Roberto Carturan ist ein Weihnachtsflüchtling. Mit Gongschlag 24. Dezember kann man ihn und seine Familie samt Hund nur noch in fernen Bergen antreffen. Bei den Carturans gibt es kein „typisches“ Weihnachtsessen. „Die Speisetradition in Italien ist besonders an Silvester stark ausgeprägt und auch weit verbreitet. Da wird überall Schweinefuß mit Linsen gekocht“, sagt der Gastronom, der für seine herausragende italienische Küche im „Alfredo“ vor kurzem mit einem Michelin-Stern geehrt wurde.

Toskanische Landküche

Trotzdem muss Carturan - nach einem einfachen, aber originellen Essen für Heiligabend oder die Feiertage gefragt - nicht lange überlegen. „Die Minestra di Pane ist zurzeit eines meiner privaten Lieblingsgerichte. Diese rustikale Mischung aus Kohl und altbackenem, ungesalzenem Brot ist ein typisches Wintergericht, das ich sicher, wenn ich nicht in die Berge fahren würde, an Heiligabend auftischen würde“, sagt Roberto Carturan.

Minestra di Pane heißt übersetzt Brotsuppe. Es handelt sich bei diesem Gericht aus der toskanischen Landküche aber eher um einen dicken Eintopf mit Kohl und weißen Bohnen. Eigentlich gehört in die regionale Spezialität Cavolo Nero (Schwarzkohl) hinein, der ist hier allerdings kaum zu bekommen. „Ich kenne die Minestra seit ich in der Toskana Gesang studierte. Es ist dort ein beliebtes Essen, auf das man im Winter häufig trifft.“

Tatsächlich hat die Minestra - die freilich nicht im eleganten Restaurant nahe der Oper auf der Karte mit ihren luxuriösen Köstlichkeiten steht - das Zeug zum Lieblingsgericht. Die einfachen und saisonalen Zutaten, die unkomplizierte Machart („Wie jeder Eintopf schmeckt die Minestra besonders gut, wenn sie zwei Tage durchgezogen ist“, so Carturan), der überzeugende Geschmack zwischen herzhafter Erdigkeit und feinem Gemüsearoma sind Ausweis der Standhaftigkeit eines guten vegetarischen Gerichts. Zudem lässt es sich hervorragend vorbereiten.

Der Zubereitungsverlauf ist: Zunächst werden Gemüse und Cannellini-Bohnen gegart und ähnlich einer Lasagne abwechselnd mit den Brotscheiben in eine Auflaufform geschichtet. So kann die Minestra ein, zwei Tage im Kühlschrank warten, bis sie schließlich nochmals in der Pfanne angebraten wird und auf den Tisch kommt - mit einem guten Olivenöl, schwarzem Pfeffer und etwas Thymian. „Man sollte sich nicht täuschen lassen: Auch wenn die Minestra ohne Fleisch ist - sie ist sehr sättigend und eine eigenständige Mahlzeit“, sagt Carturan. Deshalb isst er auch nichts dazu. Nur ein Glas Rotwein möchte er nicht missen.