Sushi, das gehört zu Japan wie Kirschblüte und Fujiyama, Perfektionismus und lange Ausbildung der Meister sind legendär. Einen ganz eigenen Umgang mit der Spezialität pflegt indes das Restaurant MiiMai von Duy Tran am Siegburger Markt: Der Koch beschränkt sich nicht auf traditionelle Rezepte, in denen roher Fisch, gekonnt gesäuerter Reis und Nori-Algenblätter die Hauptrolle spielen.

Klassiker wie Maki und Nigiri, Gyoza-Teigtaschen oder Wakame-Salat aus Seealgen sind zwar im Angebot, aber eben auch ungewöhnliche Eigenentwicklungen. Trans wohl ungewöhnlichste Kreation sind Falafel Maki, für die Tran die Kichererbsenbällchen in Reis und Noriblätter hüllt und ganz leicht als Tempura frittiert. Das Kreuzkümmelaroma der Falafel, das eigentlich aus einer ganz anderen kulinarischen Welt stammt, fügt sich verblüffend stimmig zu Reis und Noriblatt. Eine „spicy“ Mayo rundet das Ganze pikant ab, zu einem verblüffenden Dialog zwischen Nah- und Fern-Ost.

In Siegburg: Sushi mit orientalischem Einschlag

„Ich mag es, meinem Sushi einen orientalischen Einschlag zu geben“, erläutert Tran, der über Jahre in Köln in verschiedenen Sushi-Restaurants arbeitete, um Erfahrungen zu sammeln. Gebratene Ente und Rote Beete als Füllung sind seine Interpretation für ein weihnachtliches Sushi, Süßkartoffeln finden sich ganz selbstverständlich in verschiedenen Zubereitungsformen, ebenso wie Rucola.

Zeitgenossen, die mit rohem Fisch eher fremdeln, sind ebenfalls bestens aufgehoben, finden etwa gegartes Hähnchen mit einer Lauch-Tempura oder auch gegarten Lachs oder Thunfisch. Selbstredend gibt es auch vegetarische und vegane Zubereitungen. Viele Rolls gibt es auch in einer „crunchy“ Variante, umhüllt von knusprigem Tempura-Teig. Der müsse das Sushi komplett umhüllen, „nicht zu dünn, aber auch nicht zu dick“, so der Koch. Übung brauche es dazu.

„Ich mag mein Sushi eher süß“, schildert Tran. So ist sein Reis angenehm mild, weniger sauer als traditionelle Spielarten. Auch Mango findet sich auf und in den Rollen.  So offenherzig Tran über seine Rezepte sonst spricht: Wie er seinen Reis zusätzlich würzt, verrät er nicht. Seit diesem Jahr gibt es auch warme Speisen aus dem Wok. Auch die japanische Nudelsuppenspezialität Ramen, die Tran anfänglich anbot, soll bald wieder auf der Karte stehen.           

„Ich nehme alles, was mir schmeckt, und verwandele es in Sushi“, erläutert Tran sein Prinzip. Puristen, die meinen, das könne man so nicht machen, hätten sich bei ihm noch nicht beschwert. Sonderwünsche sind kein Problem: „Wir sind da flexibel.“

„Wir machen aus frischen Zutaten alles selbst, auch die Saucen“, hebt Tran hervor. „Dann weiß ich auch genau, was in meinem Essen drin ist.“ Jeder Tag beginne für ihn mit einem Einkauf. Den Namen verdankt das vor drei Jahren eröffnete Restaurant seinen sechs und zwölf Jahre alten Töchtern Mii und Mai, das Logo zeigt einen kleinen in einem größeren Mädchenkopf.

30 Plätze bietet sein schnörkellos-sachlich eingerichtetes Restaurant mit der langen, goldfarbenen gestrichenen Zubereitungstheke, an der sich die Köche auf die geschickten Finger schauen lassen, wenn sie Fisch filetieren oder Sushi rollen. 80 Plätze kommen an der frischen Luft auf dem Markt hinzu.

Marktpassage

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Von

Stefan Villinger

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Die Familie zog vor kurzem von Troisdorf in die Siegburger Innenstadt. Tran: „Wir haben uns hier so wohlgefühlt, dass wir umgezogen sind.“ Zum Familienbetrieb zählen auch Bruder Lam und Ehefrau Khana Houng. Tran stammt aus einer vietnamesischen Familie und lebt schon seit dem Kleinkindalter in Deutschland. „Vietnam hat auch eine tolle Küche, das ist aber nicht meine Richtung.“