Um vier Uhr morgens wird die erste Ladung Brötchen von der Backstube der Bäckerei Kraus in die Lieferwagen verladen: Rote und orangefarbene Kisten mit allerhand Gebackenem stapeln sich dafür in der Warenausgabe, in der Snackabteilung werden die letzten Laugenschnecken am Fließband belegt. Ein paar Schritte weiter warten noch ungebackene Franzbrötchen im Kühlhaus auf die Weiterverarbeitung. In einer anderen Ecke knetet ein riesiger Haken 350 Kilogramm Brotteig, eine Konditorin belegt Sahneschnitten mit Mandarinenscheiben, Zehn-Kilo-Butterblöcke stehen für die Zubereitung der Croissants bereit.

Diesen Ort als Backstube zu beschreiben, trifft wohl nicht den Kern der Sache – das war sie früher einmal, bei der Gründung der Bäckerei Kraus, 1928 in Fühlingen, als man die Lieferungen noch mit Pferd und Wagen zu den Kunden nach Hause brachte.

120 Mitarbeiter arbeiten am Hauptsitz in Merkenich in Produktion, Logistik und Verwaltung

Heute, mit Sitz im Merkenicher Industriegebiet, muss man von Produktionshalle sprechen. Auf etwa 2500 Quadratmetern stellen an die 120 Angestellte täglich ab zwei Uhr morgens verschiedenste Teigwaren her, arbeiten in der Logistik oder in der Verwaltung. Doch der Platz reiche nicht mehr aus, sagt Geschäftsführer Stephan Kraus. Er leitet das Kölner Familienunternehmen in dritter Generation. 1996 hatte er die Bäckerei von seinem Vater übernommen; nun steht sein Sohn Max ebenfalls für die Nachfolge bereit.

Stephan Kraus hat das Unternehmen von 14 auf mittlerweile 48 Filialen, von Köln über Dormagen bis ins Bergische, ausgebaut. Auch einige Rewe- und Edeka-Märkte in der Region beliefert die Firma. „Wenn es richtig gut lief, haben wir teilweise zwei neue Filialen pro Jahr eröffnet.“

Inzwischen sei es aber schwieriger geworden, gute Lagen zu finden. Die Mieten seien teuer, oder Flächen bereits belegt. Und da, wo die Konkurrenz schon ist, müsse er es nicht auch noch probieren, sagt der Geschäftsführer.

Neben kleinen Betrieben sind es mit Kraus vor allem die Filialen von Merzenich oder Schmitz und Nittenwilm, die in den Veedeln und im Kölner Umland die weitestgehend stabile Nachfrage nach Brot und frischen Backwaren decken.

Zahl der Bäckereien in Deutschland weiter rückläufig – Betriebe werden aber größer

In der Bäckereien-Landschaft bildet sich der fortschreitende Strukturwandel der Branche ab: Insgesamt gibt es immer weniger Bäckereien in Deutschland, obwohl die Zahl der Neugründungen mit 448 einen Höchststand seit 2019 erreichte. „Wer heute eine Bäckerei gründet, braucht Mut, Leidenschaft und Unternehmergeist“, sagt Roland Ermer, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks. Viele Betriebe würden nur noch mit enormen Kraftanstrengungen wirtschaftlich bestehen. Sie „arbeiten am Limit und kämpfen täglich mit gestiegenen Kosten und nach wie vor wachsender Bürokratie“, so die Kritik. Betriebsaufgaben seien die Folge, auch in Köln, wo die Zahl der Bäckereien laut Handwerkskammer innerhalb von zwei Jahren von 219 auf 192 sank.

Der Trend zeigt sich auch auf Bundesebene. Gab es 2015 noch 12.155 Bäckereien, sind es zehn Jahre später nur noch 8659. Das geht aus den aktuellen Daten des Verbands hervor. Die Zahl der Verkaufsstellen hat sich demnach in den vergangenen Jahren hingegen kaum verändert. Konsequenterweise steigt also die Größe der Betriebe – wie bei Familie Kraus.

Während deutsche Bäckereien durchschnittlich 27 Mitarbeitende beschäftigen, arbeiten insgesamt mehr als 600 Menschen für die Kölner Bäckerei, darunter Teilzeitkräfte, Werkstudierende oder Minijobber in der Produktion, Verwaltung oder im Verkauf. 

Auch der Umsatz von Kraus liegt sehr weit über dem Branchenschnitt von etwa zwei Millionen Euro. Damit gehört das Familienunternehmen deutschlandweit zu der kleinen Gruppe der Bäckereien (7,3 Prozent), die jährlich mehr als fünf Millionen Euro erwirtschaftet. Diese Gruppe generiert mehr als drei Viertel des gesamten Branchenumsatzes von 18 Milliarden Euro.

Doch ohne Investitionen geht es auch bei Kraus nicht voran. Um weiterhin wettbewerbsfähig zu bleiben und gegen die billigeren Supermarktalternativen zu bestehen, will Stephan Kraus die Produktion vergrößern. In seinem Büro, ein Stockwerk über dem Backbetrieb in der Halle, liegen bereits die Pläne für die neue Bäckerei parat. 5000 Quadratmeter groß soll sie werden, doppelt so groß wie die aktuelle Backstätte „Wir benötigen mehr Fläche, aber es geht auch darum, Kosten zu sparen. Das heißt nicht, dass wir jemanden auf die Straße setzen, aber dass wir deutlich effektiver werden.“ Ein Grundstück gleich um die Ecke hat er bereits gefunden. Einen kleinen zweistelligen Millionenbetrag wird das Neubau-Projekt kosten, bleibt der Chef vage. Er sei kein Typ, der gerne mit Zahlen um sich werfe. 

