Köln – Unsere Kolumnistin und gelernte Köchin Julia Floß hat fürs Weihnachtsmenü dieses Jahr an alle Familienmitglieder gedacht. An den Fleischliebhaber genauso wie die Veganerin. Wer auf Fleisch verzichten möchte, kann sich an den köstlichen Mezze sattessen, die es als Vorspeise gibt: Hummus mit Tahini, Feta-Thymian-Creme, gebackener Kürbis, Rotkohlsalat und Brezel-Senf-Crunch. Als Hauptgang tischen wir saftigen Hirschgulasch mit selbstgemachten Kroketten auf – nicht klassisch – sondern mit Schmorzwiebeln. Und als Dessert gibt's ein Rezept für Karamell-Mokka-Mousse mit Crumble und Orangen-Grapefruit-Kompott.

Gemeinsam kochen, gemeinsam genießen

Wenn ich ein Menü vorbereite, egal ob für zwei oder acht Personen, schreibe ich mir als allererstes einen Zeitplan oder besser eine To-do-Liste. Ich mache das ganz klassisch auf einem Zettel. Den pappe ich an den Kühlschrank oder die Dunstabzugshaube, irgendwo wo ich ihn gut sehen kann und streiche dann nach und nach alles ab, was da so drauf steht. Mir hilft das sehr. Das ordnet meine Gedanken und die Wahrscheinlichkeit etwas zu vergessen geht gegen null.

Ich muss mir dann während der Vorbereitung nicht die ganze Zeit den Kopf zerbrechen: „Mist, was fehlt denn noch alles? Muss ich nochmal zum Supermarkt? Och nee, ich hab den Dill vergessen. Reichen die Eier? Die Karamellmousse muss in den Kühlschrank! Wie lange braucht der Hirsch noch?“ Nein, ich hab alles aufgeschrieben. Da steht’s. Schwarz auf weiß. Ich bin vorbereitet. Ich weiß was ich zu tun hab. Los geht’s. Lasst uns kochen.

Meistens arbeite ich mich von hinten nach vorne und gucke erstmal nach den Kühl- und Backzeiten im Dessert. Ich überprüfe, was ich vielleicht schon ein bis zwei Tage vor dem großen Dinner machen kann. Ob’s Dinge gibt, die über Nacht ziehen sollten oder mariniert werden und welche Zutaten ich wirklich erst kurz vor dem Servieren zubereiten kann. Liebe Köchinnen, liebe Köche: Lasst euch dabei aber unbedingt helfen! Ihr plant ein Drei-Gang-Menü für vier Personen, steht in der Küche umringt von Einkaufstüten, versucht eure Gedanken zu sortieren und jemand kommt rein und fragt „Kann ich was machen?“ „Ja! Kannst du. Danke!“ Es ist überhaupt nichts Heroisches daran, wenn man nach sechs Stunden alleine kochen völlig platt am Tisch sitzt. Für seine Lieben zu kochen und dann gemeinsam zu essen, sollte Freude machen und nicht die Mission einer Einzelnen sein. Erst dann wird das Fest auch wirklich festlich.

Weihnachts-Mezze

Hummus mit Tahini, Feta-Creme mit Thymian und Salzzitrone & Gebackener Kürbis mit Raz el Hanout, Rotkohlsalat und Brezel-Senf-Crunch

Hummus

Zutaten für 4 Personen 260 g eingeweichte Kichererbsen (1 Dose) ½ Knoblauchzehe Salz 1 TL Kreuzkümmel 2-3 EL Tahini (Sesampaste) ½ Zitrone (Saft) 2 EL Olivenöl 2-3 EL kaltes Wasser

Zubereitung

Kichererbsen abgießen und gründlich abspülen. Knoblauch schälen und halbieren. Beides zusammen mit einer guten Prise Salz, Kreuzkümmel, Tahini, Zitronensaft und Olivenöl zur gewünschten Konsistenz mixen. Mit Salz, Tahini, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken und gleichzeitig die Konsistenz bestimmen. Wer’s ganz fein und sämig möchte, gibt löffelweise kaltes Wasser dazu.

Tipp: Das Rezept lässt sich für Vegetarier oder Veganer super zum Hauptgang ausbauen. Kann man prima am Vortag zubereiten.

