Spitzenköche im InterviewFlamersheimer erhalten zum elften Mal einen Michelin-Stern
Stolz auf den elften Guide-Michelin-Stern für Bembergs Häuschen: Küchendirektor Oliver Röder (l.), Küchenchef Filip Czmok.
Copyright: Johannes Bühl
- Das Restaurant Bembergs Häuschen besteht seit 2011
- 2012 konnte Oliver Röder mit seinem Team den ersten Stern feiern
- Bis 2018 war Filip Czmok Küchenchef im Ox & Klee in Köln
Euskirchen-Flamersheim – Zum elften Mal in Folge ist Bembergs Häuschen vom renommierten Restaurantführer Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet worden. Johannes Bühl sprach mit den Spitzenköchen Oliver Röder (38) und Filip Czmok (35) über die Erfolgsgeschichte des Gourmet-Restaurants. Es gehört zu der von Röder und Johannes von Bemberg geleiteten Landlust GmbH auf Burg Flamersheim. Herr Röder, als Bembergs Häuschen vor zehn Jahren den ersten Michelin-Stern erhielt, haben Ihr Team und Sie mit Champagner gefeiert. Wie war es diesmal? Ist mittlerweile eine Art Routine eingekehrt? Oliver Röder: Wir haben voller Aufregung der Veröffentlichung der Listen im Internet entgegengefiebert. Das ist jedes Jahr etwas Besonderes. Als wir nicht unter den Restaurants waren, die einen Stern verloren haben, wussten wir, dass wir wieder Grund zum Feiern haben. Klar, dass sich Freude breitmacht und dass Emotionen hochkommen. Routine wird sich an einem solchen Tag nie einstellen – auch wenn ich keine Zweifel hatte, dass uns der Stern erhalten bleibt.
Wie schafft es Ihr Restaurant, sich die begehrte Auszeichnung immer wieder zu sichern?
Oliver Röder: Unser Anspruch ist es, in unserem Job immer besser zu werden, jeden Tag Topleistungen abzuliefern. Was die zurückliegenden Jahre angeht, gebührt das Lob vor allem unserem Küchenchef Filip Czmok.
Wie sieht Ihre Arbeitsteilung aus?
Oliver Röder: Filip war bis 2018 Küchenchef im Ox&Klee in Köln. Als wir uns zusammensetzten, war klar: Wenn er zu uns kommt, dann nur in dieser Funktion. Ich selbst muss als Küchendirektor und Geschäftsführer sicherstellen, dass hier alles läuft. Die Landlust besteht ja aus zwei Restaurants – Bembergs Häuschen und Eiflers Zeiten –, einem Bankettsaal für große Veranstaltungen, Catering, Hotel, Kochschule und Foodtrucks. Da kommt genug Arbeit zusammen. Ich springe aber auch in der Küche ein, wenn es notwendig ist. Grundsätzlich gilt: Man muss die Leute machen lassen, erst recht, wenn es sich um Spitzenkräfte wie Filip Czmok und Maik Neumann handelt, den ich ja auch an meiner Seite habe. Mit diesem Prinzip bin ich immer gut gefahren.
Filip Czmok: Wir sprechen alle Entscheidungen miteinander ab. Oliver steckt seine Kraft nicht mehr nur in die Küche. Damit hält er uns den Rücken frei.
2011 eröffnet
Im Mai 2010 stellten Burgherr Robert von Bemberg und sein Sohn Johannes in einer Bürgerinformation ihre Pläne vor, den Gastronomiebetrieb mit zwei Restaurants in der Burg Flamersheim aufzubauen. 1,4 Millionen Euro wurden investiert, im März 2011 fand die Eröffnung statt.
2012 konnte das Team um Oliver Röder den ersten Michelin-Stern und die erste „Gault Millau“-Auszeichnung feiern. Das da bereits gelobte „Herrengedeck“ findet sich heute noch auf der Karte. (eb)
Was steht momentan auf der Karte?
Filip Czmok: Unsere Gäste können ihr Menü selbst zusammenstellen. Fünf bis neun Gänge sind möglich. Wichtig ist, dass auch ein Fünf-Gang-Menü einen roten Faden hat.
Wie sind die Preise?
Oliver Röder: Ein Fünf-Gang-Menü kostet 119 Euro, jeder weitere Gang 17 Euro.
Was kommt momentan besonders gut an?
Filip Czmok: Ich spreche mit allen Gästen und höre dabei heraus, dass unser Kaninchen-Tatar sehr beliebt ist – mit Fleisch vom Flamersheimer Betrieb Lapinchen. Regionaler geht es nicht. Dazu kommen geräucherter Aal und eine Eigelbsauce. Klingt schwer, ist es aber nicht.
Herr Röder, Sie haben viel Erfahrung mit Restaurantkritikern. Merken Sie, wenn einer in Ihrem Restaurant sitzt?
Oliver Röder: Immer wieder mal. Tester sind schon allein deshalb öfter hier, weil es nicht nur den Guide Michelin gibt, sondern insgesamt sieben Restaurantführer, die uns bewerten. Die Kritiker kommen meistens ohne Begleitung, was grundsätzlich bei unseren Gästen die Ausnahme ist. Bei mir steigt deshalb der Adrenalinspiegel, sobald ein Herr allein am Tisch sitzt.
Filip Czmok: Ein zuverlässiger Indikator ist, dass ein Tisch für zwei reserviert wird, abends aber nur ein Gast erscheint. Wenn unsere Service-Chefin und Sommelière Kathi Röder dann noch sagt, dass derjenige viele Fragen stellt, können wir davon ausgehen, dass es sich um einen Tester handelt. Ich habe mir aber angewöhnt, ruhig zu bleiben. Sichtbare Nervosität würde sich auf das Team übertragen. Unabhängig davon gilt: Jeder Teller muss perfekt sein – nicht nur für Kritiker, sondern für alle Gäste.
Wie hat sich die Pandemie auf Ihren Betrieb ausgewirkt?
Oliver Röder: Corona hat mir und Johannes von Bemberg, wie allen Gastronomen, schon einige schlaflose Nächte bereitet. Wir hoffen, dass es jetzt langsam vorbei ist und wir unsere Gäste wieder so begrüßen dürfen wie vor der Pandemie. Was uns stolz macht, ist, dass unser Team uns und der Branche die Treue gehalten hat.
Zurück in die Küche: Wie oft wechseln Sie die Karte?
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Filip Czmok: Wir wechseln vier- bis fünfmal im Jahr. Das nächste Mal in zwei Wochen. Entscheidend sind die saisonal verfügbaren Produkte. Ein einfaches Beispiel: Wenn es auf den Feldern in der Region Spargel gibt, gibt es auch bei uns Spargel.
Und woher holen Sie sich Ihre Ideen?
Filip Czmok: Die Inspiration kommt von verschiedenen Seiten. Ideen bekomme ich manchmal, wenn ich mit einem Bier im Garten sitze, oder auch, wenn ich mit dem Hund draußen bin. Bei einem Spaziergang durch gelbe Rapsfelder habe ich mal eine der duftenden Blüten probiert. Das führte am Ende zu einem Dessert mit blanchierten Rapsblüten. Bei der Zusammenstellung des Menüs tausche ich mich natürlich auch mit Kollegen aus. Und auch meine Frau gibt mir wertvolle Tipps. Als ich ein Rezept für ein Tatar von der Gelbschwanzmakrele suchte, habe ich mit Schwarzkohlsaft und Brennnesselsaft experimentiert. „Probier’s doch mal mit Banane“, hat sie gesagt. Und tatsächlich: Das passte.