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Neuer Italiener in Lindenthal
Das Geheimnis der Pizza im Restaurant Due ist der Teig

Lesezeit 3 Minuten

Köln – „Wir lieben italienische Küche“, sagt Alpay Bortecen (38), der jetzt mit seinem Partner Aydan Kurtuldu am Lindenthalgürtel das Restaurant Due eröffnet hat. Der Gastraum, in dem sich früher ein Chinarestaurant befand, wurde aufwendig kernsaniert. Die Einrichtung ist eine Mischung aus Industrial Design und Retro-Look. Mit grünem Samt bespannte Holzstühle treffen auf  Loftleuchten und ein aus Kupferrohren sich entwickelndes Stablampensystem über den Holztischen. Die Wände sind in Beige- und Umbra-Tönen gehalten, für Bilder ist hier kein Platz.

Industrial Design und Retro-Look

Das entspricht dem Zeitgeist, das Restaurant endet in der Tiefe in einer dezent dunkel gehaltenen Bar. Dahinter leuchtet der halboffen gestaltete Küchenraum, der vom Rund des kupfernen Steinofens dominiert wird. Der wird elektrisch beheizt und eigens aus Italien importiert. Spätestens hier wird die Kernkompetenz des Due klar: Pizza.

„Original Neapolitanisch“

„Wir setzen auf hochwertige Produkte“, sagt Gastronom Bortecen. „Gouda kommt bei uns nicht auf die Pizza.“ Der Thunfisch sei aus dem Glas und nicht aus der Dose, die Tomaten aus San Marzano, und der Käse Fior di Latte. „Unsere Pizza ist original neapolitanisch.“ Garant dafür ist Giovanni Granieri (29), in Neapel geboren und weit gereist.

Er hat schon Pizza in New York, Turin und Triest gebacken, sein Handwerk gelernt aber in der Heimat am Fuß des Vesuvs. „Das Geheimnis ist der Teig“, sagt Granieri und beobachtet die riesige Rührschüssel, in der gerade ein neuer Teigansatz rotiert. Mehl, Wasser, Salz und etwas Hefe – basta. Das Geheimnis ist die Zeit. „Mindestens 48 Stunden“ lässt der Italiener seinen Teig gehen. „Nur so bekommt er diese wunderbare Elastizität.“

Beim Thema Pizza bekommt Giovanni Granieri leuchtende Augen. Ursprünglich sei diese ein Arme-Leute-Essen gewesen. „Auf die Mastunicola, die Urpizza in Neapel, hat man Schweineschmalz, Basilikum und Pfeffer getan. Eine Spur Parmesan war schon Luxus.“ Heute würde das Schmalz wohl durch hauchdünn geschnittenen Lardo, einen fetten, stark gewürzten und abgehangenen Speck, ersetzt. „Und es gab die Marinara: Tomaten, Knoblauch, Oregano oder Basilikum, etwas Olivenöl, selten Käse, der war zu teuer,“ so Granieri.

Die viel berühmtere Margherita soll erst 1889 entstanden sein: der Legende nach belegte ein Pizzaiolo beim Neapel-Besuch der italienischen Königin Margherita von Savoyen seinen Teig in den italienischen Nationalfarben mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum. „Meine absolute Lieblingspizza“, schwärmt Granieri, „denn bei keiner anderen kommt der Teig besser zur Geltung.“ Der wird bei Temperaturen zwischen 460 und 485 Grad gebacken, maximal 90 Sekunden, damit er nicht zu knackig wird. „Die Napoletana ist immer ein bisschen weich“, sagt er.

Im Due gibt es drei Arten Pizzen: die Roten (mit Tomatensoße) die Weißen und Gourmetpizzen. Der Klassiker Margherita kostet 9 Euro, die Marinara 8 Euro, die Spinaci 11 Euro. Bei den Bianchi gibt es die käsereiche Quattro Formaggi für 12 Euro oder die San Marzano, die mit im Ofen gebackenen Tomaten und Provolone daherkommt (11 Euro). Reichhaltig belegt wird im Kapitel Gourmet. Hier wird mit diversen Cremes statt der Tomaten gearbeitet: die Sciurillo mit Zucchinicreme, Fior die Latte, Parmesan und Zucchiniblüten (13,50 Euro) oder die Tartufo mit Trüffelcreme, Salsiccia, Steinpilzen und Provolone (14 Euro).

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Neben einer wechselnden Tageskarte (aktuell Rindercarpaccio/16 Euro, Roastbeef vom Grill/29 Euro oder Taglionini Tartufo/19 Euro) gibt es Antipasti wie Vitello Tonnato (13 Euro), Salate (Cesare/13,50 Euro)  und selbstverständlich Pasta (Rigatoni Carbonara/10,50 Euro oder Lasagne/11,50 Euro). Zum Dessert gibt es Pistazien-Tiramisu (7,50 Euro) oder Nutella-Pizza (8,50 Euro).  Ristorante Due, Lindenthalgürtel 62.  Tel. 0221/80069885, geöffnet Di – So 17-22 Uhr.

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