Dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst? Das wäre immer noch ein weiter Weg. Denn Pfeffer kommt auch heute vor allem aus fernen Ländern. Er ist zwar kein Exot mehr, viele Sorten sind aber wenig geläufig. Es gibt das Gewürz in unterschiedlichen Farben, Formen und Schärfegraden. Aber: Schwarzer, weißer, grüner oder roter Pfeffer - alle werden aus der gleichen Pflanze gewonnen. „Die Farbe hängt vom Reifegrad ab“, erklärt Gerhard Weber vom Fachverband der Gewürzindustrie. „Für schwarzen Pfeffer werden die Beeren der Pflanze grün gepflückt, wenn sie noch unreif sind.“ Sie werden fermentiert und getrocknet, bis sie schrumpelig und schwarz sind.

Ähnlich bekannt ist der weiße Pfeffer. „Dafür werden die vollreifen Beeren verwendet“, sagt Arnt von Bodelschwingh vom Gewürzversandhaus Pfefferkontor in Berlin. Diese Beeren werden eingeweicht, dann wird das dunkle Fruchtfleisch entfernt. „Diese geschälten Pfefferkörner werden danach getrocknet, bis sie eine gelblich-weiße Farbe haben.“ Weißer Pfeffer besteht also nur aus dem Kern der Beeren. Auch die des grünen Pfeffers werden sehr früh geerntet. „Der unreif geerntete Pfeffer wird in Salzlake eingelegt oder gelegentlich auch gefriergetrocknet“, sagt Alfons Schuhbeck, Münchner Sternekoch. Die vierte, rare Variante, der rote Pfeffer, besteht aus den ausgereiften und schnell getrockneten Beeren des Pfefferstrauchs. „Dieser sollte nicht verwechselt werden mit dem rosa Pfeffer, der gar nicht zur Familie der Pfeffergewächse gehört“, so Schuhbeck. Daher zählen Experten den rosa Pfeffer häufig zu den pfefferähnlichen Gewächsen, auch wenn er im Handel - meist aus optischen Gründen - oft zum weißen, schwarzen und grünen Pfeffer in die Mühle gegeben wird.

Roter Pfeffer mit Restsüße

Die Hauptvarianten des Pfeffers unterscheiden sich auch in Geschmack und Schärfe. Außerdem ist nicht jeder Pfeffer für jedes Gericht geeignet. „Die schwarzen Beeren sind scharf und aromatisch - ebenso wie der rote Pfeffer, der aber auch noch eine gewisse Süße hat“, sagt Schuhbeck. Der weiße Pfeffer ist hingegen deutlich schärfer. „Das liegt daran, dass vor allem das scharfe Aroma des Fruchtkerns erhalten wurde“, sagt Experte Bodelschwingh. Damit sei er besonders in der fernöstlichen Küche beliebt. Allerdings mögen ihn nicht alle Menschen. „Manche finden das zedernartige Aroma »muffig«.“ Aber gerade in hellen Soßen oder bei Fischgerichten könne er ein wunderbares Aroma entfalten. Der grüne Pfeffer ist dagegen recht mild und aromatisch. „Er wird oft als ganzes Korn eingesetzt und meist für gegrilltes Fleisch oder in der eher traditionellen, deftigen Küche verwendet.“