Die Geschichte ist nicht neu, aber nach wie vor erfolgversprechend: Zwei Köche oder Köchinnen begegnen sich bei der Arbeit in der Spitzengastronomie und beschließen, irgendwann einmal zusammen einen Laden zu eröffnen. Man denke etwa an das maiBeck, das NeoBiota oder das Feinripp & Gold aus dem Gut Lärchenhof/La Société-Umfeld oder an die Inhaber des Pottkind, die zuvor beide im Restaurant Acht arbeiteten. Vielleicht muss man das Ego in einer solchen Konstellation hier und da mal zurückstellen, aber die Last des gastronomischen Betriebs verteilt sich auf mehrere Schultern und jeder kann sich mit den besten seiner Fähigkeiten einbringen.

Hannes Radeck und Kevin Rademacker haben sich im Ox & Klee kennengelernt und während der eine eher für das Backoffice zuständig ist, kümmert sich der andere um die Bestellungen. In der Küche stehen beide und im Gastraum – jedem Anfang wohnt ein Zauber inne – sind sie nach wie vor auch noch unterwegs.

Gekocht wird im hinteren Bereich, neben der alten Bundeskegelbahn, auf der im Rahmen von Exklusivveranstaltungen auch noch die eine oder andere Kugel geschoben wird. Zuvor befand sich hier die Frohnatur Weinstube, ganz früher einmal die Gaststätte Bruckhaus. Vom Kneipenlärm ist nichts geblieben, inzwischen herrscht, auch wenn die abgehängte Decke der einzige Schallschutz ist, eine eher dezente Lautstärke. Alle 20 Minuten gibt es eine kurze Unterbrechung, nämlich dann, wenn eine der Servicekräfte eine neue Langspielplatte auflegt.

Das Restaurant hat seit März auch unter der Woche geöffnet, an diesem Dienstagabend ist es voll. Das Kluth ist ein schöner Beweis dafür, dass Spitzenküche nicht nur in der Peripherie und der Innenstadt, sondern auch in Vierteln wie Ehrenfeld laufen kann, die gastronomisch nach anderen Regeln funktionieren.

Ließ sich bis vor ein paar Jahren noch der Innovationsgrad eines Restaurants an seinen vegetarischen Speisen messen (hier sind die Standards inzwischen zumindest im Fine Dining allgemein hoch), lässt sich nach wie vor einiges am Angebot der Nicht-alkoholischen Getränke ablesen. Auf der Karte finden sich die üblichen Verdächtigen von Jörg Geiger, aber eben auch Selbstgemachtes. Zudem gibt es neben der Wein- und der Nicht-alkoholischen Begleitung ein Mixed-Angebot, bestehend aus zwei Weinen und zwei nicht-alkoholischen Drinks, und man fragt sich, warum da nicht früher mal jemand drauf gekommen ist.

Sechs Gänge kosten moderate 80 in der vegetarischen und 85 Euro in der omnivoren Variante. Wobei Fleisch und Fisch auch dort nur bedingt die Hauptrolle spielen. Denn neben der Herkunft der Lebensmittel und ihrer Saisonalität liegt der Fokus der Küche auf der eigenen und vor allem innovativen Weiterverarbeitung, Veredelung und Haltbarmachung der Produkte – und da sind Pflanzen durchaus die spannendere Grundlage. Das kann man sogar sehen, denn die Küche wuchert in Form von Gläsern und Flaschen mit Obst und Gemüse in den Gastraum hinein.

Das Menü beginnt in beiden Versionen mit einer Reihe von salzigen Snacks. Es gibt dehydrierte Rote Bete und Pinienkerne, gebrannten Wirsing mit Sesam, fermentierte und frittierte Portobello-Pilze und Kartoffelbrioche zu Käseschaum mit Staudensellerie. All das ist „interessant“ im besten Sinne des Wortes – es schmeckt nicht nur gut, sondern man bekommt Lust, mehr über die Techniken und Machart zu erfahren. Das gilt übrigens auch für die besagten nicht-alkoholischen Getränke, etwa ein Ginger Beer und ein Wasser-Kefir mit Karotte. Was für ein Glück, dass eine der Servicekräfte sich bestens damit auskennt, weil sie für die Herstellung der Getränke verantwortlich ist.

