Das alte Rezept vom Großvater, die sorgsame Herstellung und die verwendeten Naturgewürze. Bei Jupp Schlömer in der Fleischwarenfabrik schmeckt die Ware wie seit fast 100 Jahren.
Familiengeschäfte im VeedelBei Jupp Schlömer schmeckt die Wurst wie vor fast 100 Jahren
Von Sandra Milden
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Arbeiten beide im Geschäft: Jupp Schlömer mit seiner 80 Jahre alten Mutter Karin.
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Wer in Köln Joseph heißt, wird Jupp genannt. Und so hat sich kaum etwas geändert in der dritten Generation, der Fleischwarenfabrik Jupp Schlömer. Es ist ein Familiengeschäft. Cousin Thomas Haß macht die Wurst, Cousine Martina Schneider die Verwaltung. Mutter Karin und Schwester Carolin Schlömer kümmern sich um die Geschäfte und der 52-Jährige Jupp Schlömer hauptsächlich um die Fleischverarbeitung.
Gegründet hat den Betrieb Großvater Jupp 1932 auf dem Höninger Weg in Zollstock. Nach dem Krieg eröffneten sie eine Filiale auf dem Großmarkt. Mutter Karin hat hier 50 Jahre bis zur Schließung Ende 2025 gearbeitet. Jetzt arbeitet die 80-Jährige als Angestellte am Standort Rodenkirchen, der seit 1951 als Groß- und Einzelhandel existiert. Außerdem haben die Schlömers eine Filiale in Nippes auf der Neusser Straße.
Eine alte Aufnahme des ursprünglichen Areals, das der Großvater Jupp Schlömer ausbaute. Der Groß- und Einzelhandel Jupp Schlömer ist seit 1951 in Rodenkirchen.
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Handwerk statt Massenproduktion: Täglich frische Wurst
Die Rezepturen wurden von Generation zu Generation weitergegeben. Schlömer fängt morgens um zwei Uhr an, wenn teilzerlegte Rinder und Schweine von wenigen ausgewählten Betrieben aus der Umgebung angeliefert werden. Dann werden die Bestellungen für die Kunden, Gastronomien, Filialen und Caterer fertig gemacht. Ware, die montags kommt, ist spätestens am Mittwoch verkauft. Der Cousin beginnt um 5 Uhr, die Wurst zu produzieren, die nach der Abkühlung verpackt wird. Bestellt wird nach Bedarf. Rund 30 Supermärkte werden beliefert. Frisch oder verpackt – je nach Kundenwunsch. An normalen Tagen werden 1,5 bis 2 Tonnen Brüh- und Kochwurst hergestellt, bis Weihnachten sind es dann auch mal 3 Tonnen.
Die Maschinen sind zwar moderner, mit weniger Leuten kann man teilweise mehr schaffen. „Zu 90 Prozent ist unsere Arbeit immer noch reine Handarbeit“, erklärt Schlömer. 27 Festangestellte arbeiten im Betrieb, aus der Ukraine, Polen, Kurden, Italiener – der älteste Mitarbeiter ist 70 Jahre. Viele Mitarbeiter arbeiten hier über 30 Jahre, die meisten mindestens zehn Jahre. Neue sind gut integriert. „Sie sehen, dass ich von morgens bis abends hier bin.“ Und es gibt seit jeher ein Ritual: Es wird immer gemeinsam mit den Angestellten gefrühstückt und gefeiert.
Leberwurst nach Großvaters Rezept
Der Großvater konnte damals das Gelände in Rodenkirchen, auf dem drei verschiedene Betriebe ansässig waren, erwerben. Der gesamte Produktionsablauf, von der Warenannahme, Qualiätskontrolle, Wursten, Verpacken und Pökeln bis zum Versand, findet seit jeher in der Fabrik an der Weißer Straße statt. Dazu gibt es einen kleinen Verkaufsladen. Gerade jetzt im Sommer ist der Laden mit seinen 4 Grad besonders „cool“.
Die Leberwurst ist das Steckenpferd, gefolgt von der Fleischwurst. Was sie so besonders macht? Schlömer lacht: „Das alte Rezept vom Großvater, die sorgsame Herstellung und die verwendeten Naturgewürze.“ Und natürlich die Zusammensetzung. Viel Leber, frische Zwiebeln. Als Sommertipp empfiehlt er die reinen Eifeler, eine 100-prozentige Kräuterbratwurst, mit patentiertem Gewürz, für Grill oder Pfanne. Die Krakauer mit Mais und Käse, oder die Rindswürste, die mit Cheddar und Jalapeño verfeinert werden.
Das Areal von Jupp Schlömer ist knapp 11.000 Quadratmeter groß. Rechts der Verkaufsladen, der auch im Sommer 4 Grad hat.
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Die Schließung des Großmarkts hat das Geschäft nur kurzfristig eingeschränkt. Wurst und Fleisch wurden schon immer in Rodenkirchen produziert. Im ersten halben Jahr kamen die Kunden nicht. Dann kamen sie plötzlich alle, Gastronomie- und Einzelhandel. „Die Öffnungszeiten gefallen hier allen besser. Und es gibt Parkplätze.“
Beim Einkauf werde heute nicht auf das Produkt, sondern eher auf den Preis geachtet. „Es soll super schmecken, darf leider nichts kosten.“ In kleinen Betrieben geht das nicht. An Qualität wird nicht gespart. Deshalb ist die Leberwurst noch heute wie vor fast 100 Jahren, nach dem gleichen Rezept und klassisch mit weißem Wachs umzogen.
Auflagen sind aufwendiger geworden. Sauberkeit, Ordnung und Hygiene müssen sein. Aber die komplette Regulierung sei zeitintensiv. Müll entsorgen, für alle viermal pro Jahr Schulungen. Sämtliche 200 Produkte müssen durchgehend untersucht werden. Zwei eigene Brunnen werden monatlich von der Uniklinik getestet.
Was die Schlömers an ihrer Arbeit lieben? Die Kunden sind durch die Bank freundlich und nett. Man hat immer Zeit für ein Pläuschchen. „Es macht etwas aus, dass wir auf die Wünsche der Kunden eingehen können.“ Hat der Kunde mal kein Geld dabei – kein Problem. Es werden Kühlakkus mitgegeben, wenn die Ware mal wieder mit ins Ausland genommen wird.
Ihre Lieblingsanekdote? Karin Schlömer erzählt von einer 93-jährigen Stammkundin. Die Frau kommt immer mit dem Fahrrad, „gestylt wie ein Teenager“, und holt frische Mettwürstchen. Den zahlreich im Laden stehenden Kunden erzählte sie: „Die sind so gut, die sind besser als ein Orgasmus.“ Als die Kunden befremdlich schauen, schiebt sie hinterher: „Ist doch so.“
Sohn Maximilian hat die praktische Endprüfung als Metzgergeselle absolviert. Sohn Ben muss zunächst die Schule beenden. Es geht also vielleicht weiter mit der geheimnisumwitterten Leberwurst.
Metzgerei Jupp Schlömer, Montag bis Freitag von 8 bis 16 Uhr, Samstag von 8 bis 13 Uhr. Weißer Straße 120. 0221 27255870