• Seit gut sechs Wochen backt und verkauft Bäckermeister Onasch in seinem neuen Laden in der Lütticher Straße.
• Der althochdeutsche Name „Prôt“ ist programmatisch für das Konzept.
• Das Herzstück der Backstube: der für ihn extra hergestellte Ofen.

Köln-Innenstadt – „Guck mal, eine richtige Backstube.“ Die Kölner Tante führt den kleinen Neffen in die Backstube von Alex Onasch. Im angesagten Belgischen Viertel kann der Grundschüler aus einem Dorf in Baden-Württemberg verfolgen, was es bei ihm Zuhause nicht mehr zu sehen gibt: Echtes Backhandwerk. Bodenständig. Gekonnt.

Seit gut sechs Wochen backt und verkauft der 27-jährige Bäckermeister Onasch in seinem neuen Laden in der Lütticher Straße. Der Name: „Prôt“, althochdeutsch für Brot – und programmatisch für das Konzept. Bei Alex, wie er sich gerne auch von Kunden nennen lässt, gibt es ausschließlich Brot. Sieben Sorten insgesamt. „Eine achte soll noch dazu kommen. Mehr braucht man nicht“, ist er überzeugt. Statt auf „Firlefanz“ beschränkt er sich auf das Wesentliche: Wissen, Zeit und Hingabe.

„Gut Ding will Weile haben“, ist das Prinzip des Bäckermeisters. 24 Stunden gehen ins Land bis ein Teig fertig ist. „Der Teig muss geführt werden“, sagt Alex. Die Zutaten sind simpel: Wasser, Mehl, Salz und Hefe. Nicht mehr – und nicht weniger.

Der Rest ist Handwerk. Alex Onasch, Sohn eines Landwirts aus dem Oberbergischen, hat es von der Pike auf gelernt. Lehre mit 16, Gesellen- und Meisterprüfung, Arbeiten in der Schweiz, auf Sylt und in Moskau. „Dann habe ich drei Jahre lang bei Heuft, dem besten Ofenbauer, in der Eifel im Ofenbauerdorf Bell gearbeitet.“ Mehr als 150 Backstuben in Europa stattete Onasch mit Öfen aus und führte die Bäcker in die Handhabung ein. Sein eigener Heuft-Ofen ist ein Unikat, extra für ihn hergestellt. „Der Ofen ist das Herzstück der Bäckerei. Er gibt dem Brot den letzten Schliff.“

Weitaus später als bei Bäckern üblich, befüllt Alex Onasch seinen Ofen. Er beginnt erst gegen sieben Uhr morgens mit der Arbeit. Das meiste hat er am Tag vorher erledigt: Den Teig gemischt, geknetet, ruhen lassen, abgewogen, in Körbchen gefüllt – und wieder fast 24 Stunden im Kühlraum ruhen lassen. „Brot, das mit 24 Stunden altem Vorteig gebacken wurde, ist bekömmlich“, weiß er. Der Grund: Viele Prozesse brauchen Zeit. „Der Teig lebt.“

Die Freundin hilft an der Kasse aus

Köstlich sehen die knusprigen Brotlaibe auf den Schiebewagen bei „Prôt“ aus. In der Backstube, die mit nackten Betonwänden und Industrieleuchten bewusst minimalistisch gehalten ist, spielen die Brote eindeutig die Hauptrolle. Melanie Müller, Onaschs Freundin und eigentlich Fotografin, verkauft. Liebevoll verpackt sie jeden Laib in Einschlagpapier und versieht das Paket mit einem Aufkleber. Er wirkt wie eine Art Gütesiegel.

„Das sind alles meine Kinder“, sagt „Prôt“-Gründer Onasch und lässt liebevoll den Blick über die Regale schweifen. Roggen, Dinkel, Ruch, Weizen, Saaten, Baguette und Fougasse hat er seine Brote genannt. Einfache Namen ohne Schnörkel. Hier zählen innere Werte.

Ein gutes Brot erkenne man daran, dass Blasen im Teig seien und dieser einem leichten Glanz habe. Grundsätzlich rät Onasch: „Brot niemals geschnitten kaufen.“ Es gibt zwar eine Schneidemaschine. „Aber die bieten wir Kunden nicht gezielt an“, sagt Melanie Müller. Dass „Prôt“ andere Öffnungszeiten als eine klassische Bäckerei hat, verzeihen die Kunden offenbar. Die Nachfrage ist gut. „Ich esse normalerweise gar nicht so viel Brot. Aber seitdem ich hier einkaufe, ist das anders“, sagt eine Kundin. „Das ist schon besonders“, lobt ein weiterer Kunde.

„Prôt“, Lütticher Straße 6 Geöffnet: dienstags bis freitags von 10 bis 18.30 Uhr, samstags von 9 bis 14 Uhr. Montags ist geschlossen.