Viele freuen sich darauf, die Osterfeiertage im Kreis der Familie oder mit guten Freunden zu verbringen und dabei gut zu speisen. René Katzenberger, der das Restaurant Auerhahn in Pulheim-Sinnersdorf seit Juni 2021 betreibt, verrät uns drei Gänge, die einen genussvollen Schmaus garantieren.

Katzenberger zählt zur Gilde junger ambitionierter Köche, die beizeiten den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt haben. „Modern interpretierte Gerichte aus der klassischen Landhausküche, die selbstverständlich regional und saisonal inspiriert sind“, umschreibt der 31-Jährige seinen Stil.

Auerhahn in Pulheim: Drei bis sieben Gänge mit passender Weinauswahl 

Gespeist wird im Restaurant Auerhahn über mehrere Gänge. Die Gäste können sich aus einer Auswahl von mehreren Vorspeisen, drei Hauptgerichten und drei Desserts ihr Menü über drei (65 Euro), fünf (75 Euro) oder sieben (85 Euro) Gänge individuell zusammenstellen. Die Menüs lassen sich stets alternativ pescetarisch, vegetarisch oder vegan genießen.

Auch das Weinsortiment kann sich sehen lassen. Der Gastgeber setzt vornehmlich auf deutsche Weine, die er um eine Handvoll Tropfen aus Frankreich, Spanien, Italien oder dem Libanon ergänzt. Das alles lässt sich in einer anregenden Atmosphäre genießen, die durch einen hohen Innenraum samt Backsteinwänden, alten Holzbalken und einem Kamin geprägt wird. Die Gäste wähnen sich wie in einer umgebauten Scheune.

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Das Restaurant

Restaurant Auerhahn, Roggendorfer Straße 44, 50259 Pulheim-Sinnersdorf, Telefon 02238/9499506, mittwochs bis samstags 17 bis 21.30 Uhr, sonntags 12 bis 14.30 Uhr und 17 bis 21.30 Uhr. Weitere Infos hier.

Die Verlosung

Haben Sie auch schon Appetit bekommen? Möchten Sie das Ostermenü vielleicht nicht nur selbst nachkochen, sondern einen Eindruck davon gewinnen, wie René Katzenberger im Restaurant „Zum Auerhahn“ in Pulheim auch außerhalb der Festtage kocht – und es auch dann ein Fest ist? Da hätten wir einen Tipp für Sie! Nehmen Sie doch an unserer Verlosung teil. Der „Auerhahn “ lädt Sie mit Begleitung zu einem Drei-Gänge-Menü ein.

Schicken Sie uns bis zum Donnerstag, 28. März 2024, 0 Uhr, eine E-Mail mit dem Betreff „Ostermenü“. Unter allen Einsendern verlosen wir den Restaurantbesuch für zwei Personen. Wir wünschen natürlich ganz viel Glück! (jtü) 

Das Menü

• Vorspeise: Spargel Macchiato mit Morcheln und Speckschaum
• Zutaten: 500 g weißer Spargel, 10 g Salz, 70 g Zucker, unbehandelte Zitrone, 100 g fein gewürfelte Schalotten, 100 ml Sahne, 250 g Butter, 8 Spitzmorcheln, 6 Bio-Eier, 150 g Serranoschinken, 100 ml trockener Sherry, 20 ml Sherry-Essig (alternativ: Rotweinessig), 30 ml dunkle Sojasauce, 6 EL Croûtons

Bereits am Vortag die Bio-Eier mit Schale einfrieren. Den Spargel schälen, in einem feuchten Küchentuch einwickeln und im Kühlschrank lagern. Die Spargelschalen in 500 ml kaltem Wasser, Salz, 50 g Butter, 50 g Zucker und einer Zitronenzeste sowie 200 g Eiswürfeln langsam zum Kochen bringen. Dabei gelegentlich umrühren und ca. zwei Stunden kochen lassen. Anschließend den Sud durch ein feines Sieb abgießen und auffangen.

Danach die Spargelstangen sechs Minuten im Sud blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Spargel im Fond lagern und kaltstellen (hält luftdicht drei bis fünf Tage). Nun den Serranoschinken auf einem Backblech auf Backpapier bei 140° (Unter-Oberhitze, vorgeheizt) 20 Minuten im Backofen knusprig trocknen lassen. Parallel dazu die Morcheln mit einem kleinen, spitzen Messer und einem weichen Pinsel von Blättern, Ästen und Erde befreien.

Für die Morcheln Sherry, Essig und Sojasauce mit 20 g Zucker und einer Prise Salz aufkochen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Dann die Morcheln in den Sud geben und einmal aufkochen. Anschließend bei Raumtemperatur auskühlen lassen und kaltstellen. Hinterher die Eier aus dem Gefrierschrank nehmen und auftauen lassen. Acht Spargelstangen entnehmen und bis auf die Köpfe klein schneiden. Dann mit einer Prise Salz und dem Spargelfond vermengen. Danach die Morcheln vierteln.

