Oliver Röder ist Präsident des deutschen Ablegers der Jeunes Restaurateurs. Die Köche-Vereinigung richtet ihren internationalen Kongress am kommenden Sonntag und Montag in Köln aus – mit einem großen Gala-Dinner in der Flora und einem Genussmarkt in der Halle Tor 2. 

Herr Röder, warum gibt es die Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE)?

Die Jeunes Restaurateurs d‘Europe sind eine Köche-Vereinigung von jungen Gastronomen, die sich vor 52 Jahren in Paris gegründet hat, um Tischkultur, Kulinarik und den Austausch untereinander zu zelebrieren, aber auch die Ausbildung in der Gastronomie voranzubringen. In Deutschland gibt es uns mittlerweile seit 35 Jahren.

Alle zwei Jahre veranstalten die JRE einen internationalen Kongress. Am Wochenende findet er in Köln statt. Wer kommt da zusammen?

Die Kollegen aus ganz Europa und sogar aus Südamerika kommen zu uns, insgesamt rund 400 internationale Spitzenköche. Darauf sind wir sehr stolz. Wir wollen unseren Gästen aber auch zeigen, was wir hier in Deutschland draufhaben. Dafür sorgen beispielsweise einige unserer Spitzenköche beim Gala-Dinner in der Flora.

Warum ist Köln ein guter Ort für so ein kulinarisches Klassentreffen?

Köln ist offen für die ganze Welt. Köln hat mit dem Kölner Dom ein Wahrzeichen, das man kennen sollte. Und natürlich die rheinische Lebenskultur, das muss jeder mal kennengelernt haben.

Was können die europäischen Gastronomen von ihren deutschen Kollegen lernen?

Ums Lernen geht es nicht in erster Linie, sondern um den internationalen Austausch. Es geht einfach darum, Menschen zusammenzubringen. In der Branche haben wir viele Herausforderungen. Es hilft zu sehen, dass es Kollegen in Slowenien, Italien, Spanien oder in den Niederlanden genauso geht wie uns.

Die Herausforderungen sind vielfältig. Steigende Kosten, Fachkräftemangel, preissensiblere Gäste. Was kann die deutsche Gastronomie sich im Umgang damit bei den internationalen Kollegen abschauen.

In den südlichen Ländern gibt es viele Tapas-Konzepte, Konzepte mit Kleinigkeiten zum Teilen. Sowas kommt auch hier super gut an. Insgesamt brauchen wir auch in der Spitzengastronomie niederschwellige Angebote. Es muss nicht immer das ganze Menü sein, wir müssen den Gästen wieder mehr Wahlmöglichkeiten und À-la-Carte-Optionen bieten.

Das Motto des Kongresses lautet „RE:GENERATION“. Was steckt dahinter?

Es geht darum, dass wir uns wieder besinnen, wo wir herkommen. Spitzengastronomie wird immer noch mit Silberlöffel, gestärkten Tischdecken und abgespreizten Fingern zusammengebracht. Aber gute Spitzengastronomie ist heute anders. Es geht nicht nur um teure Produkte wie Hummer oder Languste. Wir müssen stolz auf Produkte aus der Region sein, auf kleine Produzenten und Manufakturen. Der Gast soll einfach genießen und sich nicht verstellen müssen. Gourmetrestaurants dürfen nicht abschreckend wirken. Da haben wir in den vergangenen Jahren große Schritte gemacht, werden das Thema nun aber noch einmal stärker in den Fokus rücken.

In all diesen Themen sieht sich die Kölner Spitzengastronomie gut aufgestellt.

Das sehe ich auch so. Aber auch in anderen Ländern verändert sich da aktuell viel. Da möchten wir unsere internationalen Kollegen mitnehmen, bei denen es vielleicht noch etwas strenger zugeht.

Sie sind Küchenchef in der Burg Flamersheim, also ganz in der Nähe von Köln. Wie ist Kölns Spitzengastronomie aus Ihrer Sicht aufgestellt?

Hier wird extrem viel geboten. In Köln und im Umland gibt es ein tolles Angebot. Der Genießer kommt hier voll auf seine Kosten.

Die Jeunes Restaurateurs haben ihren Deutschland-Sitz in Köln, mit Maximilian Lorenz aber nur ein Mitglied aus Köln. Warum ist das so?

Gute Frage. Wir brauchen Leute, die Lust haben, das ganze mitzugestalten. Da muss man sich einbringen und Zeit investieren. Gute junge Gastronomen gibt es in Köln jedenfalls viele. Für Gespräche sind wir immer offen.