HÜRTH. Ein gezielter Blick auf den Hintern verrät den Experten: Schleift das Hinterteil fast über den Boden und schwankt nur schwerfällig von einer Seite zur anderen, muss der Kenner mit einem sehr hohen Fettanteil rechnen. Ist die Rückansicht hingegen schmal, und der Po wippt leicht in die Höhe, lohnt sich eine nähere Bekanntschaft. Auf dem Sielsdorfer Gänsehof kann sich der Käufer vor den Festtagen seinen Braten selbst aussuchen, wenn er noch auf der Weide herumläuft. Hofbesitzer Manfred Viander berät seine Kunden und sagt ihnen, worauf sie achten müssen.
Gans muss nicht fett sein, erklärt der gelernte Versicherungskaufmann, der erst die Liebe zu seiner Frau Britta, und dann die zu ihrem Federvieh entdeckte und vor drei Jahren den Hof übernahm. Unsere Weidegänse werden natürlich gehalten und gefüttert, sagt er. Den Tag verbringen sie im Freien, abends werden sie in den Stall getrieben. Als Futter gibt es eine Mischung aus Altbrot, Zuckerrüben und Getreide. Weil die Tiere den ganzen Tag an der frischen Luft sind und Bewegung haben, sind sie deutlich schlanker und muskulöser als Mast- oder sogar Stopfgänse. Und deutlich magerer. Auch bei unseren Gänsen empfiehlt es sich, vor der Zubereitung das Fett aus der Bachhöhle zwischen Bauch und Hinterteil mit dem Messer abzuschneiden, erklärt Viander. Insgesamt sei jedoch der Hintern der freilaufenden Gänse - wie auch der restliche Körper - bei weitem nicht so fett wie der von Mastgänsen. Damit hat der Braten deutlich weniger Kalorien, und auch der Gourmet muss sich um zusätzliche Pfunde auf seinen Rippen keine Sorgen machen.
Im Mai kommen die einen Tag alten Küken aus Norddeutschland nach Sielsdorf - und Manfred Viander wird ihre wichtigste Bezugsperson. Die Küken sind wie kleine Kinder, erzählt der Gänsehüter. Ich muss mir den Wecker stellen, um mehrmals nachts aufzustehen und nach dem Rechten zu sehen. Denn die Hackordnung wird selbst unter den Baby-Gänsen früh festgelegt: Es gibt Machtkämpfe um Futter und Wasser, und wenn Viander nicht eingreift und gerecht verteilt, würden manche Küken nicht den Sommer erleben. Außerdem bilden die Gänse Cliquen, auch wenn sie den Landwirt als uneingeschränkten Chef akzeptieren.
Neben Gänsen sind auch Puten, Enten, Hühner und Hähnchen auf dem Gänsehof zu Hause und wandern auf Bestellung frisch über die Theke. Nach altem und natürlich streng geheimem Familienrezept bereitet die Schwiegermutter selbst Gänseschmalz und Gänseleberpastete zu. Der weihnachtliche Menütisch im Hause Viander gestaltet sich dementsprechend geflügellastig. Dazu gibt es traditionell Maronen, Rotkohl und Klöße - als Vorspeise wird Feldsalat mit gebratener Gänseleber serviert.