BORKEN - Serrano aus Spanien, Prager aus Tschechien oderSchwarzwälder aus Deutschland: Schinken erfreut sich weltweit großerBeliebtheit, sei es in gekochter, geräucherter oder luftgetrockneterForm - traditionell zumeist vom Schwein. Da zumindest in Europabeinahe jede Region ihren eigenen Schinken produziert, ist dieVielfalt an Sorten und damit auch an Geschmacksvarianten groß. Sofindet sich für jeden Gaumen etwas.

"Schinken ist ein sehr traditionsreiches Fleischereiprodukt, erwurde bereits im Mittelalter hergestellt", erläutert WilhelmSchnieders von Eurotoques Deutschland, der deutschen Abteilung derEuropäischen Union der Köche. Vielseitig im Geschmack sei er schonanno dazumal gewesen, was an der unterschiedlichen Herstellung liege.Damals wie heute werde der "Schinkenrohstoff" - in aller Regel dieKeule oder Teile von ihr, teils auch Kotelettstränge, Brust oderSchulter - zunächst gepökelt.

Dabei wird das Fleisch mit einer speziellen Salzlake eingeriebenoder in ihr eingelegt, teils wird sie auch ins Fleisch injiziert.Nach dem Pökeln trennen sich die Herstellungswege: Ist das Endproduktein Kochschinken, wird das Fleisch bei 80 bis 85 Grad gegart. MancheSorten werden auch vorab geräuchert und erhalten so eine besondereWürze - "wie der Prager Schinken, der nach der Salzungsphase einigeZeit im Buchenholzrauch hängt, bevor er gekocht wird", erklärt TobiasLaabs vom Verband der Köche Deutschlands. Das mache ihn extra saftigund aromatisch.

Rohe Schinkensorten

Neben den gekochten gibt es die rohen Schinkensorten, die ingeräuchert und luftgetrocknet zu unterscheiden sind. Bei ihnen folgtauf das Pökeln das Brennen - eine mehrtägige Ruhephase, in der dasFleischprodukt nachreift und vom Salz durchzogen wird. Danach wird esdurch Abwaschen oder Wässern auf das gewünschte Salzniveau gebrachtund seiner rauchigen, beziehungsweise luftigen Bestimmung zugeführt.

"In gemäßigten Breitengraden wie den unseren wird Schinkentraditionell geräuchert", erläutert Thomas Vogelsang vomBundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie in Bonn. Dabei seidie Vielfalt groß, habe doch jeder Hersteller seine eigenenRezepturen. Da unterscheidet sich etwa das Holz, mit dem geräuchertwird - Tanne, Fichte oder Buche zum Beispiel - und die Räucherdauer.«Teils werden dem Holz, das beim Verbrennen seine ätherischen Öle insFleisch abgibt, auch noch Kräuter oder Gewürze beigefügt», erklärtLaabs. So erhalte der Schwarzwälder Schinken, neben Westfälischem undHolsteiner der bekannteste deutsche geräucherte, seine spezielleWürze durch ein Gemisch von Tannen- und Wacholderzweigen, über dem ergeräuchert wird.

Nur im Süden wird luftgetrocknet

Luftgetrocknet wird ursprünglich nur in südlichen Gefilden, wiedem Mittelmeerraum, dessen warmes Klima langsames Trocknen erlaubt.Heute ist es dank klimageregelten Reifekammern prinzipiell überallmöglich, doch sind und bleiben die beliebtesten luftgetrocknetenSchinken Südländer. "Parma und Serrano etwa, oder der Pata Negra: einSchinken von halbwilden iberischen Schweinen, die sich beinaheausschließlich von Eicheln ernähren", zählt Schnieders auf. Allebestächen durch ein mildes Aroma - dank Trocknung im Freien oderPökeln mit Meersalz teils mit einem Hauch Seeluft. Auch die Ernährungder Tiere spiele eine Rolle: Pata Negra etwa hat durch die Eichelneinen leicht nussigen Geschmack.

Schon zwischen den Grundherstellungsarten liegen Welten -Kochschinken etwa ist per se saftig und mild, Räucherschinken kräftigund fest in der Struktur. Doch gerade die kleinen sorteninternenVarianten in der Schinken-Herstellung - beispielsweise diePökelmethode oder die Wahl des Räucherwerks - sind es, denen dergroße Geschmacksreichtum zu verdanken ist. «Eine sehr große Rollespielt natürlich auch die Würzung», betont Vogelsang. Die Bandbreiteder Kräuter und Gewürze, die der Pökellake beigefügt würde, sei groß- beim Westfälischen Schinken etwa Koriander, Knoblauch und Wacholderund beim Ammerländer Pfeffer, Piment und brauner Zucker.

(dpa)