Weiter geht es mit butterzarter Gelbschwanzmakrele und Mandarine in einem Kombu-Sud sowie einer zu einer Blüte gedrehten geschmorten Möhre in kräftiger Beurre blanc. Das eigenständige vegetarische Gericht ist dabei keine Abwandlung des Fischgangs, beide nehmen aber farblich und in der Zubereitung aufeinander Bezug.

Der Zwischengang ist in seiner Schlichtheit der Star des Abends und so reduziert, dass man ihn nicht sofort benennen kann. Ein Raviolo? Ein Schlutzkrapfen vielleicht? Aber vielleicht braucht das Gericht auch keinen Namen und der vom Service genannte „Kartoffelteig“ reicht aus. Das zusammengelegte dünne Rechteck liegt in einem aromatischen Sud, obenauf ein sanft in Öl konfiertes Eigelb und die gebrannten Schalen der Kartoffeln.

Auch die Hauptgänge überzeugen: das Bresse-Huhn mit Haselnuss und Sauerrahm, ebenso wie die Blätterteigpastete gefüllt mit Topinambur und Trüffel. Der geballten Umami-Cremigkeit hat der Lauch bzw. der eingelegte Rettich genügend Säure entgegenzusetzen.

Restaurant Kluth: Nur kleine Kritikpunkte

Im Dessert dann ein Trend, der die Nachtischlandschaft seit ein paar Jahren enorm bereichert – der Einsatz von grünen Kräutern. In diesem Fall handelt es sich um eine kleine Nocke aus Dill-Eis, das mit Honig, Buchweizen und Preiselbeere gekonnt den Übergang von herzhaft zu süß schafft, bevor wir mit Kirsche und Schokolade, Madeleine und Sanddorn sowie Meringue und Kürbiskernen wieder zur Häppchengröße des Anfangs zurückkehren.

Die Weinkarte ist mit Offenen und Flaschen aus Deutschland, Österreich, Frankreich, Ungarn und Italien angenehm überschaubar. In der Mixed-Begleitung gibt es an diesem Abend einen Weissburgunder aus der Südsteiermark, der mineralisch und fruchtig genug ist, um mit der Vorspeise mithalten zu können, und einen Rosé von Knewitz aus Rheinhessen mit zarten Karamellnoten zum Dessert.

Nach dem Besuch fällt es schwer, etwas zu kritisieren. Vielleicht die Tatsache, dass es in der Getränkebegleitung vier Gläser zu sechs Gängen gibt. Das reicht in der Menge vollkommen aus, könnte aber expliziter kommuniziert werden. Dann noch die Gabel, die in ihrer Form durchaus ästhetisch ansprechend ist, dann aber doch nicht den richtigen Schwerpunkt in der Hand findet. Aber das sollte dem Erfolg des Neuzugangs hinter dem Ehrenfelder Bahnhof nicht im Weg stehen.

Restaurant Kluth, Hansemannstraße 33 / Ehrenfeld, Di-Do 18-23 Uhr, Fr & Sa 18-24 Uhr
www.kluth-restaurant.de

6-Gang Überraschungsmenü
vegetarisch (80 Euro) oder omnivor (85 Euro)
Gerichte à la carte zwischen 9 und 31 Euro
Weinbegleitung (4 Weine inkl. Wasserflatrate) 55 Euro
Alkoholfreie Begleitung (4 Drinks inkl. Wasserflatrate) 45 Euro
Mixed Begleitung (2 Weine, 2 Drinks inkl. Wasserflatrate) 50 Euro