Sterne-Koch Thomas Gilles im Gespräch„Jeder Gast soll die gleiche Qualität erleben“
Koch Thomas Gilles zeigt auf die Auszeichnung „Michelin-Stern 2021“ an der Tür des „Le Gourmet“.
Copyright: Quentin Bröhl
Der Koch Thomas Gilles (33) hat mit seinem Restaurant „Le Gourmet“ im Hotel Clostermanns Hof in Niederkassel zum dritten Mal einen Stern geholt. Der Guide Michelin hat die Küche in seiner aktuellen Ausgabe damit ausgezeichnet. Annette Schroeder sprach mit dem Maître. Herr Gilles, wie haben Sie und Ihr Team auf diese Auszeichnung reagiert? Thomas Gilles: Wir freuen uns unendlich darüber, dass wir den Stern erneut verteidigen konnten. Gerade in der Corona-Zeit hat uns die Auszeichnung großen Mut gemacht und Kraft für den Neustart gegeben: Wir waren ja durch den Lockdown bis Mitte Juni fast sieben Monate im Trainingslager und konnten die Qualität unserer Küche nicht zeigen. Eine schöne Erfahrung ist nun auch, wie viele Stammgäste uns die Treue gehalten haben. Und da ist der Stern schon eine Bestätigung unserer Arbeit.
Ist der Stern auch mit einer Belastung verbunden?
Es wäre eine Lüge, würde ich behaupten, dass dem nicht so ist. Über's Jahr spürt man davon wenig, da ziehen wir unser Programm durch. Aber vor dem Erscheinungsdatum des Guide Michelin steigt schon die Spannung. Das war im Lockdown erst recht der Fall. Ich saß zu Hause, konnte mich nicht ablenken durch Arbeit und hatte genug Zeit, darüber nachzudenken: Hoffentlich behalten wir den Stern.
Durch den Lockdown waren auch die Besuche der Restaurant-Testerinnen und -Tester eingeschränkt, oder?
Kaum. Wir hatten im Jahr 2020 nur insgesamt zwei Monate geschlossen. Zwischen Januar und November kann man mit diesen Test-Besuchen rechnen.
Bekommen Sie davon etwas mit, merken Sie es, wenn Testpersonen sich anmelden?
Nein. Es gibt manchmal einen Verdacht, wenn jemand bestimmte Fragen zu den Gerichten stellt. Aber bestätigen lässt sich das nie. Ein Klischee ist es auch, dass Tester meist allein kommen. Die Tische im „Le Gourmet“ sind in der Regel aber zu zweit oder zu viert gebucht; auch da gibt es keinerlei Anzeichen, dass ein Tester darunter ist.
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Inzwischen mache ich mir darum nur noch wenig Gedanken. Das führt nur zu Verkrampfungen und zu der Gefahr, dass in der Küche etwas schiefgeht. Jeder Gast soll schließlich die gleiche Qualität erleben, und zwar das ganze Jahr hindurch; das ist unsere Leitlinie und unser Erfolgsrezept.
Mussten Sie befürchten, dass Ihre Kochkunst im Lockdown etwas einrostet?
Nein, das nicht. Aber im Alltagsgeschäft verliert man den Optimierungsgrad eines Betriebs leicht aus dem Blick. So haben wir in den letzten Monaten überlegt, wie wir Abläufe in der Küche und im Restaurant verbessern können. Wir haben außerdem renoviert, eine Außenterrasse gebaut, und diese ganze Arbeit hat das Team noch stärker zusammengeschweißt.
Haben Sie ein Lieblingsgericht, das den Guide Michelin besonders beeindruckt haben könnte?
Ja, und zwar der Polarsaibling, der schon beim ersten Stern eine Rolle spielte. Diese Vorspeise haben wir neu aufleben lassen, und zwar diesmal mit einem Sud aus Krustentieren, entsafteter Tomate und Chili, mit Mimolette und Salat aus Chicorée und Wassermelone. Einer meiner Favoriten sind außerdem unsere Pilz-Tortelli mit Sherryrahmsauce. Der Umami-Geschmack ist sensationell, daran haben nicht nur Vegetarier ihre Freude.
Peilen Sie einen zweiten Stern an?
Wir sind mit einem Stern zufrieden und bleiben bescheiden. Ein volles Restaurant und glückliche Gäste sind uns am wichtigsten.