Es gibt nichts zum Spülen zwischendurch, nichts zum Gurgeln und schon gar nichts, was mehrmals gekaut werden müsste. Bei einem Mineralwassertest soll so wenig wie möglich die Geschmacksnerven beeinträchtigen. Selbst der bei einer Weinprobe obligatorische Bissen Brot ist tabu. Ein solcher Test ist eine sehr nüchterne Sache. Einerseits.
Erwartungsgemäß ist nicht mit Geschmacksexplosionen zu rechnen. Es sind Nuancen, an die sich Zunge und Gaumen heranschmecken. Doch ist man gewohnheitsmäßiger Leitungswassertrinker, dann können auch geringste Dosen an Natriumchlorid oder Sulfat zum Erlebnis werden.
Von vornherein weiß man, dass es beim Öffnen der Wasserflasche mal zischt und mal nicht, es ins Glas sprudelt oder einfach hineinfließt. Und anders als bei einer Weinprobe, wo Geübte sofort Aromen wie Kirsche und Brombeere oder den Barriqueausbau herausschmecken und mit sinnlichen Attributen - von honigsüß bis muskulös - versuchen, dem Getränk näher zu kommen, ist ein Wassertest geradezu puristisch.
Doch ist das Wasser erst mal eingeschenkt und das Glas angesetzt, dann kommt die Testrunde nach Nippen, Umspülen, leichtem Angurgeln und anschließendem Ausspucken zu ganz erstaunlichen Ergebnissen: "Ein Wasser kann weich und cremig schmecken, metallischer oder zitroniger Natur sein", erklärt die Sommelière Yvonne Heistermann. Und das Überraschende ist: Nach ein paar Probeschlucken und mentaler Einstimmung der Geschmacksrezeptoren auf bloßes Wasser ist die Zunge tatsächlich in der Lage, salzige, bittere, saure oder schwefelartige Tendenzen zu erforschen und die jeweilige Richtung als angenehm oder auch als nicht trinkbar zu klassifizieren.
Quellort und Kohlensäuregehalt sind ausschlaggebend
Natürlich gibt es offizielle Kriterien, ein Wasser zu beurteilen, etwa die Menge und Zusammensetzung der Mineralien, aber "ob jemand ein Wasser mag oder nicht, ist ausschließlich vom persönlichen Geschmack abhängig", sagt Heistermann, die an der Deutschen Wein- und Sommelierschule unterrichtet. Wonach ein Mineralwasser schmeckt, ist einerseits von den geologischen Gesteinsschichten des Quellorts abhängig, andererseits von seinem Kohlensäuregehalt. "Je mineralstoffhaltiger ein Wasser ist, desto eher hat es eine bemerkbare salzige oder bittere Note", erklärt der Geschäftsführer der Gerolsteiner Brunnen, Axel Dahm.
Trotz eines stetig wachsenden Mineralwasserkonsums von derzeit 133 Litern pro Kopf machen sich die Menschen erstaunlich wenig Gedanken über den Geschmack des Wassers. "Viele zerbrechen sich unter Umständen tagelang den Kopf über die passenden Weine zum Menü, dass das begleitende Wasser aber das Bouquet des Weines vollkommen zerstören kann, ist den wenigsten bewusst", sagt Heistermann.
Hat man genügend Wasser getestet, die Zunge so weit geschult, um einen hohen Sulfatgehalt als "bekömmlich" oder "wenig schmackhaft" zu klassifizieren, kann die Wasser-Wein-Probe beginnen. Generell gilt: Je ausgewogener die Mineralisierung des Wassers ist, also je weniger Eigennote das Wasser hat, desto besser passt es als Weinbegleitung - und zwar ungekühlt.
Nach verschiedenen Rebsorten und Cuvées stellt man fest: Kombiniert man einen säurebetonten Riesling mit sehr sprudeligem Wasser, entstehen auf der Zunge kleine Explosionen. "Säure und Säure potenziert sich in diesem Fall", erklärt Dahm. Wesentlich angenehmer dagegen ist ein feinperliges Wasser, es bringt die Aromen des Weines hervor, statt sie zu überlagern. Ein ähnliches Ergebnis erhält man bei tanninhaltigen Rotweinen: Es entsteht eine bittere Verbindung, wenn das Wasser zu stark perlt. Ein stilles Wasser ist die bessere Option.
Probiert man dagegen restsüße Weine mit stillem Wasser, fällt der Wein ab und hinterlässt ein eher taubes Gefühl auf der Zunge. "Eine ordentliche Menge Kohlensäure erfrischt und bringt die Süße hervor", erklärt Sommelière Heistermann. Trockene Weißweine dagegen wie Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc oder Sylvaner korrespondieren am besten mit leicht perlendem Wasser oder stillem Wasser. "Es unterstützt die Frische der Weine", erklärt die Expertin.
Und zu noch einem aufschlussreichem Ergebnis gelangt man, wenn man über viele Stunden nicht nur die Chemie des Wassers, sondern auch diverse Weine erforscht hat: Wer einem Kater vorbeugen will, wählt magensiumreiches Wasser.