Was gibt es im Sommer Besseres als ein kaltes, erfrischendes Süppchen? Zum Auftakt unserer Sommermenü-Serie präsentiert Zwei-Sterne-Koch Daniel Gottschlich deshalb zur Vorspeise eine grüne Gazpacho aus Jalapeños, Gurke und Paprika. „Das ist nicht nur super leicht, sondern auch unfassbar gesund“, sagt Gottschlich. Und weil der Inhaber und Chefkoch des Ox & Klee im Rheinauhafen besondere Produkte liebt, platziert er neben die Gazpacho einen Hummer-Crostini aus Sauerteigbrot und Hummerschwanz. Den kriegt man am besten bei Mare Atlantico, alternativ funktioniert der Gang aber auch mit Garnelen.

Wer noch nie Hummer zubereitet hat, dem empfiehlt der Sternekoch: Einfach mal ausprobieren, es lohnt sich. Liebstöckel sei am besten auf dem Wochenmarkt zu finden, essbare Blüten (zum Beispiel Gänseblümchen) und Vogelmiere finden sich an vielen Wegesrändern. „Ein Spaziergang durch die Natur lohnt sich, denn das Sammeln macht Spaß und bringt frische Würze in sommerliche Gerichte.“

Hauptdarsteller des Hauptgangs ist ein gebratenes Onglet, der Nierenzapfen des Rinds. Am einfachsten kommt man online an das Fleisch. Alternative beim gut sortierten Metzger ist das Entrecôte, das Zwischenrippenstück des Rinds. Die Zubereitung des Gangs sei einfach, da keine komplexe Soße nötig ist. Der Melonensalat bringt auch hier die leichte Frische des Sommers auf den Teller.

Der Kick beim Dessert ist für Daniel Gottschlich der Safran, der die Panna Cotta aromatisch auf ein anderes Level hebt. Wenn das Dessert am Ende nicht ganz so elegant wie in der Ausführung des Sternekochs angerichtet ist, ist das überhaupt nicht schlimm. Was zählt ist der Geschmack. Und wenn gerade keine runde Form für die Panna Cotta greifbar ist, dann reicht auch ganz einfach ein kleines Glas.

Vorspeise: Grüne Gazpacho mit Jalapeño und Hummer-Crostini

Zutaten für je vier Personen

Gazpacho:50 g Jalapeños1 Gurke1 grüne Paprika1 KnoblauchzeheSaft von 1 Zitrone150 g Babyspinat300 ml AyranSalz

Zubereitung Gazpacho: Die Jalapeños entkernen und je nach gewünschter Schärfe einige Kerne mitverwenden. Gurke, Paprika und Knoblauch grob schneiden und zusammen mit Spinat, Ayran und Zitronensaft fein pürieren. Durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und kaltstellen.

Zutaten Hummer-Crostini:2 Hummerschwänze (alternativ 4 Garnelen)20 g Butter2 Knoblauchzehen½ Laib Sauerteigbrot4 EL Rapsöl (zum Ausbacken der Crostini)grobes MeersalzPfefferZitronenabriebPiment d'Espelette (Daniels Lieblingsgewürz)Jalapeño-MayonnaiseEssbare Blüten und Vogelmiere

Zubereitung Hummer-Crostini: Das Sauerteigbrot in dünne Rechtecke schneiden und in 4 EL Rapsöl mit Knoblauch goldbraun ausbacken. Hummerschwänze kurz in Butter mit Knoblauch garen, längs halbieren und in feine Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Piment d'Espelette würzen.

Zutaten Jalapeño-Mayonnaise:30 g Jalapeños2 Eigelb30 g Liebstöckel350 ml Rapsöl1 EL Dijon-SenfSaft von 1 ZitroneSalz

Zubereitung Jalapeño-Mayonnaise: Liebstöckel mit 100 ml Öl fein mixen und passieren. Jalapeños mit Eigelb, Senf, Salz und Zitronensaft mixen. Restliches Öl langsam einlaufen lassen und zum Schluss das Liebstöckelöl unterarbeiten. Abschmecken, passieren und kaltstellen.

Anrichten: Gazpacho gut gekühlt in tiefe Teller füllen. Crostini mit Jalapeño-Mayonnaise bestreichen, Hummer auflegen, mit Blüten sowie Vogelmiere garnieren und am Tellerrand anlegen.

