Es ist das Kult-Gericht schlechthin in kölschen Brauhäusern: Mit dem Halve Hahn verbindet der Kölner die perfekte Geschmackskombination aus einem halben Roggenbrötchen, belegt mit ein bis zwei dicken Scheiben mittelaltem Gouda, dazu Zwiebelringe, Senf und etwas Butter. „Es ist perfekt, so wie es ist!“, schwärmte selbst der britische Starkoch Yotam Ottolenghi 2024 nach einem Brauhaus-Besuch in Köln. Der Halve Hahn sei „sehr lecker, auch wenn ich immer noch nicht weiß, warum es so heißt.“

Dass man in Köln, wenn man einen Halven Hahn bestellt, kein halbes Hähnchen erhält, sondern ein Röggelchen mit Käse, weiß in der Stadt jedes Kind. Um so unverständlicher empfinden viele Kölner die Entscheidung der Früh-Brauerei, die seit rund einer Woche in ihren Brauhäusern den Halven Hahn nicht mehr mit Röggelchen serviert, sondern mit Brot.

Nach unserem Bericht meldeten sich zahlreiche Leser in der Redaktion, um ihrem Unmut Luft zu machen. Die Aussagen reichten von „völlig indiskutable Änderung“ über „Sind das Düsseldorfer“ bis „Steilvorlage für jeden Büttenredner im Karneval“. Ein Leser meinte: „Unfassbar! Selbst die Köbesse sind entsetzt und stöhnen, da sie die Wut der Gäste zu spüren bekommen, die die Verantwortlichen verdienen.“ Ein anderer sagte, es müsse „gerichtlich verboten werden“, diese neue Variante als Halve Hahn anzubieten. „Es ist gerade der Geschmack des Röggelchens und der dunklen Kruste, exakt der Röstgeschmack, der den Halven Hahn zu seiner köstlichen Geschmackskomposition erst bringt“, so ein Leserkommentar.

Früh hatte die Entscheidung unter anderem mit geschmacklichen Gründen und einem „sorgsamen Umgang mit Ressourcen“ begründet und erklärt, der Halve Hahn sei auch früher schon mit Brot serviert worden. Das belege ein historisches Gemälde eines unbekannten Malers im Wappensaal des Früh am Dom, das den Halven Hahn mit einem Stück Brot zeigt – laut Früh „ein schönes Beispiel dafür, dass sich auch die Darreichungsform kölscher Klassiker im Laufe der Zeit verändern kann“.

Andere Kölner Brauhäuser halten am Röggelchen fest

Das sehen nicht nur viele Kölner anders, sondern auch die anderen Brauhäuser. „Selbstverständlich“ werde man das Gericht „weiterhin ganz traditionell“ servieren, betont Dennis Lieske, Geschäftsführer des Gaffel am Dom. „Das Röggelchen gehört für uns genauso zum Halven Hahn wie der mittelalte Gouda, die Zwiebeln und der Senf. Gerade diese Kombination macht den besonderen Charakter des kölschen Klassikers aus.“ Das Röggelchen sei „ein unverzichtbarer Bestandteil des Gerichts“, deshalb gebe es „für uns keinen Grund, an dieser bewährten Tradition etwas zu ändern“.

Auch für René Sion, Geschäftsführer des Brauhauses Sion, gehört das Röggelchen „per Definition zum Halve Hahn dazu. Jeder Kölner erwartet das, und dann soll er es auch bekommen. Schließlich hängen die Kölner an ihren Traditionen.“ Das Röggelchen durch Brot zu ersetzen, kommt ihm nicht in den Sinn. „Es steht ja sogar in jedem Reiseführer, dass zum Halve Hahn Röggelchen und Holländer gehören.“

Julia Leger, Marketingleiterin der Brauerei zur Malzmühle, sagt: „Der Halve Hahn samt Röggelchen gehört in Köln zur Tradition und daran halten wir selbstverständlich fest.“ Man werde ihn weiterhin ganz klassisch mit einem Röggelchen servieren. „Es gibt also keinen Grund zur Sorge: Eine Änderung ist weder geplant noch steht sie für uns zur Diskussion.“

Halve Hahn ohne Röggelchen? „Das gehört sich nicht“

Henning Heuser, Chef des Traditionsbrauhauses Haus Töller in der Weyerstraße, findet klare Worte für die Entscheidung von Früh: „Das gehört sich nicht.“ Ein Halver Hahn sei nur mit einem guten Röggelchen und dem richtigen Käse authentisch. „Das macht doch ein Brauhaus aus. Es muss schmecken, wie es dem Opa und der Oma geschmeckt hat. Sonst könnten wir ja auch Aperol Spritz oder Cocktails mit Schirmchen servieren.“ In den alten Gästebüchern des Haus Töller gebe es bereits aus den 1920er-Jahren Einträge, die sich mit dem Halven Hahn beschäftigen würden – natürlich mit Röggelchen.