Feta-Creme

Zutaten für 4 Personen

100 g Feta 150 g Joghurt Salz Pfeffer 3 Zweige Thymian ½ Salzzitrone (alternativ 1 Zitrone)

Zubereitung

Feta mit einer Gabel zerdrücken und in einer Schüssel mit Joghurt mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Thymian zupfen, fein hacken und dazugeben. Salzzitrone in sehr feine Scheiben schneiden und hacken. Die Zitrone entweder unter den Joghurt rühren oder als Garnitur oben drauf setzen. Wer keine Salzzitrone bekommt, hat zwei Möglichkeiten: entweder lediglich etwas Zitronenabrieb und Saft zur Creme hinzufügen (das ist die dezente Version) oder ein Viertel Bio-Zitrone in ganz feine Scheiben schneiden und fein hacken (mit Schale und Haut und Fruchtfleisch). Die gehackte Zitrone als Topping auf die Feta-Creme löffeln.

Gebackener Kürbis

Zutaten für 4 Personen

½ Kürbis 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 1 EL Ahornsirup ½ Zitronensaft 2 TL Raz el-Hanout

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Kürbis waschen, in Spalten schneiden, in eine große Schüssel geben. Man kann den Kürbis auch auf dem Backblech mit sämtlichen Zutaten mischen. Ich mag das nicht besonders, weil das Backpapier dann durchweicht. Den Kürbis mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Ahornsirup, Zitronensaft und Raz el-Hanout mischen und auf dem Backblech verteilen. Kürbis 15-20 Minuten backen und entweder heiß oder lauwarm servieren.

Tipp: Raz el-Hanout ist eine fantastische nordafrikanische Gewürzmischung. Ich verwende sie häufig für gebackenes Gemüse, geschmortes Fleisch, Reis- und Couscous-Gerichte. Zu den Basisnoten gehören Koriandersaat, Kreuzkümmel, Muskat, Ingwer und Zimt.

Rotkohlsalat

Zutaten für 4-6 Personen

Für die Füllung: ½ Kopf Rotkohl Salz 1 Rote Zwiebel 70 g Datteln 4 EL Cranberries 1 Apfel 1 Stück Ingwer (2 cm) ½ Orange (Saft + Abrieb) 4 EL Olivenöl 2 EL Rotweinessig 1 EL Ahornsirup Salz, Pfeffer 4 EL Walnüsse ½ Bund Dill 1/2 Granatapfel

Zubereitung

Rotkohl waschen und putzen. Den halben Kohlkopf erneut halbieren und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Dafür lasse ich den Strunk dran, damit der Kohl beim schneiden nicht auseinander fällt. Rotkohl in eine große Schüssel geben, salzen und leicht kneten. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Datteln klein schneiden und zusammen mit den Zwiebeln und den Cranberries zum Kohl geben. Apfel waschen, in feine Streifen schneiden und ebenfalls dazu geben. Ingwer schälen und fein reiben oder hacken. In einer kleinen Schüssel Ingwer, Orangenabrieb, Orangensaft, Olivenöl, Essig, Ahornsirup, Salz und Pfeffer mischen und zum Rotkohlsalat geben. Alles gründlich mischen und 30 Minuten (besser über Nacht) ziehen lassen. Walnüsse in einer Pfanne fettfrei rösten, kurz abkühlen lassen und grob hacken. Dill waschen, trocken schütteln und grob hacken. Granatapfel entweder auseinanderbrechen, um an die Kerne zu gelangen oder über einer großen Schüssel ausklopfen. Unbedingt eine Schürze dabei tragen. Walnüsse, Dill und Granatapfelkerne zum Rotkohlsalat geben, gründlich vermischen und abschmecken.

Tipp: Am Tag vorher zubereiten und über Nacht ziehen lassen. Kräuter, Nüsse und Granatapfelkerne erst kurz vor dem Servieren untermischen.

Brezel-Senf-Crunch

Zutaten für 4 Portionen

2 Brezeln, am besten vom Vortag 4 EL Olivenöl 2 TL Honig 3 TL Senf 1 Prise Salz 1 TL Zwiebelpulver (alternativ Knoblauchpulver)

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Brezeln in grobe Stücke schneiden. Öl, Honig, Senf, Salz und Zwiebelgranulat in einer großen Schüssel mischen. Brezelstücke dazugeben und sorgfältig mischen bis alle Stückchen von der Marinade umhüllt sind. Brezelstücke auf dem Backblech verteilen und 15 bis 20 goldbraun backen. Abkühlen oder sofort servieren.

Tipp: Brezel-Crunch nicht am Vortag zubereiten, da sie über Nacht wieder weich werden. Die Brezel Bites lieber ein paar Stunden vor dem Servieren backen und offen auf einem Blech lagern. 

