quarkbällchen sind an den Tollen Tagen sehr beliebt – alles Fettgebäcke.

Ein eingespieltes Team in der Backstube

„In Köln gehen Berliner immer“, sagt Bäcker Michael Hackel. Seit 21 Jahren arbeitet er für die Bäckerei Höschler. Während er spricht, formt er einen Brotteig. Er und sein Kollege Frank Melcher sind seit 23 Uhr in der Backstube. Inzwischen ist es 1 Uhr. Melcher bringt die Berliner in Form. Den Teig hat er auf eine Art Schablone gelegt. Diese schiebt er in eine Presse mit der Aufschrift „Fortuna Automat“ und heraus kommen kleine Bällchen. Dieser werden auf einem großen Blech verteilt und auf einem Rollwagen mit Apfelballen in den Gärraum geschoben. Hier geht das Gebäck bei 38 Grad erstmal 45 Minuten an.

Hackel und Melcher sind ein eingespieltes Team. In der Dreiviertelstunde, die die Berliner gären, machen sie in der Backstube in Deutz 410 Brote fertig . Auch hier ist der Personalmangel in der Branche zu spüren. Für die Karnevalstage kommen Aushilfskräfte dazu, sonst stehen sie hier zu zweit. Als die Berliner aus dem Ofen kommen, müssen sie erst einmal kalt gestellt werden. „Dann hält der Zucker besser“, erklärt Hackel. Mit einem lauten Klappern werden die Blechwagen über den Boden geschoben. Ob die beiden auch noch gerne Berliner essen? „Nach einem Jahr konnte ich sie nicht mehr sehen“, gesteht Hackel lachend. Backtubenkamerad Melcher isst sie noch immer gerne.

Herkunft der Berliner nicht ganz eindeutig

Die Herkunft der Berliner ist nicht ganz eindeutig zu klären, vermutlich gibt es mehrere Ursprünge. Beim Wissensforum Backwaren heißt es, dass sie vor allem im 18. und 19. Jahrhundert in Wien beliebt waren. Aber es gibt auch Legenden um das Gebäck. Eine besagt, dass ein – in seinem Beruf sehr schlechter – Kanonier im Jahr 1756, die Aufgabe bekam, für Friedrich den Großen zu backen. Aus der Idee essbare Kanonenkugeln zu machen, entstanden schließlich die Berliner. In Fett gebacken, weil er keinen Ofen hatte. Unklar ist, ob bereits Marmelade drin war. Und der Mann war – richtig: Berliner. Nach einer anderen Legende soll die Hofratsköchin Cäcilie Krapf aus Wien um 1960 „Chillikugeln“ verkauft haben, in denen sich eine Fruchtfüllung befand. Hier soll das Gebäck dann nach ihrem Namen, also Krapfen, benannt worden sein. Wo auch immer das Fettgebäck herkommt, die Kölnerinnen und Kölner sind wahrscheinlich froh, dass es seinen Weg in die Domstadt gefunden hat.

Melcher bereitet inzwischen die Marmelade vor. Einmal durchkneten, damit sie weich genug in die Spritzmaschine gefüllt werden kann. Bevor die Berliner auf den silbernen Eimer mit zwei Pumpen kommen, werden sie in Fett gebacken. Dafür werden sie auf ein Gitter gelegt und mit einer Seite in 190 Grad heißes Fett getunkt. Nach etwa drei Minuten werden sie gedreht. Das ganze passiert von jeder Seite zweimal. Und schon haben sie ihre gewohnte Form.

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Nun beginnt Melcher damit, immer zwei Berliner auf das Spritzgerät zu stecken. Drei Mal pumpen – fertig. Hier kann ihm niemand helfen, denn es gibt nur diese eine Spritzmaschine. Im Anschluss wälzt der Fachmann das Fettgebäck in Zucker. Alles Handarbeit hier bei Höschler. Etwa gegen 3 Uhr sind die Berliner fertig und bereit, verteilt zu werden. Bereit für tausende Jecken, die an diesen Tagen nicht nur, aber auch an den Berlinern Spaß haben.