Beliebt in GastronomieBirnensorten des Bergischen Landes haben besondere Vorzüge
Die Frucht kann man frisch vom Baum auch roh genießen. Sie ist aber nicht lange haltbar und sollte gleich nach der Ernte verarbeitet werden.
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Rhein-Berg – Birnen kann man durchaus mit Äpfeln vergleichen. Denn beide zählen zu den Kernobstgewächsen und gehören auf eine klassische bergische Streuobstwiese. Daneben sind beide ein eigener Mikrokosmos für zahlreiche Kleinstlebewesen und zugleich essenzieller Bestandteil des Lebensraumkomplexes größerer Arten.
Flechten und Moosen aber auch Asseln besiedeln die Borke des Birnbaums. Blattläuse saugen den Saft aus dem Bast, und Bienen oder Schwebfliegen holen sich Nektar und Pollen aus den Blüten. Im Frühjahr singt die Goldammer vom Baumwipfel, der Stieglitz baut sein Nest in einer Astgabel und einer der letzten Gartenrotschwänze schlüpft zu seinen Eiern in ein ausgefaultes Astloch. Im Spätsommer fressen sich Siebenschläfer an den ersten reifen Früchten ihren Winterspeck an.
Viele Sorten verschwanden in den vergangenen Jahrzehnten
Wie so viele landwirtschaftliche Produkte entstand auch die erste Kultur-Birne in prähistorischer Zeit im Vorderen Orient. Von dort gelangte sie im Mittelalter in die Klostergärten Mitteleuropas. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts wurden neue Sorten gezüchtet. Viele davon verschwanden in den vergangenen Jahrzehnten. Dabei gibt es gute Gründe, lokale Birnen zu fördern. Für den Massenmarkt ist der Geschmack vielleicht zu herb, die Farbe zu grau oder das Aussehen zu unregelmäßig.
Doch schon Adam Schipper, Hofgartendirektor auf Schloss Dyck in den 1930er Jahren, wusste: „Der Hauptvorzug dieser Lokalsorten in allen Gegenden ist aber der, dass die Bäume bodenständig sind; kein Wunder, dass man sie in zum Teil mächtigen Exemplaren vorfindet, deren Gesundheit kaum zu übertreffen ist.“
Zwei dieser historischen Birnensorten, die im Bergischen Land mit mehr als 100 Jahre alten Bäumen vorkommen, sollen hier vorgestellt werden. Der Gräling, auch Grähling geschrieben oder Gräuling genannt, war einst im Bergischen weit verbreitet. Das markante Aussehen der grüngrauen kleinen Früchte und der mächtige Habitus dieser Bäume, die bis in die 1950er Jahre angepflanzt wurden, gelten als charakteristisch.
Heute nicht mehr im Handel erhältlich
Heute ist die Sorte nicht mehr im Handel erhältlich. Der bergische Pomologe Carl Hesselmann berichtete in seinem „Leitfaden zur Obstkultur“ (1880) über den Gräling, es handele sich um eine „Wirtschaftsfrucht, die sich vorzüglich über die Obstkrautfabrikation, zum Trocknen und Kochen eignet“, und wegen des starken Wuchses „die anbauwürdigste aller Birnsorten in geeignetem Boden an die Chausseen und Kommunalwege des Bergischen Landes“ darstellt. Die Frucht kann man frisch vom Baum auch roh genießen.
Sie ist aber nicht lange haltbar und sollte gleich nach der Ernte verarbeitet werden. Daher wurde sie noch vor 100 Jahren mit weiteren Lokalsorten zum typischen Bergischen Birnenkraut eingekocht. Auch wurden die Birnen zu „Hutzeln“ getrocknet und im Winter in Milchsuppe aufgeweicht und verzehrt. Die Martinsbirne ist eine auffallend große, graufruchtige Wirtschaftsbirne. Bis in die 1950er Jahre erfreute sich diese Sorte im Bergischen großer Beliebtheit. Auch heute ist sie noch gelegentlich anzutreffen.
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Gut zwei Dutzend dieser Bäume, die in ihrer Mächtigkeit und Würde an Eichen erinnern und älter als 100 Jahre werden können, kann man noch in einer Allee bei Wermelskirchen bewundern. Die Früchte sind frei von Schorf und wenig anfällig für Krankheiten.
Den Namen trägt die Sorte wohl, da die Pflückreife erst im November um den Martinstag herum erfolgt. Sie ist trocken und roh fast ungenießbar, dafür aber sehr gut zu lagern. Bis in den März hält sie sich problemlos und schmeckt als Kompottbirne oder in der Pfanne gebraten unübertroffen gut. Auch wenn viele Konsumenten ihre Essgewohnheiten geändert haben sollten, sind trockene Birnen in der Spitzengastronomie für Beilagen und Desserts heute noch eine gängige Zutat.