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Hauptspeise

Hirschgulasch, Bunte Möhren mit Radicchio und Dill und Kroketten mit Schmorzwiebeln

Hirschgulasch

Zutaten für 4 Personen

Für die Füllung: 1 kg Hirschgulasch 3 EL Butterschmalz 2 Zwiebeln 1 Möhre ¼ Sellerie 1 EL Tomatenmark 400 ml kräftiger Rotwein 400 ml Wildfond Salz, Pfeffer, Zucker 3 Zweige Thymian 3 EL Preiselbeerkompott 3 Wacholderbeeren 1 Nelke 1 EL Aceto Balsamico

Zubereitung

Gulasch trocken tupfen. Butterschmalz in einem Topf oder Bräter erhitzen. Fleischstücke portionsweise scharf anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen, würfeln im Bräter anbraten. Tomatenmark dazugeben und anschwitzen. Nach und nach mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Fleisch wieder zurück in den Bräter geben, salzen und pfeffern. Den restlichen Rotwein, Thymian, 2 EL von den Preiselbeeren und eine Prise Zucker hinzugeben. Wacholderbeeren und Nelke in einem Mörser zerreiben und zum Gulasch geben.

Bei geschlossenem Deckel circa 2 ½ Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist, gelegentlich umrühren. Eventuell während der letzten halben Stunde ohne Deckel schmoren, damit die Sauce besser eindicken kann. Zum Schluss die restlichen Preiselbeeren hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und dunklem Balsamico abschmecken.

Tipp: Am Tag vorher zubereiten und über Nacht ziehen lassen. Wer mag, gibt einen Schuss Schmand oder Sahne zum Schluss dazu.

Bunte Möhren mit Radicchio

Zutaten für 4 Portionen

500 g bunte Möhren (klassische Bundmöhren gehen auch) ½ Kopf Radicchio 1 Schalotte 1 EL Butter (optional 1 EL Olivenöl) Salz, Pfeffer 1 TL Ahornsirup ½ Orange (Saft) ½ Bund Dill (alt. 3 Stängel Estragon, 3 Zweige Thymian)

Zubereitung

Möhren waschen, schälen und in die gewünschte Form schneiden. Halbieren sieht hübsch aus, Scheiben oder Würfel gehen aber genauso gut. Je nach Größe verändert sich dann natürlich die Garzeit. Radicchio waschen und in Spalten schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln. In einer breiten Pfanne Butter (und eventuell zusätzlich Olivenöl) auslassen. Ich mag die Mischung. Schalotten und Möhren dazugeben, direkt salzen und 4 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Ahornsirup, Pfeffer und Orangensaft dazugeben und mit geschlossenem Deckel bissfest garen. Kurz vor dem Servieren den Radicchio dazugeben und kurz mitbraten. Eventuell noch etwas Butter und einen Spritzer Orangensaft dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken. Dill waschen, trocken schütteln, grob hacken und zum Gemüse geben. Kräftig durchschwenken und servieren.

Kroketten mit Schmorzwiebeln

Zutaten für 4 Personen

Für die Schmorzwiebeln 3 weiße Zwiebeln 2 EL Butter 1 EL Essig (je nach Vorliebe: Weißweinessig, dunkler Balsamico, Apfel-, Sherry- oder Rotweinessig) 3 EL Wasser (oder Brühe) 1 TL Zucker Salz

Zubereitung

Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne auslassen und Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam und stetigem Rühren anbraten. Nach 10-15 Minuten Salz und Zucker dazugeben und fünf Minuten (unter Rühren) weiterbraten bis alles goldbraun ist. Essig und Wasser zugeben, aufkochen und weitere 10 Minuten köcheln lassen bis die Flüssigkeit fast komplett verdampft ist. Zwiebelmarmelade in sterile Gläser füllen, im Kühlschrank lagern und innerhalb von 7-10 Tagen verbrauchen.

Für die Kroketten 500 g Kartoffeln, mehlig 2 Eier ½ -1 EL Kartoffelstärke 20 g Butter, flüssig Salz, Pfeffer, Muskat Zwiebelmarmelade 250 g Semmelbrösel mindestens 1,5 l Frittierfett, eher 2 l

Zubereitung

Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Eier trennen. Eigelbe, Stärke, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat zur Kartoffelmasse geben und schnell verkneten. Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig schleimig. Jetzt kommen die Schmorzwiebeln dazu. Fans können die komplette Menge direkt zur Kartoffelmasse geben, man kann sich aber auch esslöffelweise vorarbeiten, je nach Geschmack. Wenn die Masse durch die Zwiebeln zu feucht werden sollte, einfach noch einen Löffel Stärke unterkneten.

