Als „kalten Kaffee“ bezeichnet man laut Duden Dinge, die „längst bekannt und daher uninteressant sind“. Das stimmt so nicht mehr, denn eisgekühlte Kaffeegetränke gehören auf die Sommerkarte der sogenannten Specialty Coffee Stores wie einst das Kännchen auf die Terrasse.

Früher war Eiskaffee eine sättigende Angelegenheit. „Die Gläser zu zwei Drittel mit dem erkalteten Kaffee füllen“, heißt es im Dr. Oetker-Kochbuch „Die süße Küche“ aus den 1960er-Jahren, „das Vanilleeis darauf geben und es mit dicht geschlagener Sahne bespritzen.“ Daran ist nichts auszusetzen, aber es geht auch leichter.

Im Café

„Die meisten Leute trinken aber tatsächlich auch im Sommer eher immer noch Milchgetränke, also Iced Latte, Iced Flat White oder Iced Cappuccino, zubereitet mit kalter Milch, Eiswürfeln und Espressoshots“, sagt Max Betz, der zusammen mit Cora Dahle das Café Anguli in Nippes betreibt. „Wir versuchen aber, jedes Jahr etwas Neues auf die Sommerkarte zu nehmen.“ Grundsätzlich unterscheide man zwischen filterbasierten und espressobasierten Kaffeegetränken, erklärt Betz. „Filterkaffee hat eher ein fruchtiges, sanftes Aroma, beim Espresso ist immer auch das herbe, leicht bittere drin.“

Die fruchtigen Noten passen gut zum heißen Wetter und kommen besonders gut im Cold Brew, einem bei Raumtemperatur extrahierten Filterkaffee, zur Geltung. „Damit lassen sich wunderbare Sommerspecials mixen“, findet Betz. Die Getränke behalten die leicht bitteren Kaffeenoten und gehen trotzdem in eine fruchtige Richtung. „Unser erstes Special bei der Eröffnung war der Cold Brew Orange, mit Orangensaft“, erinnert er sich. „In diesem Jahr haben wir beispielsweise einen Espresso Maracuja. Der besteht zu gleichen Teilen aus Saft und Tonic und oben kommt ein doppelter Shot Espresso, von einer fruchtigen Bohne.“

In der Bar

„Kaffee harmoniert grundsätzlich gut mit Spirituosen“, findet Felix Engels, einer der Betreiber des Suderman und Mit-Initiator des Bar Symposiums Cologne. „Die dunklen Aromen passen gut zu gelagerten Spirituosen.“ Derzeit steht in den meisten Bars der Espresso Martini auf der Karte, der eigentlich gar kein Martini ist, aber im gleichen Glas serviert wird. Erfunden wurde die Mischung aus Kaffee, Wodka und Kaffeelikör in den 1980er Jahren vom britischen Barkeeper Dick Bradsell. „Das ist ein moderner Klassiker, der inzwischen auch in Deutschland angekommen ist und vor allem von jungen Menschen getrunken wird“, sagt Engels.

Auf der neuen Karte des Suderman gibt es eine eigenen Variante des Kultgetränks. Denn während der Klassiker für die Schaumkrone mit einem frischgezogenen Espresso zubereitet wird, wird im Agnesviertel Cold Brew verwendet. Streng genommen ist der neue Signature Drink also ein Cold Brew Martini. „Dazu kommt ein mit Erdnussbutter infusionierter Whisky, ein Banana Flambée Likör und obenauf ein French Toast Espuma.“

In der Rösterei

Albina Stamer hat als Barista bei Van Dyck angefangen und arbeitet inzwischen als Einkäuferin und Rösterin in Mülheim. Zudem ist sie für das Qualitätsmanagement im Café und damit für die Auswahl der Getränke zuständig.

„Die meisten Leute haben eine Vorstellung davon, wie Kaffee schmecken sollte“, erklärt sie auf die Frage nach der besten Bohne für die geeisten Getränke, „aber das ändert sich eigentlich ständig.“ Die Präferenzen auf dem Kaffeemarkt liegen derzeit eindeutig bei hellen Röstungen, die der Komplexität der Aromen gerecht werden. Mitunter werden nicht nur die Samen aus den Kaffeekirschen verarbeitet, sondern auch das Fruchtfleisch. „Durch die Fermentation bekommt der Kaffee noch einmal andere Nuancen, die können sehr fruchtig sein und ins Tropische hineingehen.“

Mit Terrasse oder Innenhof

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Für den hauseigenen Cold Brew, den man fertig kaufen kann, verwendet Van Dyck einen Arabica aus Guatemala. Dunklere Röstungen, egal ob Robusta oder Arabica, sollte man aber meiden, erklärt die Expertin. „Durch die lange Ziehzeit kann das schnell zu bitter werden.“ Ihr persönlicher Favorit ist gerade eine Mischung mit Fruchtsaft, am liebsten dem von schwarzen Johannisbeeren. „Das Mischungsverhältnis muss man einfach ausprobieren. Ich mag es, wenn man den Kaffee noch schmecken kann und die Aromen nicht komplett vom Saft überlagert werden.“

Rezepte

Espresso Maracuja-5 cl Maracujasaft-5 cl Tonic Water-1 doppelter Espresso-Eiswürfel

Cold Brew-60 g Kaffee, grob gemahlen-1 Liter Wasser

Kaffee mit dem Wasser ansetzen, umrühren und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach für einen dichteren, körperbetonten Geschmack vorsichtig abgießen; für ein frischeres Profil durch einen Kaffeefilter geben. Im Kühlschrank aufbewahren. Vorsicht: Der Koffeingehalt ist deutlich höher als bei regulär zubereitetem Kaffee.

Espresso Martini4 cl Wodka2 cl Kaffeelikör (z.B. Kahlúa)1 Espresso

Nach Gusto auch noch einen Schuss Zuckersirup hinzufügen.  Auf Eis shaken und in ein Coupette-Glas abseihen.

EiskaffeeWeil aber süße, cremige Getränke aus der Vergangenheit durchaus auch eine Berechtigung haben, an dieser Stelle ein Rezept für einen ganz klassischen Eiskaffee mit einer feinen Karamellnote:

-120 g Zucker-2 EL Wasser-60 g gemahlenen Kaffee-750 ml Wasser

Zucker mit der kleinen Menge Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Wenn die Masse karamellisiert und eine leicht bräunliche Färbung bekommt, mit dem restlichen Wasser ablöschen und Kaffeepulver hinzugeben. Erkalten lassen und erst sieben, dann filtern. Mit Vanilleeis und Sahne servieren.