Neue Patisserie in Köln-SülzSüße Backkunst aus aller Welt
Inga Markena und Julian Mies in ihrer Patisserie „Sonntags“
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Sülz – Süßigkeiten dürfen nicht einfach nur süß sein, findet Julian Mies. Sie müssen schon nach ein bisschen mehr schmecken, nach einer gewissen Finesse. Das bedeutet für den gelernten Koch: Bei ihrer Herstellung ist sein Einfallsreichtum und sein kulinarisches Know-how gefragt. So versieht Mies nussigen Crumble mit Zitronenaroma und Salz, bevor er ihn mit geschmolzener weißer Schokolade mischt, in kleine Madeleine-Förmchen gibt und bäckt, so dass die Mischung karamellisiert.
Illusion aus Zucker
Die Ergebnisse führen beim Esser zu einer Illusion: „Ich verwende groben braunen Zucker, so dass man das Gefühl hat, auf Salzkristalle zu beißen“, schildert Mies. Der ausgebildete Koch hat gelernt, mit Zutaten zu zaubern.
Die Ergebnisse seiner Tricks sind nun an der Zülpicher Straße 241 zu haben, wo Mies sie mit seiner Freundin Inga Merkena in ihrer neuen Patisserie namens „Sonntags“ anbietet. Klassiker der französischen Backkunst und aus anderen Ländern sind zu haben, auf Miessche Art verfeinert: Französische Canelés de Bordeaux, die aus einer Art Eierteig hergestellt werden.
Französische Macarons, Cupcakes, Zimtschnecken
„Sie wurden erfunden, weil bei der Klärung des südfranzösischen Rotweins Eiweiß verwendet wurde“, erzählt Mies. „Das übrig gebliebene Eigelb und andere Zutaten gaben die Winzer an die Nonnen weiter, die daraus das Gebäck fertigten.“
Leckereien aus dem Angebot
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Die hübschen und schmackhaften Minigugelhupfe bietet er nun in Sülz an, ebenso wie französische Macarons aus bitterer Schokolade mit Salzkaramellfüllung, Zimtschnecken mit weißer Schokolade, Cupcakes, bei denen zwischen Muffin-Teig und Creme ein Plätzchen steckt, und Riesencookies, inspiriert vom Backwerk der berühmten New Yorker Cookieschmiede Levain. Mies ist bei seiner Arbeit im Restaurant Gut Lerchenhof auf seine Vorliebe für Kuchen und Keks gestoßen.
Liebe zum Detail
Dort kochte der heute 33-Jährige sich mehrere Jahre lang durch sämtliche Funktionen, vom Entremetier über den Gardemanger zum Saucier in die hauseigene Patisserie: „Da bin ich wirklich richtig aufgeblüht.“
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Die Liebe zum Detail der feinen Backkunst kam ihm entgegen. Und irgendwann wuchs der Wunsch, sich mit seiner Freundin selbstständig zu machen: Eigentlich sollte es ein Gastronomiebetrieb sein, ein Frühstückscafé. „Sunday in Cologne“ lautete der Arbeitstitel, den das Paar dann verwarf. „Wir fanden, dass ein englischer Name nicht nach Köln passt“, schildert Merkena. So wurde schlicht „Sonntags“ daraus, weil die Menschen an diesem Tag Zeit haben, ausgiebig zu frühstücken.
Schon bald ein Café
Da ihnen aber die Pandemie einen Strich durch die Rechnung machte, probierten sie ihr Konzept erst mit einer Pop-up-Take-Away-Patisserie im belgischen Viertel aus. Der Erfolg gab ihnen Recht – und so haben sie nach dem Ende des Lockdowns ihr erstes eigenes Geschäft mit festem Standort in Sülz aufgemacht.
Noch verkaufen sie hier nur ihre süßen Kunstwerke. Doch das Baby soll schnell laufen lernen. Mit Tischen und Stühlen soll bald aus dem „Sonntag“ ein Patisserie-Café werden, das auch in der gesamten Woche den Gästen offen steht.
Sonntags, Zülpicher Straße 241, Sülz, vorläufige Öffnungszeiten: freitags bis sonntags von 11 Uhr bis 17.30 Uhr.