Teig ist bockig und eigenwillig. Er will gerührt und geknetet werden, will Ruhe und Zeit zum Gehen. „Bis er sich so dünn aufziehen lässt, dass man durch ihn die Zeitung lesen kann“, sagt Robina Weiser-Linnartz, während sie den hellen Klumpen walkt. „Augenmaß und Handgewicht, verlass den guten Bäcker nicht“, sagt sie und teilt den Ballen mit dem Abstecher.
Robina ist eine gute Bäckerin, eine vielfach ausgezeichnete sogar, aber sie weiß auch: Es wird mehr als Augenmaß und ein abwägendes Händchen brauchen, um den Brotberuf so weiterzubetreiben wie der Vater, Großvater und Urgroßvater Generationen vor ihr. Drei Jahre hat sie ihr Handwerk als Deutsche Brotkönigin repräsentiert. Sie hat Brötchen in der Großbäckerei gebacken, für Filial- und Schaubäckereien, kennt die Waren der Brötchendiscounter, Brotfabriken und Aufbäcker tiefkühlender Teiglingsproduzenten und sie sagt: „So ist der Lauf der Dinge. Aufhalten lässt sich das nicht.“
Zwischen Handballen und Fingerspitzen rollt sie kleine Teiglinge, vor und zurück, „spannen und einfalten“, erklärt sie die spezielle Art, in der Spitzbrötchenteig von innen nach außen gewirkt werden muss. Ob sie den Teig nicht abschmecke? Natürlich, aber der Bäcker schmecke mit den Händen ab. Er spüre die richtige Konsistenz. Und aus vielfältiger und jetzt auch schon mehrjähriger Berufserfahrung weiß sie: „Jeder Bäcker hat sein eigenes Rezept.“ Die Weisers sind Bäcker in der bereits vierten Generation, seit 1924 „An der Linde“ neben der Kölner Kunibertskirche.
Zu Großvaters Zeiten waren es sechs vor Ort backende Bäckereien im Veedel, heute sind es noch drei. Eine komfortable Situation, denn auf Kölner Einkaufsstraßen wie der Deutzer Freiheit, der Venloer oder Neusser Straße tobt der Brötchenkrieg. „Köln ist Deutschlands Hauptstadt der Bäckerei-Discounter“, sagt Alexandra Dienst. Warum das so ist, kann die Geschäftsführerin der Bäckerinnung Rhein-Erft-Kreis auch nicht sagen. Sie weiß nur: Vor 20 Jahren zählte die Innung 430 Backstuben, heute sind es noch 120, und nur 67 gehören nicht zu Filialbetrieben.
Das Bäcker-Handwerk wird nicht aussterben, aber das Geschäft verändert sich rapide. In der Backstube der Weisers gibt es nur wenige Maschinen zum Kneten, Pressen, Ausrollen und Vorportionieren. Backen ist Handwerk, geht in Arme und Hände, und ins Schwitzen kommt einer sowieso. Im Kellergewölbe wallt die Hitze aus einem fauchenden Steinofenkoloss. Den hat der Urgroßvater eingebaut, und er wird noch mit Kohle gestocht. Der Großvater wollte ihn nach dem Krieg durch einen modernen ersetzen, was der Papa verhinderte. „Und dafür bin ich ihm dankbar“, sagt Tochter Robina. Denn der Steinofen ist längst wieder en vogue. „Zurück zu den Wurzeln“, heißt es im Backhandwerk. Im Café Weiser steht das so seit Jahrzehnten zu lesen: „Gebackenes so wie früher“.
Doch die Innung hat lange Zeit das Image vom heilen Backe-Backe-Kuchen-Handwerk gepflegt. Wer einschlägige Internetblogs liest, erhält Innenansichten der Branche. Längst arbeite doch der Handwerksbäcker mit all den Hilfsmitteln, die der bösen Industrieware gerne vorgeworfen werden: Emulgatoren, Stabilisatoren, Fertigbackmischungen, künstlichen Aromen. Mit Tiefkühlteiglingen aus der Brotfabrik peppen manche ihr Angebot auf. Da täusche die Tradition „So haben wir schon immer gebacken“ oft über die eigene Antiquiertheit hinweg. Innovationen, so heißt es da, kämen vor allem aus den Backlabors der Großbäckereien, wohin die findigsten Kräfte abwanderten, wegen besserer Lohn- und Aufstiegsperspektiven, angenehmeren Arbeitszeiten. „Man muss wissen, was man will“, sagt Robina Weiser-Linnartz. Der Kunde entscheide, was ihm schmecke und was er dafür zahlen wolle. Das sei auch ein Stück Verantwortung, denn jede Kaufentscheidung habe eben Folgen für die Fertigung eines Produktes und für diejenigen, die es herstellten. Wer sich als Bäcker auf den Preiskampf einlasse, der gehe wohlmöglich über den Tiefkühlteigling.
