„Es gibt einige gute japanische Restaurants in der Stadt“, erklärt Geschäftsführerin Kazumi Wickenkamp diplomatisch, „aber während die authentischen Lokale für meinen Geschmack zu locker sind, kommt in der gehobenen Gastronomie meist doch noch ein Fusion-Element dazu.“

Das soll im „Toki“, das Anfang des Monats seine Türen in der Händelstraße direkt hinter dem Steigenberger Hotel geöffnet hat, anders sein. Gehoben und trotzdem ganz entspannt, authentisch und gleichzeitig ein bisschen modern. „Toki“, das bedeutet im Japanischen so viel wie Zeit oder Moment.

Über ein paar Stufen geht es hinunter ins Souterrain und schnell ist man in einer anderen Welt: In sorgfältig vom Ehrenfelder Studio ASH gestalteten Räumen, mit Landschaften und Fischen in dezenten Farben an den Wänden und kunstvoll in handgetöpferter Keramik angerichtete Speisen auf dem Tisch.

Die Immobilie ist dabei ein Zufallsfund, ein glücklicher zumal. Nach langer Suche wird Kazumi Wickenkamp im Vorbeilaufen auf das leerstehende Lokal aufmerksam und der Vermieter (dessen Großvater Schriftsetzer bei der Kölnischen Rundschau war) ist so angetan von dem Konzept, dass er als Investor einsteigt.

„Kaiseki-inspired“, heißt das auf der Homepage des Restaurants. Kaiseki ist ein komplexes Konzept innerhalb der japanischen Küche. Dabei handelt es sich um Menüs aus vielen kleinen Gängen, die handwerklich anspruchsvoll und sorgfältig aufeinander abgestimmt sind. „Bei uns gibt es kein klassisches Kaiseki“, erläutert Küchenchef Hideyuki Takahashi, „aber es ist unsere Inspiration.“

Man will den Zugang niedrigschwellig halten und das Bekannte durch neue Facetten ergänzen. „Jeder kennt inzwischen Sushi, da muss man nichts mehr erklären. Aber bei uns gibt es frischen Wasabi dazu. Das ist ein ganz anderer Geschmack, eine ganz andere Erfahrung.“

Wickenkamp ist ehemalige Mitarbeiterin eines amerikanischen Pharmaunternehmens und kommt von der Insel Shikoku, im Süden Japans. Nach Stationen unter anderem in Singapur und in Frankreich lernte sie ihren Mann kennen – einen Kölner. So hat es sie an den Rhein verschlagen.

Auch Takahashi stammt aus Japan, genauer gesagt aus Saitama, nördlich von Tokio. Auch er ist schon eine Weile in Deutschland und arbeitete bislang unter anderem in Freiburg und in Düsseldorf. Dass das Restaurant hier, und nicht 40 Kilometer rheinabwärts eröffnet, wo es eine große japanische Community gibt, ist kein Zufall. „Ich lebe hier und kenne die Stadt“, erklärt Kazumi Wickenkamp, „in Düsseldorf ist der Markt vielleicht größer, aber es gibt auch mehr Mitbewerber.“

Neben der Authentizität steht vor allem die Saisonalität im Fokus. Es geht darum, die Jahreszeiten kulinarisch erfahrbar zu machen. Dabei sind viele Produkte aus Japan hier nur schwer zu bekommen. „Nachhaltigkeit spielt für uns eine große Rolle“, sagt Takahashi. „Bei unserem Konzept macht es keinen Sinn, die Zutaten einfliegen zu lassen. Stattdessen wollen wir unsere Erfahrung und Kreativität nutzen, um etwas authentisch-japanisches aus lokalen Zutaten entstehen zu lassen.“

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Johannes J. Arens

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Authentizität ist für beide eine wichtige Triebfeder – schon vor der Restaurantgründung. Gemeinsam gründeten sie vor ein paar Jahren die Master of Japanese Cuisine Academy, bei der man Online-Kurse zu traditionellen Techniken und Zubereitungen lernen kann. „Wir haben kein Problem mit der Fusion-Küche“, sagt Wickenkamp, „aber man muss erst die Basis kennen, um experimentieren zu können.“

Der Koch des Restaurants erläutert abschließend die japanische Idee des „Shu-Ha-Ri“, die in drei Stufen zu dem besten Ergebnis führt. „‚Shu‘ bedeutet folgen, man muss die Grundlagen verstehen und ihnen folgen. Im zweiten Schritt, ‚Ha‘, kann man neues ausprobieren, man kann von den erlernten Prinzipien abweichen. Und in der dritten Phase, ‚Ri‘, kann man dann die eigene Kreativität vollständig entfalten.“ Er lacht. „Ich finde gerade heraus, wie ich die lokalen Produkte am besten in unser Konzept einfügen kann. Vielleicht werden es irgendwann auch Spargel und Bärlauch auf die Karte schaffen.“

Toki: Händelstraße 51, 50674, geöffnet Di bis Do 18 bis 22 Uhr, Fr und Sa 12 bis 15 Uhr und 18 bis 22 Uhr

www.toki-restaurant.com