Im Rahmen der Aktion „Sterneküche macht Schule“ zeigte Profikoch Stefan Marquard in der Gemünder Grundschule, wie man lecker und preiswert kocht.
Gesundes Mensa-EssenSternekoch gibt tolle Tipps in der Grundschule in Gemünd
Von Wolfgang Kirfel
4 min
Profikoch Stefan Marquard (hinten, 2.v.r.) zeigte Kindern in der Gemünder Grundschule, wie man gesund und preiswert kochen kann.
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Kleine und große Köche waren jetzt in der Küche der Gemünder Grundschule am Werk. Während Chloé sich um die Möhren kümmerte, waren Felix und Felix dabei, die Kartoffeln zu schälen. Alles geschah unter den Augen eines Sternekochs und seiner Crew. Profikoch Stefan Marquard war am Mittwoch und Donnerstag im Rahmen des Projekts „Sterneküche macht Schule“ nach Gemünd gekommen, um Lehrkräfte und Schüler der Grundschule für gesundes Essen zu sensibilisieren.
„Wir haben im vergangenen Jahr ein Gesundheitskonzept entwickelt. Ein Thema war natürlich das Essen“, erzählte Schulleiterin Kerstin Berners, wie es zu dem Besuch von Marquard gekommen war. Man habe sich dann überlegt, wie man das Konzept in der Offenen Ganztagsschule umsetzen könne, und sei durch Zufall auf den Kurs aufmerksam geworden, den die Krankenkasse Knappschaft und der Profikoch anbieten. „Wir haben uns dann beworben und den Zuschlag erhalten“, sagte Berners, die die Kinder mit Teamkoordinatorin Tilde Hensen beim Kochen unterstützte.
Wertvolle Hinweise für das Küchenteam
Im Rahmen des Projekts „Sterneküche macht Schule“ ist Marquard immer zwei Tage in der Küche der ausgewählten Schule. Dort trainiert er das Küchenteam und analysiert und optimiert mit dem Mensateam Abläufe, Arbeitsweisen und eingesetzte Lebensmittel. Außerdem werden wichtige Themen von der Optimierung der Einkaufsplanung über die Lagerung und eine nährstoffschonende und geschmackserhaltende Zubereitung der Nahrungsmittel bis hin zum Anrichten von Speisen angesprochen.
Beim Kartoffelschälen oder beim Blumenkohlzupfen konnten die Kinder ihr Geschick unter Beweis stellen.
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Marquard bezieht auch die Schüler ein, denn sie sind ein wesentlicher Teil des Teams. „Sie sollen später den Eltern sagen, wie gut es geschmeckt hat, und so Werbung für gesundes Essen machen“, sagte der gelernte Koch und Metzger.
In acht Jahren mehr als 200 Schulen besucht
In Gemünd wird der Koch unter anderem von seinem Bruder Wolfgang Marquard und Organisator Stefan Lembert unterstützt. Und natürlich von Chloé und Jonathan sowie von drei Jungen, die alle Felix heißen. Die Kinder hatten bei der Verlosung der fünf Plätze gewonnen. Gekocht wurde für die 38 Kinder der Offenen Ganztagsschule. Wolfgang Marquard zeigt den Kleinen zuerst einmal, wie eine Möhre richtig geschnitten wird.
Sein Bruder hat in den vergangenen acht Jahren bereits mehr als 200 Schulen besucht und dort gezeigt, dass ein gesundes Essensangebot in der Mensa möglich ist, ohne zusätzliches Personal und höhere Kosten. Außerdem hat er auch mehrere Kinderkochbücher geschrieben.
Wolfgang Marquard zeigte den Kindern, wie eine Möhre richtig klein geschnitten wird.
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Der Sternekoch setzt auf das „Aktivieren von Lebensmitteln“. Dazu werden Gemüse, Fleisch oder Fisch mit einer Mischung aus fünf Teilen Salz und einem Teil Zucker eingerieben. Marquard schwört dabei auf Vollrohrzucker und Salz ohne Rieselhilfe. Für ein Kilogramm Gemüse brauche man zwölf Gramm der Mischung.
„Nach dem Einreiben lassen wir zum Beispiel das Gemüse einige Minuten lang stehen. Anschließend kommen die Gewürze und Kräuter hinzu und ein Zentimeter hoch Wasser in den Topf“, erklärte der Profi. Zucchini und Paprika seien nach 30 Sekunden, Spargel und Möhren nach einer Minute und Kohl und Bohnen nach zwei Minuten fertig. „Dann ist alles knackig und lecker.“
Alle Prozesse vom Einkauf bis zum Garen werden optimiert
Diese Art der Zubereitung biete gleich mehrere Vorteile: Die Garzeit werde verkürzt, Vitamine blieben erhalten und der Eigengeschmack werde verstärkt. Außerdem werde verhindert, dass beim Kochen zu viel Wasser austritt.
„Es geht um das Wohl der Kinder und um die Wirtschaftlichkeit der Schulen“, betonte Marquard. Im Rahmen des Projekts „Sterneküche“ würden alle Prozesse vom Einkauf über die Lagerung bis zum Garen mit niedrigen Temperaturen optimiert. Die Kosten für Einkauf, Arbeitsaufwand und Energie könnten so um ein Drittel gesenkt werden.
Und dann ist da noch die Sache mit dem Gemüse
Aber Marquard hat noch ein Geheimnis bei der Zubereitung der Speisen. „Gemüse ist bei Kindern schwierig“, weiß der zweifache Familienvater. Also muss es in den anderen Beilagen versteckt werden. „Die Chicken Nuggets, die wir heute zubereiten, bestehen neben Fleisch zu einem Großteil aus Gemüse“, berichtete der Koch. Auch im Kartoffelpüree sei Gemüse enthalten. „Alle Soßen bestehen fast zu 100 Prozent aus Gemüse.“ Für eine weiße Soße nimmt Marquard Hafermilch und helles Gemüse, das weichgekocht wird. Anschließend wird alles püriert, passiert, gemischt und aufgekocht.
Das Institut für Gesundheits-, Ernährungs- und Sportwissenschaften an der Europa-Universität Flensburg hat das Projekt „Sterneküche macht Schule“ evaluiert. Demnach gaben rund 85 Prozent der Befragten an, nach der Teilnahme an „Sterneküche macht Schule“ die Gar- und Zubereitungsverfahren verändert zu haben. 65 Prozent der Institutionen nutzen die Methode des sogenannten „Aktivierens von Lebensmitteln“. 85 Prozent berichteten zudem von Veränderungen in der Lebensmittelauswahl.
Der Gemüseanteil stieg und es wurden weniger Convenience-Produkte eingesetzt. Die Schulen erhalten zum Schluss die Arbeitsergebnisse und können so dauerhaft für eine schmackhafte und gesunde Verpflegung sorgen. Weitere Informationen gibt es im Internet.