BONN – Die Luft ist eisig, schneidet frostig ins Gesicht und beißt in gerötete Finger. Es ist ein kalter Wintertag, wie ihn sich die Betreiber der Glühweinstände nur wünschen können. Bereits am Vormittag zieht es die ersten Besucher des Bonner Weihnachtsmarktes an ihre Stände, um sich mit einem Heißgetränk zu wärmen.
Bei minus vier Grad machen sich auch Martin Kühn, Rolf Berger und Stephan Trutzenberg auf den Weg zu den Ständen. Auch sie wollen Glühwein. Kühn ist amtlicher Weinkontrolleur für das Land NRW. Seit 1989 arbeitet der Diplom-Ingenieur für Weinbau und Önologie als Wein- und Spirituosenkontrolleur. Heute ist als Stichprobe der Bonner Weihnachtsmarkt mit seinen 14 Glühweinständen dran. „Hier gab es in den letzten Jahren wenige Beanstandungen“, sagt Kühn. Die Standbesitzer seien schließlich Profis und hätten in der Vergangenheit in Sachen Hygiene und Verarbeitung dazugelernt.
Am Ende - gestern schafften die Kontrolleure die Hälfte der zu überprüfenden Stände - gab es aber doch eine Beanstandung. An einem Stand sei die Glühweintemperatur zu hoch gewesen, und es sei Winzerglühwein ausgelobt worden, obwohl der Wein gar nicht vom Winzer stamme. Das teilte das städtische Presseamt am Nachmittag mit. Der betreffende Standbetreiber sei mündlich verwarnt worden und habe das falsche Weinschild entfernen müssen.
Bis zu drei Mal kontrolliert die Stadt in jedem Jahr die Lebensmittelstände des Bonner Weihnachtsmarktes. Dann ist Rolf Berger im Einsatz. Auch an diesem Morgen füllt der Lebensmittelkontrolleur pro Stand jeweils eine Probe des erhitzten und eine des noch kalten Glühweins in zwei 500-Milliliter-Flaschen ab, die er mit einer fortlaufenden Nummer etikettiert. Auf den ersten Blick erkennt Martin Kühn, ob der Wein in einem guten Zustand ist. Ist er braun oder trüb, wird er direkt aus dem Verkehr gezogen. Am ersten Stand des Tages, der Pyramide unweit des Münsters, zeigen sich Glühwein und Kirschglühwein in gutem Zustand. Auch die Geruchs- und Geschmacksprobe bestehen die Heißgetränke. Berger misst mit dem elektronischen Thermometer 76,9 Grad Celsius.
Der Glühwein wird hier am Stand mit einem Durchlauferhitzer innerhalb kürzester Zeit erhitzt. „Das ist die beste Art zur Glühweinherstellung“, sagt Kühn. Bei Erhitzen in einem Kessel könnte der Glühwein zu heiß werden und verbrennen. Die richtige Temperatur liege zwischen 70 und 78 Grad. Sei sie höher, werde er bräunlich und schmecke wegen der verbrannten Gewürze bitter. Da helfen dann auch die bis zu 100 Gramm Zucker je Liter nicht mehr viel. Alle Stände auf dem Bonner Markt haben mittlerweile auf Durchlauferhitzer umgestellt.
Nur der Kinderpunsch wird an manchen Ständen noch in Kesseln erhitzt. „Die Kupfer- und Aluminiumkessel sehen zwar schön aus, aber die Säure und der Zucker der Weine vertragen sich nicht gut mit dem Metall. Bestandteile können herausgelöst werden“, so Kühn. Auf den meisten großen Märkten hätten die Glühwein-Standbetreiber auf Durchlauferhitzer umgestellt. „Auf so manchem kleinen Markt oder bei privaten Vereinen kann das aber noch anders sein.“
In seinem Labor, in das die 28 Weinproben - 14 warm gezapfte, 14 kalt abgefüllte - vom Bonner Weihnachtsmarkt gebracht werden, spuckt er anders als auf dem Markt die Proben wieder aus. Immerhin haben die Weine per Gesetz mindestens 7 Prozent Alkohol. Ausgewertet sein werden alle Proben erst in einigen Tagen. „Privat trinke ich noch gerne Wein, aber Glühwein . . . na ja, lieber nicht“, sagt Kühn. Wenn ihm dann doch mal der Sinn nach Glühwein steht, macht er ihn selbst: „Mit einem guten, trockenen Rotwein, ein wenig Zimt, Kardamom und Nelken.“