Zehn Bäckereien aus Bonn und dem Rhein-Sieg-Kreis haben ihrer Brote und Brötchen von einem Experten prüfen lassen.
BrotprüfungBäcker aus der Region Bonn/Rhein-Sieg backen Brote von „herausragender“ Qualität
Von Carsten Schultz
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Brotprüfer Daniel Plum (l.) mit den Vertretern der Innung und Bürgermeister Otto Neuhoff.
Copyright: Ralf Klodt
Daniel Plum arbeitet sich, wie der 30 Jahre alte Bäckermeister selbst sagt, von außen nach innen. Erst begutachtet er Form und Aussehen, danach unterzieht er die Oberfläche und die Kruste einer Überprüfung. Es folgen die Textur und der Geruch, bevor schließlich das wichtigste Kriterium an der Reihe ist: „Für den Geschmack gibt es die meisten Punkte“, erläuterte Daniel Plum.
Der 30-Jährige ist einer von vier hauptamtlichen Prüfern des Deutschen Brotinstituts. Am Mittwoch und Donnerstag unterzog er in Bad Honnef rund 100 Brote und Brötchen einer Prüfung, die zehn Mitgliedsbetriebe der Bäcker-Innung Bonn/Rhein-Sieg zur Verfügung gestellt hatten.
85 Prozent der Brote erhielten die Note „sehr gut“
85 Prozent der Brote und 80 Prozent der Brötchen erhielten dabei nach Angaben des Experten, der neben seinem Meisterbrief auch eine spezielle Sensorikprüfung vorweisen muss, die Note „sehr gut“.
Findet Daniel Plum keinen Fehler, gibt es 100 Punkte und eine Urkunde. Wenn beispielsweise Salz vergessen wurde oder der Boden angebrannt ist, seien es noch 90 Punkte. Schafft ein Bäcker drei Jahre in Folge 100 Punkte, erhält er eine Goldmedaille.
Wenn jedoch mehrere Fehler auftreten, gebe es keine Prämierung. „Wir machen dem Bäcker dann Verbesserungsvorschläge“, betonte der Prüfer. Doch das passiere ohnehin nur sehr selten.
Die Brote und Brötchen der Bäcker aus der Region jedenfalls sind von „herausragend“ guter Qualität, hieß es am Donnerstag bei der Vorstellung der Ergebnisse. „In den letzten Jahren ist die Qualität gestiegen“, betonte der Bonner Bäcker Wolfgang Schlösser, der in der Innung Beauftragter für die Öffentlichkeitsarbeit ist.
Zu den „Exoten“ zählte ein Rotwein-Walnussbrot
„Wir können backen!“, betonte Obermeister Bernd Rott. „Wir backen selber, habe eigene Öfen und eigene Rezepte. Wir backen nicht nur aus“, hob er die Unterschiede zu industriellen Produkten hervor. Allerdings gebe es in der Region Bonn/ Rhein-Sieg nur noch etwa 50 solcher produzierenden Bäckereien.
Zu den „Exoten“ der diesjährigen Prüfung zählte Daniel Plum, der nicht weiß, wessen Brot oder Brötchen er gerade begutachtet, ein Rotwein-Walnussbrot. Es habe die Note „sehr gut“ bekommen. Es gab aber beispielsweise auch ein „Frühlingsbrot“ mit getrockneten Blüten oder ein „Pur-Pur-Brot“.
Laut Obermeister Bernd Rott bevorzugen die Kunden meist dunkle Brote, 70 bis 80 Prozent seien Roggenbrote. Aber auch Dinkel ist nach Angaben der regionalen Bäcker immer gefragt.