Frittierfett in einem Topf langsam auf circa 170 Grad erhitzen. Der einfachste Temperatur-Test: Den Stiel von einem Holzkochlöffel in das Fett halten. Wenn sich kleine Blässchen am Holzstiel bilden, ist das Fett heiß genug.

Aus dem Teig kleine Kroketten formen. Eine Krokette ist etwa ein gehäufter Esslöffel. Dabei zuerst ein kleines Knödelchen formen, dann rollen und die Enden leicht andrücken. Die Kroketten erst durch das restliche Eiweiß ziehen und dann in Semmelbröseln wälzen.

Die panierten Kroketten in heißem Fett schwimmend circa 4 Minuten backen, bis sie die gewünschte Farbe erreicht haben. Nicht zu viele Kroketten gleichzeitig ausbacken. Gerne portionsweise frittieren und im Backofen warm halten.

Dessert

Karamell-Mokka-Mousse mit Haferflockenstreusel und Orangen-Grapefruit-Kompott

Karamell-Mokka-Mousse

Zutaten für 4-6 Portionen

2 EL Kaffeebohnen 500 ml Sahne 200 g Zucker 80 g Butter ½ TL Fleur de Sel 1 Beutel Agar Agar (alternativ 1 Blatt Gelatine)

Zubereitung

Am Vortag die Kaffeebohnen in einer Kaffeemühle grob mahlen oder im Mörser fein zerdrücken. Mit der Sahne mischen und zugedeckt im Kühlschrank 1 Tag ziehen lassen. Am nächsten Tag die Kaffeesahne durch ein feines Sieb gießen. Zucker in einer Pfanne oder einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren bis er bernsteinfarben ist. Butter hinzufügen und unterrühren. Vorsicht, das ist sehr heiß. 150 ml Sahne unterrühren und so lange rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Salz dazugeben und das Karamell abkühlen lassen. Entweder Gelatine oder Agar Agar nach Packungsanweisung zum Karamell geben. Übrige Sahne aufschlagen. Einen dicken Löffel von der Sahne mit dem lauwarmen Karamell verrühren und die restliche Sahne unterheben. Karamell-Mousse entweder auf 4-6 Dessertgläser verteilen oder einer Schüssel kaltstellen. Das Mousse sollte mindestens 2 Stunden im Kühlschrank stehen.

Tipp: Wer keinen Kaffee mag, lässt diesen Schritt einfach weg. Alternativ passt Vanille sehr gut zum Butter-Karamell.

Orangen-Grapefruit-Kompott

Zutaten für 4 Portionen

2 Orangen 1 Grapefruit 1 EL Zucker 1 Sternanis 1 TL Speisestärke

Zubereitung

Orangen und Grapefruit schälen und filetieren. Den Saft dabei auffangen. In einer Pfanne Zucker langsam karamellisieren. Wenn das Karamell schön goldbraun ist, mit dem Fruchtsaft ablöschen, Sternanis dazugeben und köcheln lassen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Speisestärke mit einem Löffel kaltem Wasser anrühren und zum Fruchtsaft geben. Kurz bis zur gewünschten Konsistenz unter Rühren einköcheln. Die Fruchtfilets in den heißen Sud geben, erneut kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Kompott heiß oder kalt servieren.

Tipp: Meine Winterfavoriten für dieses Kompott sind Blutorangen zusammen mit Kumquats. Das Kompott lässt sich prima am Vortag herstellen. Dann kann das Aroma vom Sternanis schön durchziehen.

Haferflockenstreusel

Zutaten für 4-6 Portionen

125 g Butter 85 g Brauner Zucker 125 g Haferflocken 50 g Mehl ½ TL Zimt 2 Prisen Salz

Zubereitung

Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Alle Zutaten zu Streuseln kneten und auf dem Blech verteilen. Streusel insgesamt circa 20 Minuten goldbraun backen. Nach 10 Minuten Backzeit mit einem Löffel mal kräftig durchmischen. Falls die Streusel zu dunkel werden, einfach die Temperatur etwas runterstellen. Streusel auskühlen lassen.

Tipp: Die Streusel kann man gut schon mehrerer Tage vorher backen und luftdicht verpackt lagern. Alternativ lässt sich der rohe Teig auch sehr gut einfrieren.