BONN / RHEIN-SIEG-KREIS – Wenn Schmalhans der Küchenmeister ist, läuft der Rheinländer zur Hochform auf. Nicht nur, was die fantasievolle Zubereitung von Speisen aus einfachsten Zutaten betrifft, sondern auch sprachlich. „Kuschelemusch“ nennt er beispielsweise in bestimmten Gegenden das Durcheinander aus gekochten Stockfischresten und gebratenen Kartoffelscheiben oder „Streichhering“ jenes Armeleute-Essen, bei dem eine ganze Familie von oft nur einem Hering satt werden sollte.
Sehr informativ, unterhaltsam und mit so manchem Augenzwinkern kommt das neue „Lexikon der rheinischen Küche“ daher, in dem Volkskundler Dr. Berthold Heizmann vom Bonner LVR-Institut für Landeskunde und Regionalgeschichte kulinarische Wissenslücken schließt - vom Apfelkraut bis zur Zimtschnecke. An passendem Ort, im Gasthaus „Im Stiefel“, in dem Wirt Olaf Dreesen gern rheinische Küche serviert, stellten Heizmann, Mitautorin Dr. Dagmar Hänel und Dr. Damian van Melis, Geschäftsführer des Kölner Greven Verlags, das neue Werk gestern vor (siehe Kasten).
Dass es weit mehr ist als ein klassisches Kochbuch, wird gleich auf den ersten Blick klar. Auch wenn „Stiefel“-Küchenchef Michael Hofmann am Herd eindrucksvoll unter Beweis stellte, dass er „Brockelbohne“ (grüne Bohnen, gewürfelte Kartoffeln, Mett), „die typische Fastenspeise Mangold“ (gebraten in brauner Butter, mit eingelegten Rosinen und Mandeln, abgebunden mit Weißbrotkrumen) oder „Himmel un Ääd“ (Blutwurst mit Kartoffelbrei) schmackhaft zubereiten kann. Gekrönt von einem „Fisternölleken“, wie vor allem am Niederrhein ein kleiner Kornschnaps mit Zucker genannt wird.
Das neue Lexikon will dem Leser die rheinische Küche als Ausdruck regionaler Kultur und Identität nahe bringen. „Was wir essen, wann, wie zubereitet, in welcher Gesellschaft - das verrät viel über die jeweiligen kulturellen Strukturen einer Gesellschaft“, schreiben Heizmann und Hänel im Vorwort. So befasst sich etwa ein Stichwort ausführlich mit dem Armeleute-Essen, das ältere Menschen noch aus eigener Anschauung der Notzeiten während und nach dem Zweiten Weltkrieg kennen.
Dazu gehört der - von Karikaturist Thomas Plaßmann anschaulich illustrierte - „Streichhering“. Er, erklärt das Lexikon, wurde am Kopfende mit einer Schnur an einem Deckenbalkennagel so befestigt, „dass man vom Tisch aus den Schwanz des Herings greifen und mit der anderen Hand ein Stück Kartoffel oder Brot an dem Hering vorbeistreichen konnte. So schmeckte man eine Zeit lang den Hering“. Am Ende der Mahlzeit wurde der Fisch unter der Familie aufgeteilt.
In dem Band, der sich auch Themen wie „Fastenspeisen“, „Einkauf und Selbstversorgung“, „Konservierung“ oder „Massenverpflegung im 19. Jahrhundert“ widmet, sind nicht nur die 30-jährigen Forschungen des gebürtigen Schwaben Heizmann zur rheinischen Esskultur zusammengefasst. Eingeflossen sind auch Rezepte und Berichte über Bräuche oder Mundartausdrücke der Umfrage „Nahrung und Speise im Wandel nach 1900“, an der sich Anfang der 80er Jahre auf Initiative des damaligen Amtes für rheinische Landeskunde rund 300 Menschen beteiligten.
Herausgekommen ist ein umfassender Überblick über die rheinische Esskultur im Alltag - samt regionaler Besonderheiten vom Siebengebirge oder Vorgebirge bis nach Köln und samt der kulinarischen Einflüsse, die zahlreiche Einwanderer im Rheinland hinterlassen haben. So hätten die Römer den Wein mitgebracht, sagt Heizmann oder die Franzosen die „Andulsch“ - eine Darmwurst (französisch „Andouille“). Und wenn dann mal wieder Schmalhans der Küchenmeister war, bemühte der Rheinländer humorvoll seine Sprache: „Asberger Schinken“ nannte man im Ruhrgebiet ein mit preiswertem Rübenkraut bestrichenes Brot.