Torben Schuster, Küchenchef im Gourmetrestaurant Gut Lärchenhof, hält den Stern seit 2018. Schloss Loersfeld ging bei den Testern leer aus.
„Küche voller Finesse“In Pulheim leuchtet der Michelin-Stern weiter, in Kerpen ist er erloschen
Von Maria Machnik und Michael Sachse
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Der Guide Michelin hat Torben Schuster (Mitte), Küchenchef im Gourmetrestaurant Gut Lärchenhof, erneut mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
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Die vergangenen Monate waren für Torben Schuster, Küchenchef im Restaurant „Gut Lärchenhof“, ausgesprochen erfolgreich. Vergangenen September hat „Gusto – Der kulinarische Reiseführer“ den 38-Jährigen zum Koch des Jahres 2023 gekürt. Vor wenigen Wochen, im Februar, haben die Tester des „Feinschmecker“ Küche und Service als herausragend bewertet.
Nun hat der Guide Michelin Torben Schuster erneut mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. „Es freut uns natürlich sehr, dass wir den Stern gehalten haben“, sagt der dreifache Vater über die Auszeichnung, die er seit 2018 hält. Die Gastrobibel lobt in ihrer Begründung die „Küche voller Finesse“.
Torben Schuster kocht modern, mutig und kreativ und verliert dennoch nicht die klassische Basis aus dem Auge
Torben Schuster „kocht modern, mutig und kreativ und verliert dennoch nicht die klassische Basis aus den Augen. Ausgezeichnet zum Beispiel 'Portugiesische Rotbarbe, Bouillabaisse, Curry, junge Salate, Bisque-Jus und Kokos'“. Auch das Bistro des „vor den Toren Kölns“ in Pulheim-Stommelerbusch gelegenen „noblen Golfclubs“ lobt der Guide Michelin.
Man esse dort zwar etwas einfacher als im gleichnamigen Gourmetrestaurant, „aber Geschmack und top Frische sind Ihnen hier ebenso gewiss – mittags und abends“. Mit Blick auf den zweiten Stern sagt der gebürtige Dormagener: „Der zweite Stern wäre schön, wir arbeiten darauf hin und wir arbeiten so gut wir können.“ Ob es reiche, müssten die Tester des Guide Michelin entscheiden.
Pulheimer Küchenchef durchlief außergewöhnliche Karrierestationen
Nach den Erfolgen der vorigen Monate wäre es eine Würdigung seiner Arbeit und der des Teams gewesen. „Von Gusto haben wir 9,5 von zehn Pfannen bekommen. Wir schwimmen schon weit oben mit. Insofern wäre ein zweiter Stern schön gewesen“, sagt Schuster, der außergewöhnliche Karrierestationen in der Sterne-Küche durchlaufen hat.
Er war im Noma in Kopenhagen tätig, das mehrfach als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde. Später kochte er in dem mit drei Sternen gekürten Restaurant „De Librije“ im niederländischen Zwolle. Bevor er nach Pulheim wechselte, arbeitete er als Sous-Chef bei Yoshizumi Nagaya im gleichnamigen Restaurant in Düsseldorf.
Wir versuchen, den Job attraktiver zu machen, und es hilft unheimlich
„Ich wollte mich im Nagaya weiterentwickeln. Aber das habe ich nicht mehr gesehen.“ Die Stelle im „Gut Lärchenhof“ sei ihm über die Füße gelaufen. „Ich habe das Potenzial gesehen. Es war aber auch eine Herausforderung, die zwei Welten, also das Bistro und das Restaurant, zu verbinden.“
2022 führte Torben Schuster die Vier-Tage-Woche ein
Die Erfolge der vergangenen Monate und auch Jahre wertet Torben Schuster als Teamleistung. Um die derzeit 14 Frauen und Männer so lange wie möglich zu halten, hat er 2022 die Vier-Tage-Woche eingeführt. „Wir versuchen, den Job attraktiver zu machen, und es hilft unheimlich.“ Das Team sei nicht mehr so überlastet und ausgelaugt wie zuvor.
Das Trio von Schloss Loersfeld (v.l.n.r.): Maximilian Scholz, Johannes Hudtwalker und Giorgo Mimisa
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Die Entscheidung des Guide Michelin, dem Restaurant auf Schloss Loersfeld in diesem Jahr keinen Stern zu verleihen, hatte sich für Inhaber und Geschäftsführer Thomas Bellefontaine schon abgezeichnet. „Wir hatten keine Einladung zur Sterne-Zeremonie nach Hamburg erhalten, insofern waren wir nicht gänzlich überrascht.“
Trotzdem zeigte der Gastgeber sich ein wenig enttäuscht. „Ich kann die Entscheidung der Michelin-Tester nicht nachvollziehen.“ Er habe gerade am Wochenende in Stuttgart ein Zwei-Sterne-Restaurant besucht und ernüchtert wieder verlassen. Im Vergleich sieht er sein Haus in mehrfacher Hinsicht besser aufgestellt.
Schloss Loersfeld: Entscheidung des Guide Michelin unausgewogen
Solch eine Erfahrung beweise ihm, wie unausgewogen manche Entscheidung der Restaurantkritiker getroffen werde. Andererseits stimme ihn solch ein Besuch auch wieder zuversichtlich, weil er danach wisse, auf welchem Niveau sich sein Haus bewegt. Bellefontaine führt Schloss Loersfeld und das Restaurant seit 33 Jahren. In diesem Zeitraum hat er bereits mehrere Hochs und Tiefs erlebt.
Die Qualität unserer Küche hat sich unter unserem neuen Küchenchef Giorgo Mimisa bewiesen
Der Hausherr erinnert zum Beispiel an den Abschied von Chefköchin Julia Klomp im Jahr 2019 und den folgenden Verlust des Sterns. Die Stammgäste sind dem Haus anschließend trotzdem treu geblieben und drei Jahre später war auch der Stern zurück in Kerpen. Im vergangenen Sommer musste der Abgang des Sternekochs Benjamin Schöneich kompensiert werden, was nicht selten den Verlust zuvor errungener Meriten bedeutet.
Das komplette Szenario könnte sich allerdings schon im kommenden Jahr wiederholen. Der erfahrene Gastronom ist jedenfalls hoffnungsvoll. „Die Qualität unserer Küche hat sich unter unserem neuen Küchenchef Giorgo Mimisa bewiesen. Das ist nicht nur mein Eindruck, sondern spiegelt auch das Feedback unserer treuen Gäste wieder. Deshalb können wir mit dem Verlust des Sterns gut leben.“
Auch in der Belegschaft, die in den vergangenen Monaten durch mehrere junge und ambitionierte Kräfte verstärkt worden ist, bleibt die Zuversicht groß, die Juroren und Jurorinnen des Guide Michelin schon bald erneut vom Sterneniveau des Hauses zu überzeugen.
„Meinem Team habe ich am Mittwochmorgen erst einmal versichert, wie überzeugt ich von ihm bin.“ Die kurzzeitig aufgekommene Enttäuschung hatte sich daraufhin schnell wieder verflüchtigt.