Die rein vegetarische Küche ist im Pottkind in normalen Zeiten immer noch eine Randerscheinung. Zwischen zehn und 15 Prozent der Gäste des Sternerestaurants in der Südstadt bestellen das vegetarische Menü. Ideen für kreative vegetarische Gänge sprudeln aus Küchenchef Enrico Sablotny und seinem Team aber dennoch auch in dieser Zeit heraus. Das Problem: Viele Ideen sind in der Umsetzung so aufwendig, dass sie im Restaurant-Alltag, in dem das meiste Geld mit nicht minder aufwendigen Fleisch- und Fischmenüs verdient wird, schlicht nicht umzusetzen sind. „Manche Gerichte, die wir gerne kochen würden, können wir nicht so einkaufen und vorbereiten, wie wir es gerne würden“, erklärt Sablotny.

Für einen Monat krempelt das Pottkind daher schon seit Jahren den Betrieb so um, damit genau das möglich ist. Das Ergebnis ist ein ganzer Monat, in dem die Gäste ausschließlich vegetarisch bekocht werden, in diesem Jahr vom 2. April bis zum 2. Mai. „Wir wollen zeigen, dass Spitzenküche auch vegetarisch funktioniert – und dass das auch für Fleisch- und Fisch-Esser kein Verzicht bedeuten muss“, sagt Sablotny.

Pottkind in Köln: Kein Verzicht für Fleisch- und Fisch-Esser

Dabei zeigt das Küchenteam, dass dieses Ziel mit ganz unterschiedlichen Herangehensweisen zu erreichen ist. Die Vorspeise, in der die Sonnenblume die Hauptdarstellerin ist, steht zwar auch für sich, hat aber ein fleischernes Vorbild. Foie Gras, zu Deutsch: Stopfleber. Das Luxusprodukt steht schon lange in der Kritik, genauer gesagt die Stopfmast der Gänse und Enten, die für die Herstellung nötig ist. Gegen die Sonnenblumen-Variante dürfte es dagegen keine Einwände geben.

In der Pfanne brät das Küchenteam dafür Sonnenblumenkernmark an, das durch das Rösten einen fleischig speckigen Geschmack bekommt und mithilfe von Aroma-Gebern wie Pilzen oder Sherry zu einer Creme wird, die an die klassische Foie Gras erinnert. Dazu gibt es in Safran gekochte Gelbe Bete für den Biss und eine Nocke vegetarischen Kaviar. Der besteht aus den marinierten Samen der Kochia-Pflanze (Sommerzypresse). All das ist dann auch noch eingebettet in eine Vinaigrette aus Gelber Bete, Safran und Feigenblattöl. Klingt aufwendig – ist es auch.

Vegetarische Gerichte funktionieren für das Pottkind aber auch ohne Fleisch-Vorbild – etwa beim Hauptgang, in dem Spitzpaprika und Kochbanane im Vordergrund stehen. „Bevor die Kochbanane mit ordentlich Röstaroma ausgebacken wird, marinieren wir sie tagelang in Buttermilch und panieren sie in ihrem eigenen Mehl. Von den gegrillten Spitzpaprika hält die Schale – eigentlich ein klassisches Abfallprodukt – noch hervorragend für die Soße her.“ Zum Teilen in der Tischmitte gibt es dazu Couscous, eingelegte Mini-Paprika und eine pikante Mayonnaise, verfeinert mit der japanischen Würzpaste Kanzuri.

Deutlich einfacher erscheint da der marinierte japanische Sushireis, der von dünn gehobeltem Kohlrabi und einem Hollandaise-ähnlichen Schaum bedeckt ist, getoppt von Pulver aus der Nori-Alge. Kindheitserinnerung weckt dagegen der Kartoffelpüree-Gang aus der  französischen Kartoffelsorte La Ratte, über Holzkohle gegrillten Erbsen, abgeschmeckt mit Zitronenmelisse. Dazu gibt es einen Schaum aus fermentiertem Spargel und ein halb gefrorenes Eis aus der Zitrusfrucht Yuzu.

Pottkind, Darmstädter Straße 9, 50678 Köln, Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr. Das vegetarische Sechs-Gänge-Menü gibt es im Pottkind vom 2. April bis zum 2. Mai für 135 Euro.www.restaurant-pottkind.de