Gäste erstaunt

Kölner Brauhaus führt Änderung beim Halven Hahn ein

Merken

Merken

Tatsächlich heißt es in dem Lied „Kölsche Fooderkaat“ des 1938 verstorbenen Kölner Volkssängers Johann Theodor Kuhlemann zum Halven Hahn gleich in der ersten Zeile: „Nemm e Röggelche, dat kraach!“ Also ein Roggenbrötchen mit knackiger Kruste. Südstadt-Künstler Cornel Wachter setzte dem Röggelchen als kulinarisches Wahrzeichen Kölns ein Denkmal in Form naturgetreuer Bronzeabgüsse. Eines dieser Bronze-Röggelchen wurde sogar dem früheren Papst Franziskus im Vatikan als Geschenk überreicht.

Das Röggelchen sei ein unverzichtbarer Bestandteil der Kölner Back- und Brauhauskultur, meint auch Ines Zimmermann von der Traditionsbäckerei Zimmermann: „Ohne Röggelchen ist das doch kein Halver Hahn. Das ist ja so, als würde man Himmel und Ääd nicht mit Flönz servieren, sondern mit irgendeiner anderen Wurst. Röggelchen gehören zur Kölner Tradition. Und Traditionen muss man bewahren, sonst hat man irgendwann keine Identität mehr.“ Bernhard Conin, Vorsitzender des Vereins Freunde und Förderer des Kölnischen Brauchtums, pflichtet ihr bei: „Zum Halve Hahn gehört das Röggelchen einfach dazu. Als ich gelesen habe, dass das abgeschafft wird, dachte ich: Das kann doch nicht wahr sein.“

Früh will mit Brauhausbrot Energieverbrauch senken

Zahlreiche Legenden ranken sich um den Namen Halve Hahn. In einer feiert ein Mann seinen Geburtstag im Brauhaus und bestellt halbe Hähnchen für seine Gäste. Doch das war nur vorgetäuscht. Tatsächlich werden, wie vorher mit dem Köbes abgesprochen, Röggelche met Kies an die Tische gebracht. Der Jux kommt bei den Gästen gut an, und Halve Hahn wird zum geflügelten Wort. In einer anderen Variante wird einem Gast ein Roggenbrötchen mit Käse serviert, aber er wollte nur ein halbes und fragt: „Kann isch och ne halve hahn?“

Dass Früh auch ökologische Gründe für den Umstieg auf Brot ins Feld führt, begründet eine Sprecherin auf Nachfrage so: „Die Röggelchen mussten vor dem Servieren vor Ort aufgebacken werden. Dafür waren Backöfen und Gärschränke täglich bis zu 14 Stunden in Betrieb. Gleichzeitig gingen zahlreiche Röggelchen unangetastet zurück und mussten entsorgt werden. Eine sinnvolle Weiterverwertung, beispielsweise zu Paniermehl, war nicht möglich, da die daraus entstehende Panade zu dunkel wurde.“ Mit dem neuen Brauhausbrot könne man „den Energieaufwand vor Ort reduzieren und Lebensmittelverschwendung vermeiden“.

Wann der Halve Hahn entstand, ist nicht genau belegt

Doch wie steht es um die Aussage von Früh, der Halve Hahn sei auch früher schon mit Brot serviert worden? Dazu erklärt Johanna Cremer, Expertin für Kölnisches Brauchtum am Kölnischen Stadtmuseum: „In seiner überlieferten und heute allgemein bekannten Form besteht der Halve Hahn aus einem Röggelchen mit Käse, üblicherweise begleitet von Butter, Senf und weiteren Beilagen. Die Verbindung von Röggelchen und Käse ist seit über 100 Jahren in der Kölner Wirtshauskultur nachweisbar.“

Sie gehöre damit zu den seit Generationen überlieferten kulinarischen Traditionen Kölns. „Aus kulturhistorischer Sicht ist das Röggelchen daher ein wesentlicher und identitätsstiftender Bestandteil des traditionellen Halven Hahn.“ Kölsch-Experte Adam Wrede beschreibe den Halven Hahn in seinem 1956 erstmals erschienenen Wörterbuch „Neuer Kölnischer Sprachschatz“ ebenfalls als Röggelchen mit Käse, so Cremer. „Wann genau sich diese Kombination als feste Brauhausspezialität etablierte, lässt sich anhand der bislang bekannten Quellen jedoch nicht eindeutig bestimmen.“

Die genaue Entstehungszeit des Halve Hahn sei nicht eindeutig belegt. „Eine bekannte Überlieferung führt das Gericht auf das Jahr 1877 bzw. 1878 zurück. Sie beruht auf einem Leserbrief aus dem Jahr 1913, in dem ein Kölner Bürger rückblickend berichtet, er habe seinen Gästen anstelle der angekündigten halben Hähnchen Roggenbrötchen mit Käse servieren lassen“, erläutert Cremer. „Ob sich das Gericht tatsächlich auf diese Weise entwickelte, ist historisch nicht gesichert. Um die Entstehung und insbesondere die Namensgebung ranken sich verschiedene Legenden.“