Es ist nicht einfach das verflixte Glas Bier zu viel, das einem den Kater „am Morgen danach“ beschert. Schuld sind vor allem die so genannten „Fuselalkohole“. Dabei handelt es sich um chemische Verwandte des im Bier erwünschten Ethanol, also Alkohole wie Methanol, Propanol, Butanol oder Methylbutanol. Sie sorgen im Wesentlichen für den dicken Kopf. Siegrun Mohring, Diplom-Ingenieurin für Chemie, hat für ihre Diplomarbeit an der FH Münster in Steinfurt 60 Biersorten untersucht und festgestellt, dass der Gehalt an Fuselalkoholen stark variiert. Kölsch liegt dabei im guten Mittelfeld.

Alkoholfreie Biere weisen nur geringe Fusel-Spuren auf; bei allen Verfahren zum Entzug des Alkohols verschwinden mit dem Ethanol auch seine alkoholischen Begleiter. Von den Bieren mit Alkohol schnitt das Ahornberger Landbier (55,7 Milligramm Fuselalkohole pro Liter) am besten ab. Am anderen Ende der Skala lagen vier Weizenbiere, die ohnehin viel Fuselalkohole enthalten. Spitzenreiter in Mohrings Untersuchung war Huber Weisses Fresh (160,4).

Die Diplomandin stellte auch Kölsch auf den Prüfstand. Die Ergebnisse: Gilden hat 74,2 Milligramm „Katermacher“ pro Liter, Früh 77,4 und Päffgen 89,6. Die Ergebnisse lassen vermuten, dass Kölsch im Mittelfeld liegt. Wie stark die Fuselalkohole zur Wirkung kommen, hängt sehr von den Umständen ab. „Die Frage ist, wie der allgemeine körperliche Zustand ist. Auch weitere Inhaltsstoffe spielen mit“, sagt die Diplomandin.

Die Brauereien, so Mohring, hätten allerdings nicht unbedingt ein Interesse daran, die Fuselalkohole aus ihrem Produkt zu entfernen: „Sie bestimmen neben anderen Inhaltsstoffen den spezifischen Geschmack des Bieres.“ Neben den Grundstoffen ist das Gärverfahren und da besonders die Gärtemperatur entscheidend für den Fuselanteil. Je höher die Temperatur, desto schneller die Gärung, desto mehr Fusel. Die Formel „billig gleich Kopfschmerz“ sei so pauschal aber nicht richtig.