Ein Dinner für 100 Personen tischten Küchenchef Thomas Gilles und sein Team im Restaurant „Clostermanns Hof“ in Uckendorf am Silvesterabend auf. „Wir sind fast voll“, freute sich Gilles schon vorher, „es ist Wahnsinn, wie die Gastronomie bei uns floriert.“ Um 9 Uhr ist am Silvestermorgen die erste Schicht in der Küche an den Start gegangen, um 13 Uhr kommt das „Hauptteam“, und die Frühschicht macht Pause.

Sonst würde der Platz auch wirklich zu knapp: Insgesamt 17 Leute sind an diesem Tag in Küche und Spülküche im Einsatz, im Service sorgen etwa 15 Personen dafür, dass das angerichtete Essen rasch zu den Gästen kommt, Wünsche erfüllt und Getränke nachgeschenkt werden. „Wir sind alle an Deck“, betont der Küchenchef, „gleiches Recht für alle“ gilt auch an diesem besonderen Abend, den sie oft nach Mitternacht gemeinsam beschließen. „Wir haben hier ’ne kleine Familie.“

„Teamsport“ in der Niederkasseler Sterneküche

Vorher aber wirbelt das Team in der Küche. „Teamsport“ nennt das der 34-jährige Gilles: Jeder und jede ist für eine Komponente des Gerichts zuständig; bei den warmen Speisen wandern die Teller regelrecht an den Stationen vorbei, bis sie auf den Weg zum Gast geschickt werden. Souschef und Patissier André Siebertz legt letzte Hand an das Dessert aus Valrhona-Schokolade, nebenan wird das Carpaccio vom Münsterländer Kalb vorbereitet. „Da muss jeder Handgriff sitzen“ – ganz besonders an diesem Silvesterabend, denn auch eine Hochzeitsgesellschaft gilt es zu bewirten. Musik sorgt für gute Stimmung in der Küche.

„Während der Produktionszeit machen wir das“, erzählt der junge Sternekoch Gilles. „Wenn ich nicht da bin, wird die Musik auch etwas lauter.“ Überhaupt, die Stimmung: Entspannt geht es zu an diesem Silvesternachmittag, im großen Topf ziehen die Knödel zum gemeinsamen Gänseessen für die Belegschaft.

Nebenan werden Servietten gefaltet, ein Lächeln haben alle auf den Lippen. Gangweise verlassen die fertigen Teller die Küche, maximal drei schaffen die Servicekräfte auf einmal. Zehn bis 15 Minuten müsse man schon rechnen, um 100 Essen zu servieren, sagt Thomas Gilles.

Jahreswechsel selbst verbringen viele zuhause

Zumal an viele Tische, die an Silvester gebucht sind, nur zwei Teller getragen werden: „In der Mehrheit Paare“ kommen zum festlichen Abendessen an Silvester ebenso wie an Heiligabend, während am 1. und 2. Weihnachtstag auch viele Familien den Weg nach Uckendorf fanden. Um 23 Uhr wird an diesem Abend der letzte Gang verzehrt sein; den Jahreswechsel selbst wollten viele Gäste zuhause verbringen, weiß Thomas Gilles.

Nur Verlust gemacht

Brüder aus Niederkassel zeigen sich aus Angst vor Großdealer selbst an

Von

Cordula Orphal

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Die anderen – etliche haben auch noch eine Hotelübernachtung gebucht – schlendern zur Bar, während in der Küche noch geschrubbt wird. Auch im Restaurant wird um Mitternacht angestoßen: Dort feiert das Team den Start ins neue Jahr. Zumindest die, die nicht am Neujahrsfrühstück Dienst haben. Nach dieser letzten Mahlzeit beginnen die Betriebsferien, die in der Hotelgastronomie am 10. Januar enden. „In der Zeit holen wir nach, was wir verpasst haben“, erzählt Thomas Gilles. „Ich habe Weihnachten am 27. Dezember gefeiert.“