„Die Krume muss stabil sein“, betont Prüfer Karl-Ernst Schmalz. Er drückt vorsichtig mit dem Daumen ins Innere eines frisch aufgeschnittenen Brotlaibs. Wenn sich die Delle schnell zurückbildet, ist der Bäckermeister zufrieden. Wenn die Druckstelle zu sehen bleibt, sei das Brot zu feucht. Genau das ist hier der Fall. Damit kann das Brot nicht mit der Note sehr gut ausgezeichnet werden.

Seit 35 Jahren ist Schmalz (60) als Prüfer des Deutschen Brotinstituts im Land unterwegs. Regelmäßig kommt er auch zur Innung Bonn/Rhein-Sieg, um Brote und Brötchen zu testen. Das hat den Vorteil, dass er Entwicklungen begleiten kann. „Die Qualität der Dinkelbrote und -brötchen hat sich in den letzten Jahren deutlich verbessert“, berichtet er über seine Beobachtungen im Kreis.

Die Vorbereitung für dieses Gebäck unterscheide sich deutlich von einem Roggenbrot. Der Teig brauche bei beiden Sorten eine Ruhezeit von zwölf bis 24 Stunden. Die Temperatur in dieser Zeit sei jedoch unterschiedlich. Dinkelteig dürfe nicht wärmer als 24 Grad werden, während Roggenbrot bis zu 28 Grad vertrage.

„Man gibt zehn Bäckern dasselbe Rezept, und jedes Brot schmeckt später dennoch anders“, beschreibt Wolfgang Schlösser vom Innungsvorstand Bonn/Rhein-Sieg die Vielfalt des Handwerks. Das bestätigt Tester Schmalz. In jeder Backstube werde eine individuelle Note gesetzt. Als Prüfer könne er nur die allgemeingültigen handwerklichen Regeln beurteilen. Dazu gehöre auch, dass Blatz keinen dunklen Boden haben dürfe. Das süßliche Brot würde sonst unerwünschte Bitterstoffe entwickeln. Als Beispiel zeigt er zwei zur Prüfung eingereichte Exemplare. Der Unterschied ist deutlich zu erkennen.

Innungsobermeister Bernd Rott weist jedoch darauf hin, dass machen Kunden ganz gezielt dunkleres Brot suchen. „Der Kunde bestimmt durch sein Kaufverhalten letztendlich, ob die Ware im Laden gut ist.“ 91 Brotsorten wurden diesmal geprüft. 47 Mal vergab Prüfer Schmalz die Note „sehr gut“ und 25 Mal „gut“. Bei den 38 Brötchensorten lautete das Urteil 19 Mal „sehr gut“ und 16 Mal „gut“. 47 Mitglieder hat die Bäckerinnung Bonn/Rhein-Sieg. Nicht jeder Betrieb lässt seine Waren testen. Oft sind es neue Rezeptkreationen , die dem Prüfer vorgelegt werden.

Brot aus dem Automaten?

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Jan Voß

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Nach wie vor klagen die Bäcker über Personalmangel. Einige Betriebe hätten deswegen schon Filialen schließen müssen. „Sowohl Bäcker als auch Fachverkäuferinnen sind immer schwerer zu bekommen“, sagt Rott. Flexible Teilzeitmodelle seien bei den Mitarbeitenden stärker gefragt. Bei Einstellungsgesprächen würde daher immer öfter nicht gefragt, ob man arbeiten wolle, sondern vielmehr, wann man wie lange kommen wolle.