Lieber berichtet er von der jüngsten Auszeichnung: Gerade erst wurde seine Bäckerei zum wiederholten Male als „herausragender Betrieb des Lebensmittelhandwerks“ vom Landwirtschafts- und Verbraucherschutzministerium (MLV) des Landes Nordrhein-Westfalen gewürdigt. Den Ehrenpreis erhalten laut MLV Unternehmen, die für besonders gute Produkte, handwerkliches Können, eine verantwortungsvolle Betriebsführung und regionale Verankerung stehen. Den Dinkel bezieht Kraus den Angaben zufolge etwa aus dem Rheinland, die Eier aus Remscheid. 

Beim Gang vorbei an Großöfen, riesigen Kühllagern und Geräten – eine etwa drei Meter hohe und zwölf Meter breite Maschine spuckt exakt portionierte, rautenförmige Teiglinge aus – stellt man sich aber doch die Frage, was die technisierte Produktion der Bäckerei Kraus von der Backwarenindustrie unterscheidet. „Das ist hier schon noch Handwerk mit den entsprechenden Zutaten“, sagt der Konditormeister. Technik komme da zum Einsatz, wo das Produkt nicht leide. Jedes einzelne Brot werde zum Beispiel von Hand rund- und langgewirkt. „In der Industrie läuft die Herstellung hingegen nahezu vollautomatisch ab und es werden nur einige wenige Artikel hergestellt.“ Kraus führe hingegen ein Sortiment von 80 bis 100 Produkten.

Und die müssen täglich in die Filialen geliefert werden. Bei aller Handwerksarbeit geht es auch hier nicht mehr ohne moderne Technik. Seit einiger Zeit lässt sich Kraus beim Warenwirtschaftssystem von einer KI unterstützen. Bestellungen, die sonst von Filialleiterinnen und -leitern in Auftrag gegeben wurden, managet nun die Künstliche Intelligenz des Kölner Start-ups Foodforecast. Die bezieht Referenzzeiträume mit ein, unterschiedliches Kaufverhalten in den Ferien oder auch Wetterprognosen – bei 30 Grad und Grilllaune werden vielleicht mehr Baguettes verkauft als an regnerischen Tagen. „Es geht nicht nur darum, die Retouren zu verringern, sondern die Verfügbarkeiten zu optimieren. Das sind wichtige Umsatzreserven, die wir heben können“, sagt der 58-Jährige.

KI um Umsatzreserven zu heben,  Azubis aus Vietnam gegen den Fachkräftemangel

Auch in anderen Bereichen probiert er Neues. Den Fachkräftemangel versucht Kraus, mit Auszubildenden aus Vietnam zu kompensieren. Eine Agentur vermittelt den Nachwuchs. Drei Bäcker- und vier Fachverkäufer-Azubis fangen zum neuen Ausbildungsjahr bei ihm an. Auf dem deutschen Arbeitsmarkt fänden sich zwar auch Nachwuchskräfte, einige davon mit viel Potenzial. „Leider ist die Abbrecherquote in den ersten Monaten aber sehr hoch“, sei seine Erfahrung.

Das liegt mitunter an gewöhnungsbedürftigen Arbeitszeiten. „In den Läden müssen wir die Spanne von sechs bis teils 22 Uhr nun mal bedienen.“ In der Produktion habe er die Schichten schon angepasst. Nicht alle Artikel müssten zwangsläufig in der Nacht hergestellt werden – da gibt es nun eine Tagschicht. Das brauche aber nicht jeder seiner Mitarbeiter. „Die, die es gewohnt sind, früh zu arbeiten, wollen nicht auf ihre steuerfreien Zuschläge für die Nachtarbeit verzichten.“ 

Denn generell komme durch hohe Abgaben zu wenig Netto bei den Beschäftigten an. Mehrarbeit lohne sich daher für viele nicht. Eine Begrenzung der hohen Lohnnebenkosten fordert vor diesem Hintergrund auch der Bäckerverband und beklagt zudem belastende Energie- und Kraftstoffpreise. Die sieht auch Kraus: „Beim Neubau müssen wir aufgrund der hohen Stromtarife wohl wieder auf Gas setzen. Aus Klimaschutzgründen ist das kaum zu rechtfertigen. Aber wir kommen da wirtschaftlich nicht drum herum. Elektrisch zu heizen, wird wohl nicht klappen.“

Noch an einer anderen Stelle sieht er Reformbedarf, und schließt sich Forderungen des Verbands an. Das Arbeitszeitgesetz „ist schon sehr alt und passt überhaupt nicht mehr zu den Anforderungen des Markts“, sagt Kraus. Präsident Ermer moniert: „Wer frische Backwaren am Sonntag und Montagmorgen anbieten soll, muss sie auch herstellen dürfen. Die Drei-Stunden-Grenze beim Sonntagsbacken gehört abgeschafft. Sie benachteiligt ausschließlich das Handwerk und verschafft industriellen Herstellern einen Wettbewerbsvorteil.“

Während diese fast rund um die Uhr produzieren, kehrt im Betrieb von Stephan Kraus auch unter der Woche am späten Vormittag Ruhe ein. Die Lieferungen sind längst ausgefahren und liegen in den Filialen aus, nur noch ein paar Bäckerinnen und Bäcker bereiten die Ware für den Folgetag vor, der Putztrupp rückt an. In der Nacht beginnt das Backen aufs Neue.