Eiweiß, Vitamine und ganz viel Fett

In Deutschland beginnt morgen offiziell die neue Matjes-Saison - Gesunde Delikatesse

KIRSTEN KUMMETAT

Er ist klein, butterzart, schmeckt nach Meer und hilft manchmal auch über die schlimmsten Stunden nach einer durchzechten Nacht hinweg - der Matjes. Und jetzt ist es endlich soweit: Der milde Hering hat ab heute bereits in Holland, ab morgen dann auch in Deutschland wieder offiziell Saison, was viele Genießer freut. Allein in Deutschland werden jedes Jahr mehr als 100 Millionen Filets verzehrt. In Holland, dem Ursprungsland, versteigert man das erste Fass des "Nieuwe Haring" traditionell für einen guten Zweck. Bis zu 75 000 Euro wurden schon für das erste Matjesfass bezahlt.

Die Saison startet, wenn wohlgenährte Heringe für den neuen Matjes gefangen werden können. Den Beginn legt die Natur fest. Erst wenn der Hering so viel gefressen hat, dass sein Fettanteil auf die mindestens erforderlichen zwölf Prozent gestiegen ist, geht es los. Dies kann schon im Mai sein oder Anfang Juni, im traditionellen Matjes-Monat. Auch wenn jeder Matjes ein Hering ist, kann nicht jeder Hering ein Matjes werden. Er muss "jungfräulich" sein, das bedeutet, er darf noch keine Geschlechtsmerkmale, in Form von Milch und Rogen, gebildet haben.

Denn wenn er geschlechtsreif wird, verliert er seine Fettpolster. Ein Matjes ist nicht zwangsläufig ein Jungfisch, denn ein Hering wird alle Jahre wieder "jungfräulich". Sein Name leitet sich vermutlich vom holländischen Begriff "Meisje" für "junges Mädchen" oder Maagdenharing, was so viel wie Mädchenhering bedeutet, ab.

Zur Delikatesse werden die Heringe durch ihre enzymatische Reifung - bedingt durch Kehlung. Eine 1395 von dem Niederländer Wilhelm Beukelzoon erfundene Art, den Hering direkt nach dem Fang auszunehmen. Beim Kehlen entfernt man Kiemen und Innereien, nur ein Rest der Bauchspeicheldrüse bleibt im Fisch zurück. Dieser Drüsen-Teil enthält natürliche Enzyme, die den Hering in einer milden Salzlake zum unvergleichlich zarten Matjes reifen lassen. Doch bevor er in den Handel kommt, gibt es erst einmal eine Schockfrierung zum Schutz vor so genannten Nematoden (Fadenwürmern). Somit war jeder Matjes, der über die Ladentheke geht, auf jeden Fall einmal tiefgefroren.

Erhältlich sind die zarten Fische meist als Doppelfilets. Sie dienen als Nachweis dafür, dass sie im Ganzen und nicht als einzelne Filets gereift wurden. Frischen Matjes erkennt man am hellen, marzipanfarbenen Fleisch. Die Innenseite darf leicht rosa bis rötlich sein. Wenn er grau aussieht und tranig riecht, sollte man vom Kauf absehen. Matjes sollte immer kühl gelagert und möglichst am Tag des Kaufes verzehrt werden. Da er leicht fremde Aromen annimmt, ist es gut, ihn bei der Zwischenlagerung im Kühlschrank sorgfältig abzudecken.

Mit einem Anteil von zwölf bis sogar 28 Prozent gehört er zu den fetthaltigsten Fischen. Doch Fett ist nicht gleich Fett. Gerade wegen seines hohen Fettgehalts ist Matjes eine gesunde Delikatesse. Der hohe Anteil lebensnotwendiger Omega-3-Fettsäuren hat viele positive Wirkungen auf den Körper. Sie steuern etwa den Stoffwechsel, können den Cholesterinspiegel günstig beeinflussen und senken das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Zudem enthält Matjes Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. So liefert ein Doppelfilet fast den gesamten Tagesbedarf an Jod.

Traditionell gibt es die Fischdelikatesse im Brötchen, mit Schwarzbrot, neuen Kartoffeln oder Bratkartoffeln. Doch Matjes kann mehr. Die Filets vertragen sich mit vielen Aromen, eignen sich gut für Salate und, was viele nicht wissen, auch kurz gebraten sind sie eine Delikatesse - und einfach zuzubereiten noch dazu. Das gilt übrigens für alle hier vorgestellten Rezepte.