Wer sich die Mühe macht, die feinen Ochsenbäckchen drei Stunden lang zu schmoren, handelt nur sinnig, wenn er davon gleich eine ordentliche Portion zubereitet. „Das Fleisch ist ideal zum Einfrieren, die feine und mürbe Struktur und das dichte Aroma der Soße bleiben auch beim zweiten Servieren optimal erhalten“, sagt Daniel Gottschlich.
Der junge Chef orientiert sich im „Ox & Klee“, das er mit seiner Lebensgefährtin Felicitas Assmuth in der Kölner Innenstadt betreibt, rein an der Jahreszeit. Da liegt die Kombination mit Pfifferlingen und den ersten reifen Pflaumen nah. Davon noch etwas im Tiefkühlfach zu haben heißt: Vorfreude pur.
Zutaten für 8 Portionen
Für die Ochsenbäckchen: 2 kg irische Ochsenbacken (beim Metzger vorbestellen)
8 EL Rapsöl
1 Möhre
1 kleine Sellerieknolle
4 mittelgroße Zwiebeln
50 g Mehl
150 g Tomatenmark
1 l Rinderbrühe
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 l trockener Spätburgunder
6 Knoblauchzehen
10 Lorbeerblätter
50 ml Portwein
5 Thymianzweige
5 Rosmarinzweige
5-10 EL Zucker
Salz und Pfeffer
Für die Pfifferlingsrösti:
500 g Pfifferlinge
800 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
3 kleine Schalotten
1 kleines Bund Blattpetersilie
geriebener Muskat
Salz und Pfeffer, evtl. Stärke
Für das Pflaumenkompott:
1 kg reife Pflaumen
200 g Zucker
300 ml Weißwein halbtrocken
400 ml Wasser
15 g Stärke
Zubereitung
Die Ochsenbäckchen salzen und in einem großen Bräter von jeder Seite gut anbraten, dann herausnehmen. Das geschälte, in walnussgroße Stücke geschnittene Gemüse im gleichen Bräter rösten.
Knoblauch, Lorbeer und Pfefferkörner hinzugeben und kurz mitrösten. Das Mehl dazugeben und direkt das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und bei schwacher Hitze um die Hälfte einreduzieren. Die Rinderbrühe aufgießen, die Ochsenbäckchen wieder hineingeben und bei 170 Grad Celsius im Backofen etwa 3 Stunden mit offenem Deckel garen. Zwischendurch wenden. Falls die Soße zu sehr reduziert, mit etwas Wasser aufgießen. Kurz vor Ende der Garzeit Thymian, Rosmarin und Portwein dazugeben. Die Bäckchen sind fertig, wenn sie beim Einstechen mit einer Fleischgabel keinen Widerstand mehr geben und leicht wieder von der Gabel abfallen.
Das Fleisch dann vorsichtig aus dem Bräter nehmen. Die Soße durch ein Haarsieb passieren und bei Bedarf abbinden oder auf dem Herd weiter einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße überziehen.
Für die Pfifferlingsröstis die Kartoffeln etwa 10 Minuten mit Schale in Wasser halbgar kochen, abschrecken, pellen und auf einer groben Reibe in Raspel reiben. Beim folgenden Braten eventuell portionsweise vorgehen.
Die Pfifferlinge und Schalotten in Scheiben schneiden und in einer Pfanne leicht anbraten. Die geriebenen Kartoffeln dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben. Die Masse kurz abkühlen lassen, Petersilienblätter abzupfen und unterheben. Eventuell ein wenig Stärke zur besseren Bindung beigeben. Kleine Röstis entweder in einer Metallform oder mit der Hand formen und in der Pfanne in Öl von beiden Seiten knusprig anbraten. Bis zum Servieren warm stellen.
Für das Kompott die Pflaumen entkernen und achteln. Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit dem Weißwein und Wasser ablöschen, aufkochen lassen und die mit Wasser vermengte Stärke dazugeben.
3 Minuten kochen lassen, dann die Pflaumen hineingeben. Unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten auslaugen lassen und in eine Schüssel füllen. Zugedeckt auskühlen lassen.
Tipps zum Einfrieren
Die Ochsenbäckchen mehrmals in Klarsichtfolie einwickeln und einfrieren. Die Soße am besten in kleinen Portionen einfrieren. Im Gefrierschrank fünf Monate haltbar.
Nach dem Auftauen das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße in einem Topf aufwärmen.
Die gebratenen Röstis können abgedeckt eingefroren werden. Zum Aufwärmen auf Backpapier im Ofen bei 170 Grad erhitzen.
Pflaumenkompott lässt sich einwecken. Aber auch ohne besondere Konservierung hält es sich im Kühlschrank etwa zwei bis drei Wochen.