Haben Sie schon ihren Einkaufszettel für die Ostertage geschrieben? Für alle, die noch rätseln, mit welchen Speisen sie ihre Liebsten am besten verwöhnen könnten, haben wir einen Expertentipp. Leon Edery, Chefkoch und Gastgeber des Restaurants Leon, verrät uns seine Rezepte für ein opulentes Ostermenü.

Erst zehn Monate sind vergangen, seitdem Edery gemeinsam mit Yasin Yesilmen die Gasträume am Pulheimer Canishof bezogen hat. Das Herrenhaus im Ortszentrum hat sich seitdem wieder zu einem Treffpunkt für Gourmets gemausert und belebt die gastronomische Szene der Stadt.

Edery hatte zuletzt im Restaurant Haus Bosen in Erftstadt gekocht, das von seinem Vater Benjamin betrieben wird. Die Ausbildung zum Restaurantfachmann absolvierte Leon im Schloss Loersfeld und fügte eine Kochlehre im Kölner Restaurant maibeck hinzu. „In unserer Küche setzen wir sowohl auf klassische als auch auf individuell komponierte Gerichte“, skizziert der 28-Jährige seinen kulinarischen Kurs.

Chefkoch aus Pulheim hat auch familiäre Unterstützung

Seinen Geschäftspartner Yesilmen kennt der junge Koch schon lange. Der 42-Jährige war unter anderem als Restaurantleiter im Kölner Sterne-Restaurant Sahila bei Julia Komp tätig. Im „Leon“ kümmert sich der ausgebildete Sommelier sowohl um den Service als auch um die Weinbegleitung. Unterstützt wird das Duo von Leons Mutter Nicole Edery.

In unserem Menü setzt Leon Edery verschiedene Akzente. Die Vorspeise gibt sich betont saisonal, während der Hauptgang eher klassisch angehaucht ist und das Dessert die Kindheitserinnerungen des Kochs aufleben lässt. Die Zutaten für die Speisen sind jeweils für vier Personen bemessen. Im Hauptgang empfiehlt Leon ganz bewusst sechs Kalbsbäckchen, um vorzubeugen: „Für gute Esser könnte ein Kalbsbäckchen eventuell zu wenig sein. So sind Sie auf der sicheren Seite.“

Vorspeise: Burrata mit Mango-Lauch-Tomaten-Salsa und Bärlauchpesto

Zubereitung: Für das Pesto den Bärlauch waschen, trocken tupfen, grob schneiden und mit Pinienkernen, Parmesan und Zitronenabrieb in einen Mixer geben. Olivenöl nach und nach dazugeben und alles zu einem cremigen Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Salsa die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten entkernen und fein würfeln. Den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und den hellen Teil sehr fein schneiden. Die rote Zwiebel fein würfeln. Alles in einer Schüssel mischen. Olivenöl, Honig und Zitronensaft unterrühren. Mit Salz, Pfeffer sowie mit Chili- und Paprikapulver abschmecken. Zum Anrichten die Burrata auf Teller setzten und leicht aufreißen. Die Mango-Tomaten-Salsa daneben oder darüber geben. Mit Bärlauchpesto beträufeln, etwas Olivenöl und frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben und mit geröstetem Baguette servieren.

Hauptgang: Geschmorte Kalbsbäckchen mit Selleriepüree und karamellisierten Möhren

Zubereitung: Für die Kalbsbäckchen den Backofen auf 160° Ober-/Unterhitze vorheizen. Kalbsbäckchen trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Kalbsbäckchen von allen Seiten kräftig anbraten und anschließend herausnehmen. Das Gemüse im selben Bräter anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Kalbs- und Rinderfond angießen. Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzufügen. Kalbsbäckchen wieder in den Bräter legen und bei geschlossenem Deckel zweieinhalb bis drei Stunden im Ofen schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Die Bäckchen herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und anschließend bei mittlerer Hitze deutlich reduzieren, bis sie eine kräftige Konsistenz annimmt. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit einer kalten Butterflocke montieren, damit sie glänzt und eine runde Textur erhält. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Püree den Sellerie schälen und würfeln. In leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weichkochen. Das Wasser abgießen. Sahne und Butter hinzufügen und alles fein pürieren. Mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Nun die Möhren schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In kochendem Salzwasser circa fünf Minuten blanchieren und anschließend kalt abschrecken.

Die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden, den Knoblauch fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Die Möhren dazugeben und kurz anbraten. Honig und Vanillezucker hinzufügen und alles schwenken, bis die Möhren leicht karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten den Selleriepüree auf die Teller geben. Die Kalbsbäckchen darauf oder daneben platzieren und mit der reduzierten Sauce nappieren. Die karamellisierten Möhren dazugeben und alles mit Schnittlauch garnieren.

Dessert: Schokopudding mit Schokosplittern, frischen Beeren und Vanilleeis (nach Leons Oma)

Zubereitung: Für die Schokosplitter die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen, dünn auf Backpapier streichen und etwa 20 bis 30 Minuten in den Gefrierschrank legen, bis sie fest ist. Anschließend in grobe Splitter brechen. Für den Schokopudding Milch, Sahne, braunen Zucker und die zuvor grob gehackte Schokolade in einen großen Topf geben. Alles bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen und regelmäßig rühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist.

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Sobald die Mischung so heiß ist, dass sie leicht zu blubbern beginnt, die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und dabei nach und nach und unter ständigem Rühren in den Topf geben, bis die Masse die gewünschte cremige Konsistenz erreicht. Durch das ständige Rühren soll verhindert werden, dass Klümpchen entstehen. Dann den Pudding vom Herd ziehen, abkühlen lassen und zum Anrichten in Schalen oder Gläser füllen, mit frischen Beeren garnieren, die Schokosplitter darüber brechen und jeweils eine Kugel Vanilleeis aufsetzen.

Das Restaurant Leon, Alte Kölner Straße 26, 50259 Pulheim, (02238) 4783399, ist montags, mittwochs und donnerstags von 18 bis 22 Uhr sowie freitags bis sonntags von 12 bis 15 Uhr und 18 bis 22 Uhr geöffnet.