Ein Tag nach der Michelin-Verleihung: Das Restaurant Clostermanns Hof in Niederkassel behält seinen Stern. Wir werfen einen Blick in die Küche.
Wer macht was?So läuft es in der Sterneküche des Clostermanns Hof in Uckendorf ab
Von Stefan Villinger
Lesezeit 2 Minuten
In der Küche mit Thomas Gilles (rechts vorne) und seinem Team.
Copyright: Quentin Bröhl
Thomas Gilles und sein Team bereiten die Speisen für den Abend im Niederkasseler Restaurant „Clostermanns – Le Gourmet“ vor. Wir haben uns genauer angeschaut, wie das in einer Sterneküche abläuft.
Leuchtend rot und frisch geputzt.
Copyright: Quentin Bröhl
Die roten Radieschen sind frisch geputzt und warten auf den Einsatz zur Begrüßung der Gäste. Als Beiwerk zum hausgebackenen Brot stehen sie in diesem Monat gleich zu Beginn auf dem Tisch.
Licht, Atmosphäre und Wärme.
Copyright: Quentin Bröhl
Sechs Wärmelampen aus Kupfer geben nicht nur Licht und Atmosphäre in der Küche des Restaurants. Sie halten in erster Linie die unterschiedlichen Speisen während des Anrichtens auf dem Teller warm.
Der Teig auf dem Weg zum Fladenbrot.
Copyright: Quentin Bröhl
Florian Schmeing ist ausgebildeter Bäcker und Koch. Als Chef de Partie liegt sein Schwerpunkt in der Küche auf den Vorspeisen und Desserts. Auf dem Bild knetet er gerade den Teig fürs frische Fladenbrot.
Der Konvektomat: abends für Fleischgerichte im Einsatz.
Copyright: Quentin Bröhl
Frisch geputzt glänzt der Konvektomat am Rande des Raumes. In ihm kann mit Dampf und Heißluft gegart werden, sowohl einzeln als auch in Kombination. Er ist abends immer im Einsatz für Fleischgerichte.
Das Auge isst mit.
Copyright: Quentin Bröhl
Andrè Siebertz ist gelernter Bäcker und Koch. Als Souschef ist der Patissier Stellvertreter von Küchenchef Thomas Gilles. Er hat als Dessert Quitte, kombiniert mit Pastinake, Pistazien, Zitronen und Banane, angerichtet.
Keine Zeit für Tränen – in wenigen Sekunden ist die Zwiebel geschnitten.
Copyright: Quentin Bröhl
Hendrik Hallerbach ist Chef Tournant. Er kann überall in der warmen Küche eingesetzt werden, wo Unterstützung gebraucht wird. Eine Zwiebel, wie hier auf dem Bild, schneidet der Koch in wenigen Sekunden.
Warten auf ihren Einsatz.
Copyright: Quentin Bröhl
In einem Edelstahlregal über der Anrichte warten weiße Dippschalen auf ihre Verwendung. Fermentierter schwarzer Knoblauchdipp wird ebenfalls zum hausgebackenen Fladenbrot aus dem Steinofen gereicht.
Spargel schneiden ist für den 17-Jährigen kein Problem.
Copyright: Quentin Bröhl
Grüner Spargel aus der Region wird von Moritz Werner vorbereitet. Der talentierte 17-Jährige ist im ersten Ausbildungsjahr als Koch. Erste Schritte am Herd macht er schon souverän unter Anleitung der Kollegen.
Neue Ware muss die strenge Qualitätskontrolle bestehen.
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Thomas Gilles schneidet gerade ein Entrecôte. Das Zwischenrippenstück vom Rind, wie es auch deutsch heißt, wird gleich als Fleischprobe vom Team in der Küche getestet: strenge Qualitätskontrolle vor Ort für neue Ware.
Die Bratkartoffeln werden gleich zu Fleisch, Fisch oder vegetarischen Optionen gereicht.
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Daniel Neumeier ist Chef Entremetier. Als Beilagenkoch ist er zuständig für das, was zum Fleisch oder Fisch gereicht wird.
Auch zum vegetarischen Angebot auf dem Teller macht er sich kulinarische Gedanken.
Statt Keksteig, wird die Aubergine ausgestochen.
Copyright: Quentin Bröhl
Marc Horst ist Junior Souschef und sticht gerade eine Aubergine für den vegetarischen Zwischengang, kombiniert mit Brioche, grüner Tomate und Poverade, aus. Die restlichen Poveradeteile werden als Creme zubereitet.
Kommen gleich unter den Salat: Pinien- und Kürbiskerne sowie Croutons.
Copyright: Quentin Bröhl
Vier verschiedene Zutaten für den Salat stehen am Küchenpass und warten auf ihren späteren Einsatz auf dem Teller: geröstete Kürbiskerne, Croutons, zerstoßene Kürbiskerne und Pinienkerne.