Backen aus der Tüte? „Grundsätzlich finde ich das nicht verwerflich. Die Produkte sind meistens gut entwickelt und schmecken auch.“ Das alles sei doch längst normal, sagt die 31-Jährige: Kochen mit Gewürzmischung, der Rahmspinat aus der Tiefkühltruhe. Aber es liege beim Bäcker, dass sich seine Ware von den Fertigprodukten abhebe.
Auf die Nuance kommt es an, auf die Zutaten. So würden die meisten Berliner heute in Erdnussfett gebacken, der Vater verwende nur Butterschmalz. Die Brötchenteiglinge haben sich gehoben. Robina hat sie von den Holzdielen auf Bleche gewendet. Bevor sie die Teiglinge einschießt, wird der Ofen vorgeschwadet. Hinter den Klappen faucht der eingesprühte Wasserdampf. Damit die Brötchen die elastische Kruste bekommen - „die optimale Rösche“, sagt Robina - wird ihm beim Backen kontrolliert Wasser entzogen.
Die Porenwände in der Kruste bilden ein vielmaschiges Netzwerk - „die Fensterung“, sagt sie - und die müsse atmen, aber nicht austrocknen. Zuviel Schwaden aber glätten sie so, dass das Brötchen später beim Verzehr nicht so köstlich knistert und splittert. Der Steinofen der Weisers ist ein eigenwilliger Patron. Die Hitze wandert darin, und eigentlich weiß nur der Papa genau, wo zu welcher Zeit der beste Brötchenbackplatz ist. Robina hat nach dem Abitur beim Vater gelernt, eine Konditorlehre und dann den Bäcker- und den Konditormeister gemacht.
Robina sei ein „Ringeltäubchen“, sagt Alexandra Dienst von der Innung. Nur wenige seien so qualifiziert und motiviert. Bäcker ist längst keine Männerdomäne mehr. „Es sind vor allem die Frauen, die die Preise holen“, erklärt sie. Robina Weiser-Linnartz sitzt in den Prüfungsausschüssen von Innung und Kammer. „Wir müssen schon vor Beginn der Ausbildung eines jungen Menschen wählerischer werden“, sagt sie. „Der Gesellen- und Meisterbrief muss ein wirkliches Gütesiegel sein.“ Sie selbst backt nur gelegentlich beim Vater, wenn sie für Bruder Derrick einspringt, den dritten Bäcker im Hause Weiser. Robina leitet die Konditorei eines bundesweiten Filialunternehmens.
Ihre Eltern werden das Café noch viele Jahre führen, zu Zeiten aber will sie die Backstube gemeinsam mit dem Bruder übernehmen. So wie der Vater setzt Robina auf die Konditorei, auf ihre Kreativität und die Familientradition. Das Rezept für den Käsekuchen stehe im Backbuch des Urgroßvaters. „Den gibt es so nirgendwo sonst.“ Der Vater hat an Schottenecken, Stollentorte und Quarkmohnschnitte getüftelt. 150 Rezepte hat er selbst entwickelt. „Das ist die Zukunft des Bäckerhandwerks", sagt die Tochter und schwört auf ihre ureigene Zitronentarte.
Der Marktanteil der Back-Discounter aber wächst von Jahr zu Jahr. Handelsriesen locken mit niedrigen Preisen. Backautomaten haben das Handwerk um das Frische-Monopol gebracht. Das „One-Stopp-Shopping“ verändert das Kaufverhalten und will den Gang zum Bäcker vollends ersparen, so dass die Supermärkte vielen Bäckereien im Kölner Umland bereits den Garaus gemacht haben. Wer im Internet auf einschlägige Adressen wie „gramss.de“, „butterback.de“ oder „edna.de“ klickt, entdeckt in der überbordenden Palette industriell vorgefertigter Ware vielleicht die ein oder andere Backware, für die er bislang den Bäcker seines Vertrauens lobte, ohne von der Herkunft zu wissen.
Viele Kunden können geschmacklich längst keinen Unterschied mehr zwischen den „Frozen Bakery Products“ und der Handwerksware ausmachen. Warum auch? Viele Bäcker backen schlechter als die Industrie, behaupten Branchenkenner des modernen Back-Business. Es wird Zeit, die Brötchen auszuschießen. Längst duftet es verführerisch in der Weiserschen Backstube. Einmal am Tag werden Brötchen gebacken, 30 Cent kostet eins, mehr als beim Discounter. Dafür hat der Teig bei Weiser 24 Stunden Zeit zu gehen. „Gut Ding will Weile haben“, sagt Robina, „und behält auch seinen Preis.“