Kein Schild mit bunten Eiskugeln, kein Plastikständer mit Waffelkegeln, kein Mülleimer in Hörnchenform. Im Eiscafé „Schmelz und Bohne“ in der Kettengasse bekommen Gäste ihr Eis stattdessen in silbernen Schälchen serviert. Auf dem Regal neben den Kaffeebohnen steht eine beigefarbene Winkekatze, und der Kaffee kommt aus einer Siebträgermaschine – einer La Marzocco Leva X 90. Roshan Thome, der Mann hinter der Theke, ist darauf ziemlich stolz: „Von der gibt es nur 90 Stück, eine Limited Edition.“ Nur drei davon gebe es in Deutschland, eine davon stehe in seinem Laden in Köln.

Die Schlangen vor der Eisdiele sind schon mittags lang. Zwei Dackel, Horst und Oskar, laufen um die Beine der Gäste, holen sich beim ein oder anderen eine Streicheleinheit ab. Einige Gäste begrüßt Thome mit Handschlag. „So wie immer?“, fragen er, innerhalb der halben Stunde des Interviews mindestens dreimal.

Was „Schmelz und Bohne“ von manch anderer Eisdiele unterscheidet, beginnt lange bevor der erste Gast an der Theke steht. Der Herstellungsprozess dauert bis zu drei Tage: Pasteurisierung bei 84 Grad, kontrollierte Reifung über sechs bis acht Stunden, anschließend Lagerung, bevor überhaupt mit Infusionen und der eigentlichen Produktion begonnen wird. Nur ein Tütchen mit Milchpulver hereinschütten, reiche für sie nicht, um es als Eiscreme in ihrem Laden zu servieren, sagt der Besitzer des Ladens.

Roshan Thome hatte vor fünf Jahren die Idee, sein Geschäftspartner Thomas Köhler ist später dazugestoßen. Jetzt kümmern sie sich gemeinsam um den Laden. Eine klassische Gastronomieausbildung hat keiner von beiden. Thome ist gelernter Wirtschaftsingenieur, sein Geschäftspartner Thomas Köhler hat Jura studiert. Und trotzdem beliefern die beiden heute Gourmetrestaurants in Köln für Events, darunter das „Ox und Klee“ und die „Hanse Stube“.

Italienisches Gelato statt amerikanischer Ice Cream

Der Weg in die gehobene Gastronomie war kein strategischer Plan. Er habe sich so ergeben. Die Köche der Sterneküche müssten schließlich auch irgendwo ihr Eis essen und ihren Kaffee trinken, sagt Thome: „Man kennt sich untereinander. Man wertschätzt sich gegenseitig.“ Beim Catering arbeiten „Schmelz und Bohne“ nicht mit Standardsorten, sondern passen das Eis an das jeweilige Menü an: Salbeibutter, Estragon, weißer Spargel mit Butter und Gewürzen landet dann als Eiskugel auf den Tischen. „Wir sind keine 08/15-Anbieter, die mit Stracciatella, Schokolade und Erdbeere ankommen“, sagt er.

Fertigprodukte, Premixes, vorgemischte Basen: Das alles komme nicht in die Maschine. Thome hat sein Rezept vor fünf Jahren selbst entwickelt, seitdem verfeinert er es kontinuierlich weiter. Zuckerreduziert, zutatenreduziert. Ein „Italian Gelato“ nennt er es, das sich von der amerikanisch geprägten Ice Cream absetzen will. In ihrem Eis-Labor stellen sie jeden Bottich Eis selbst her, der später in der Theke landet. 

Thome hat während der Corona-Pandemie angefangen, autodidaktisch Eis herzustellen: mit einer Eismaschine und einem Pasteurisator, spartanisch eingerichtet. Eis habe er ohnehin schon immer gerne gegessen, Fertigprodukte seien für ihn nie infrage gekommen. Was ihn reize, sei auszutesten, was noch geht: „Ich möchte selbst nur guten Kaffee trinken. Ich möchte selbst nur gutes Eis essen. Ich möchte aber auch, dass die Kinder von Freunden, die hier in den Laden kommen, nur gutes Eis essen.“ 

Eis aus dem Labor des verrückten Professors

Manche nennen die beiden die „verrückten Professoren“. Ihr Eisherstellungsprozess wirkt so, als hätten sie daraus eine Wissenschaft gemacht. Es brauche schon eine gewisse Verbissenheit, um sich täglich selbst zu hinterfragen und trotzdem weiterzumachen, sagen die beiden.

Die Basics reichten mittlerweile einfach nicht mehr aus, sagt Köhler: „Die Leute wollen Innovationen. Und Deutschland ist das Land, in dem am meisten Eis konsumiert wird.“ Die Konkurrenz sei enorm. 100 verkaufte Kugeln bringen gerade einmal 250 Euro Umsatz. „Nein, reich wird man damit nicht“, sagt Köhler.

In ihren ursprünglichen Berufen würden sie bestimmt mehr verdienen. Heute steht er hinter der Theke, während frühere Juristenkollegen im Anzug zum Eis-Essen kommen. „Es fällt mir überhaupt nicht schwer“, sagt er. „Weil ich gerade genau das mache, was ich sehr, sehr gerne machen möchte.“ Das Geld haben sie ihrer Leidenschaft untergeordnet. Ein enormes Privileg. Das wissen sie. Dafür stehen sie aber auch manchmal bis spät in den Abend hinter der Theke. 

Früher sei die Eisdiele noch als Geheimtipp gelaufen. Tiktok und Instagram haben „Schmelz und Bohne“ einem breiteren Publikum bekannt gemacht. Vor allem durch den Pistazienhype im vergangenen Jahr: Ihr Pistazien-Spaghetti-Eis ist auf zahlreichen Videos im Netz zu sehen. Köhler freut sich über die Aufmerksamkeit, hadert aber ein wenig damit. Täglich frisch produziert bedeutet: Wenn die Pistazie ausverkauft ist, ist sie ausverkauft. Eine Hochproduktion für den Hype kommt nicht infrage. Sie produzierten schließlich für Gäste, nicht für den Hype. Ein wenig scherzhaft fügt er hinzu: „Eigentlich hätten alle Produkte den Hype verdient.“