Rhein-Sieg-Kreis – Fast jeder hat einen Stammbäcker. Und wahrscheinlich ist fast jeder davon überzeugt, dass „sein Bäcker“ die besten Brötchen backt. Um sicherzustellen, dass jeder zu Recht begeistert sein kann, veranstaltet die Bäcker-Innung Rhein-Sieg seit mehr als 60 Jahren die jährliche Brot- und Brötchenprüfung. In ganz Deutschland gibt es zu diesem Zweck drei offizielle Brotprüfer des Deutschen Brotinstituts, die die Qualität von Backwaren testen.
Bäckermeister Karl-Ernst Schmalz prüft Geruch, Geschmack und Klang
In diesem Jahr prüft, wie schon seit rund 30 Jahren, der Bäckermeister Karl-Ernst Schmalz die Backwaren der Region. Jährlich können die Bäcker der Innung Rhein-Sieg ihre Produkte freiwillig einreichen und erhalten vom Prüfer ein Gutachten oder sogar eine Auszeichnung in Silber oder Gold.
Rund 50 Sorten aus Bäckereien der Region landen auf dem Tisch der Prüfer. Am Ende werden alle Brote und Brötchen verschenkt, nichts wird weggeworfen.
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Schmalz erklärt, worauf es ankommt: „Bei der Prüfung ist die Sensorik wichtig. Wie das Brot riecht, wie das Brot schmeckt, aber auch, wie das Brot klingt.“ Brote, vor allem Brötchen, dürfen nicht zu trocken geraten.
Die Kruste müsse zartsplittrig-knusprig sein, dürfe aber bei Druck nicht zerfallen. Ob es zu sehr bröselt oder genau richtig gebräunt ist, das sei schon am Klang der Kruste zu hören, wenn das Brot aufgeschnitten oder darauf gedrückt werde.
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Bei mehr als 3000 Brotspezialitäten in Deutschland muss der Prüfer immer genau bleiben. Bei jedem Termin testet Schmalz mindestens 50 Brote, zur Not auch zu Hause und nicht selten am Wochenende. Die besondere Vielfalt mache die Arbeit sowohl anspruchsvoll als auch spannend, sagt der Prüfer: „Wenn man zehn Bäckern ein Rezept für das gleiche Brot gibt, hat man am Ende zehn verschiedene Brote zu probieren.“
Diese Vielfalt darzustellen sei einer der Gründe zur Einführung der Brotprüfung gewesen, erklärt der Obermeister der Bäckerinnung Rhein-Sieg, Bernd Rott: „Wir möchten zeigen, wie vielseitig die Produkte der Region sind. Und wir möchten zeigen, wie hochwertig unsere Bäcker arbeiten.“
Die Prüfung ist Werbung für das Handwerk
Um auf die Handwerkskunst der Region aufmerksam zu machen, wurde die Prüfung in der Vergangenheit gern öffentlich veranstaltet, etwa in Einkaufszentren oder auch an Hochschulen. Aufgrund der Corona-Pandemie fand die Prüfung 2020 und 2021 aber in den Räumen der Innung in Sankt Augustin statt.
Doch auch dort sei die Prüfung zur Werbung für das Handwerk wichtig: „Das Deutsche Brotinstitut möchte das Handwerk stärken.“ Auf einer Deutschlandkarte kann online jede Bäckerei eingesehen werden.
Ausgezeichnete Bäckereien übers Internet finden
Der „Bäckerfinder“ des Deutschen Brotinstituts ist im Internet zu finden. Auf einer interaktiven Karte kann man die teilnehmenden und die ausgezeichneten Bäckereien in seiner Umgebung suchen. (rsc)
Nach jeder Prüfung versuchen die Tester, die Kisten voller Brot zu verwerten: „Wenn wir die Prüfung öffentlich machen, dann bekommen die Zuschauer die Brote, da bleibt eigentlich nie etwas übrig“, berichtet Rott.
„Im letzten Jahr, im ersten Corona-Jahr, haben wir unser Brot einfach einem Studentenwohnheim nebenan geschenkt. Hauptsache, wir werfen nichts weg.“ Auch im nächsten Jahr soll die Brot- und Brötchenprüfung für den Rhein-Sieg-Kreis wieder stattfinden. Dann hoffentlich wieder mit Gästen.