Hauptgang: Gebratenes Onglet mit Melone und Pfifferlingen

Zutaten Melonensalat:1 Galia-Melone2 Salatherzen3–4 Frühlingszwiebeln60 g Parmesan, gerieben2 EL Olivenöl (für die Marinade)1 EL Olivenöl (zum Anbraten der Salatherzen)1 Limette10 g AgavendicksaftSalz und Pfeffer

Zubereitung Melonensalat: Melone fein würfeln und mit 2 EL Olivenöl, Limette, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer marinieren. Salatherzen kurz in 1 EL Olivenöl anbraten und mit dem Melonensalat und Frühlingszwiebeln vermengen.

Zutaten Onglet:1 Onglet (ca. 800–900 g)2 EL Rapsöl (zum Anbraten)Salz und Pfeffer

Zubereitung Onglet: Onglet von Sehnen und Fett befreien, in 2 EL Rapsöl kräftig anbraten und bis 55 Grad Kerntemperatur garen. Mit Salz und Pfeffer würzen, ruhen lassen und in Scheiben schneiden.

Zutaten Pfifferlinge:200 g Pfifferlinge2 EL Rapsöl (zum Anbraten)20 g Butter1 KnoblauchzeheSalz und Pfeffer

Zubereitung Pfifferlinge: Pfifferlinge in 2 EL Rapsöl scharf anbraten, Butter und Knoblauch zufügen und kurz mitschwenken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Melonensalat auf einer Seite des Tellers anrichten und mit geriebenem Parmesan garnieren. Onglet in Scheiben daneben platzieren und mit den Pfifferlingen anrichten.

Dessert: Safran-Panna-Cotta mit Weinbergpfirsichsauce und Minzöl

Zutaten Panna Cotta:7 Blatt Gelatine oder 15 g Pulvergelatine500 g Sahne2 g Safran70 g Zucker70 g weiße Schokolade

Zubereitung Panna Cotta: Gelatine einweichen. Sahne mit Safran und Zucker erhitzen, 70 g Schokolade einrühren. Gelatine einarbeiten, auf circa 45 °C abkühlen lassen, kurz emulgieren, in Formen füllen und mindestens 12 Stunden einfrieren.

Zutaten Weinbergpfirsichsauce:8 Weinbergpfirsiche50 g Zucker100 ml WeißweinSaft von ½ Zitrone

Zubereitung Weinbergpfirsichsauce: 8 Weinbergpfirsiche mit 50 g karamellisiertem Zucker und 100 ml Weißwein 15–20 Minuten einkochen, fein pürieren, passieren und mit Zitronensaft abschmecken.

Zutaten Minzöl:100 g Minze200 g Babyspinat300 ml Rapsöl

Zubereitung Minzöl: 100 g Minze, 200 g Babyspinat und 300 ml Rapsöl 8–10 Minuten mixen, bis das Öl intensiv grün ist. Durch ein feines Tuch oder sehr feines Sieb passieren und kaltstellen.

Anrichten: Panna Cotta mittig auf dem Teller platzieren, mit Pfirsichsauce und einigen Tropfen Minzöl servieren.

Das Restaurant

Das Ox & Klee im Rheinauhafen ist Kölns einziges Restaurant, das vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet ist. Auf Basis des „Experience Taste“-Menüs, bei dem Gottschlich in den vergangenen Jahren die sechs Geschmacksqualitäten süß, sauer, salzig, bitter, fettig und umami in den Vordergrund gerückt hatte, startete er vor gut einem Jahr das Konzept „The Art of Taste“.

Jeder Gang beinhaltet eine künstlerische Komponente. Mit einem Schlüssel schließt der Gast zu Beginn eine eigens entwickelte und halb digitalisierte Box auf, in der sich sechs Appetizer befinden. Bei einem anderen Gang sind sechs verschiedenfarbige Buttersorten auf einer Farbpalette angeordnet, auch eine Hommage an Salvador Dalis Traumlandschaften ist Teil des Menüs.

Ox & Klee, Im Zollhafen 18, 50678 Köln, geöffnet Mittwoch bis Samstag ab 18.30 Uhr, Reservierungen online.
www.oxundklee.de