Rehtartar

Zutaten: 100 g Rehfleisch (bei jungem Reh ist das Teil fast schon egal)

20 g Schnittlauch

10 ml Glutenfreie Sojasauce

10 g Olivenöl (gerne grünes- scharfes)

3 g Voatsiperifery Pfeffer, zerstoßen

3 g Luisenhaller Salz

1 g Piment d´Espelette

Zubereitung: Rehfleisch entspannt in feine Würfel schneiden, Schnittlauch unterheben. Alle Zutaten für die Marinade kurz und intensiv mixen, beides zusammenbringen. Eng abdecken, kühlen.

Estragonmayonaise

Zutaten: 200 g Estragonöl

2 rohe Eier

20 ml Brühe oder glutenfreie Sojasauce

5 g Liebstöckl

30 g milder Pommerysenf grob

Zubereitung: 200 g Rapsöl mit 200 g frischen Estragon so lange stark mixen, bis das Öl richtig warm geworden ist, danach direkt in eine kalte Schüssel sehr fein abseihen. Alle Zutaten zusammenbringen in einer Schüssel, bei Zimmertemperatur stehen lassen für gerne eine halbe Stunde, weiter wird mit einem Stabmixer alles aufgemixt und emulgiert.

Zum Abschluss Türmchen bauen

Finish: Tatar mit einem Spritzsack auf die Finnbrotscheibe (eine Art finnisches Roggenbrot) arrangieren, etwas Mayonnaise auf das Tatar geben, nächste Scheibe darauf und wiederholen, bis die gewünschte Höhe erreicht ist. Drei Scheiben sind eine schöne Menge, damit das Brot in einem guten Verhältnis steht zu der Menge an Tatar. Zur Saison passend gerne frische Steinpilze drüberhobeln, eventuell noch „bestäuben“ mit etwas Steinpilzpuder.