Den Schinken mit einem Mixer zu Pulver mahlen oder in kleine Stücke brechen. Nun die Schalotten würfeln und in 50 g Butter ca. zehn Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Mit Spargelfond und Sahne aufgießen und fünf Minuten köcheln lassen. Anschließend fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Soße beiseitestellen.

Spargel Macchiato: Anrichten in vier Tassen 

Jetzt die aufgetauten Eier schälen und das feste Eigelb vorsichtig vom Eiweiß trennen. Das Eigelb im Kühlschrank aufbewahren. Zum Anrichten vier Tassen bereitstellen. Die Tassen mit Spargelwürfeln, Spitzmorcheln im Sud, Eigelb, Croûtons und einem Teil der Spargelsoße füllen und im vorgeheizten Ofen (55°) ca. 30 Minuten temperieren. Dann 150 g Butter in kleine Würfel schneiden. Die restliche Spargelsoße in einen Topf geben, einmal aufkochen und vom Herd nehmen.

Die kalte Butter mit einem Pürierstab einmixen und aufschäumen. Schließlich die Tassen aus dem Ofen nehmen, Croûtons zufügen, den Schaum vorsichtig einfüllen und dabei immer wieder aufschäumen. Falls die Masse nicht mehr richtig schäumt, etwas kalte Milch und eine Prise Salz zufügen und erneut aufschäumen. Alternativ kann die Masse mit einem Milchschäumer geschlagen werden.

• Hauptspeise: Lammhüfte, Püree aus Tomaten, Sauerkirschsaft, Rosmarin
• Zutaten: 4 Stück Lammhüfte, 200 ml Lammfond, Rapsöl, Salz, Pfeffer, 1 l Sauerkirschsaft, 100 g Butter, 2 Zweige Rosmarin, 1 kg selbst gemachtes Kartoffelpüree, kleines Glas getrocknete Tomaten in Öl, 600 g wilder Brokkoli

Zunächst den Sauerkirschsaft mit einem Zweig Rosmarin auf niedriger Stufe auf 200 ml reduzieren lassen (ca. vier Stunden). Die Lammhüfte eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Den Ofen auf 70° vorheizen (Umluft). Die Lammhüfte mit Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten, pfeffern und auf ein Rost legen. Im Ofen ca. 40 Minuten bei 70 Grad garen.

Währenddessen 50 g Butter mit einem TL Mehl in die Pfanne geben, erhitzen, mit dem Lammfond ablöschen, aufkochen lassen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz, Kirschreduktion und Pfeffer abschmecken. Nun 50 g kalte Butter fein würfeln und in die heiße Soße mixen. Die Soße anschließend nicht mehr kochen. Nun getrocknete Tomaten abtropfen lassen und im Mixer fein pürieren. Schließlich das Kartoffelpüree mit der Tomatenmasse mischen und zehn fein gehackte Rosmarinnadeln zugeben.

• Dessert: Sauerrahm-Parfait mit Rhabarber und weißer Schokolade
• Zutaten: 600 g Rhabarber, 500 g Rhabarbersaft, 50 g Granatapfelsirup, 7,5 g Pektin, 12 g Gelatineblätter, 3 g Agar-Agar, 10 g Zucker, 150 g weiße Schokolade; für das Parfait: 50 g Akazienhonig, 60 g Zucker, 2 Eier, 50 g Sahne, 200 g Sauerrahm, Abrieb einer Viertel Zitrone, 10 ml Zitronensaft

Schon am Vortag die Schokolade grob zerkleinern und bei 140° im vorgeheizten Backofen 20 Minuten karamellisieren lassen. Danach abkühlen lassen und klein hacken. Für das Sauerrahm-Parfait die Eier trennen und das Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Den Sauerrahm mit Zitronensaft und -abrieb glatt rühren und in das Eigelb schlagen. Nun abwechselnd Eiweiß und Sahne unterheben, abschmecken, in ein Behältnis füllen und einfrieren.

Dann den Rhabarber waschen und in 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Den Zucker mit Pektin und Agar-Agar mischen und in den kalten Rhabarbersaft rühren. Die Gelatineblätter einweichen. Danach den Rhabarbersaft aufkochen, den Rhabarber zugeben, eine Minute köcheln lassen, vom Herd nehmen und zehn Minuten abgedeckt ziehen lassen. Gelatine und Granatapfelsirup unterrühren. Die Masse in eine Form füllen und mindestens sechs Stunden kaltstellen.

Am Serviertag die feste Rhabarbermasse in Streifen schneiden eine halbe Stunde mit Granatapfelsirup marinieren und kaltstellen. Schließlich ein Stück Rhabarber auf jeden Teller setzen und die geröstete Schokolade darüber streuen. Zum Abschluss ein Stück Parfait auf die Schokolade setzen und mit Rhabarberstreifen garnieren.