BrotprüfungExperten testeten Qualität von Brot und Brötchen im Rhein-Sieg-Kreis
Heinz-Peter Hauptmann (l.) vom Vorstand der Bäckerinnung unterstützt Prüfer Manfred Stiefel tatkräftig.
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Rhein-Sieg-Kreis – Beim normalen Brötchen kommt es auf den Ausbund an. Das ist der Schlitz in der Mitte, der sich beim Backen im Ofen immer weiter öffnet. „Je größer er ist, desto besser ist das Brötchen“, erklärt Obermeister Bernd Rott. Er und Heinz-Peter Hauptmann, sein Kollege im Vorstand der Bäckerinnung, unterstützen Manfred Stiefel bei der offiziellen Brotprüfung. 50 Mitglieder hat die Innung, 99 Backwaren wurden diesmal eingereicht. 100 einzelne Kriterien werden genau geprüft. Wer die volle Punktzahl bekommt, darf sich die Urkunde mit einer Goldmedaille in den Laden hängen.
Stiefel gehört zu den drei offiziellen Testern in Deutschland. Seit 15 Jahren ist der 59-jährige Bäckermeister dabei. Mehr als 100.000 Brote und Brötchen hat er in dieser Zeit schon geprüft. Nur zentimetergroß sind die Stücke, die er kundig zerkaut und dann auch herunterschluckt. „Bei uns ist es nicht wie beim Wein, wo der Prüfer die Probe wieder ausspuckt“, erklärt er. Zahlreiche Brotscheiben mit Löchern im Innenteil zeigen, dass Stiefel am Werk war. Aber auch die Kruste wird probiert.
Rarität aus alter Getreidesorte
Ein Kamut-Klötzchen ist in diesem Jahr die Rarität bei der Prüfung. Das Brot wird mit einer alten Sorte des Sommerweizens gebacken. Goldgelb ist das Innere des Brotes; der Prüfer ist mit dem Produkt zufrieden. „Kamut wird hin und wieder verwendet“, erklärt der Prüfer, der in ganz Deutschland unterwegs ist. Historische Getreidesorten seien in den Backstuben auf dem Vormarsch.
„3000 Sorten Brot gibt es zurzeit“, erklärt Obermeister Rott. Und es kämen ständig weitere hinzu. Wie Köche neue Speisen kreierten, erweiterten Bäcker ständig mit guten Mischungen das Angebot. Man müsse auf Kundenwünsche reagieren, damit man im Gespräch bleibe. Backen sei immer noch Handwerk, betont Rott. Zum Beweis schneidet er ein Röggelchen auf.
Der Ausbund sollte bei einem Brötchen (M.) groß sein.
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Kleine Teile der knusprigen Kruste fallen auf den Tisch. Die beiden Hälften werden auseinandergeklappt. Sofort fällt den Prüfern ein Mangel ins Auge: Das Innere hat ein Loch. „Das darf nicht sein“, sagt Bäckermeister Hauptmann. Wenn das Brötchen zu schnell mit der Hand geformt werde, könne so etwas aber passieren.
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Und schon geht es ins Philosophische. Gute Backwaren bräuchten ihre Zeit. Frischer Teig müsse über Nacht reifen, damit Brot und Brötchen optimal schmeckten. „Ruhe ist bei uns sehr wichtig“, betont Hauptmann. Teig anrühren und dann ab in den Ofen – das schmecke man schnell, und es habe nichts mit Qualität zu tun. Auch für die erfolgreiche Bearbeitung des Teiges sei viel Handarbeit nötig. Hauptmann: „Rollhölzer, die im Haushalt Nudelholz genannt werden, sind in vielen Traditionsbackstuben noch jeden Tag im Einsatz.“