Was Gregor Kühn an Erfahrung gesammelt hat, das reicht eigentlich für zwei Berufsleben. Ach was, für drei. Barfuß oder Lackschuh? Sekt oder Selters? Alles davon hat er als Koch erlebt und durchlebt. Sein Beruf ließ ihn in See stechen, er führte ihn ins Kloster und in die Selbstständigkeit mit einem eigenen Restaurant. Die Nouvelle Cousine ist ihm genauso wenig fremd wie die Diät-Küche. Er kam den Mächtigen aus Politik und Gesellschaft nah. Seine große Liebe fand er auf einem Schiff. Ja, es war ein aufregendes, zuweilen unstetes Leben, das der heute 60-Jährige geführt hat. Doch vor 18 Jahren warf er den Anker. Machte fest. Am Rheinufer in Köln – und „heuerte“ bei der Köln Düsseldorfer Rheinschifffahrt GmbH (KD) an. Heute ist er dort nicht nur einer der dienstältesten Köche, sondern auch der Küchendirektor. Ihm unterstehen 40 Köche auf 15 Schiffen.

An der Seite von Paul Bocuse

Gregor Kühn hätte sicherlich auch einen kürzeren Weg nehmen können zur KD. Aber so dürfte es spannender gewesen sein. La Redoute in Bad Godesberg war eine Zwischenstation. In dem Gästehaus der Bundesrepublik sorgte er mit für das leibliche Wohl hochstehender Persönlichkeiten. Käfer in München ist ein stehender Begriff für Feinschmecker: Kühn hat dort gekocht. Auf der Royale Viking Line bekochte er Reisende mit höchsten Ansprüchen. „Auf einem Schiff der Luxuskategorie habe ich an der Seite von Paul Bocuse gekocht“, erinnert sich der 60-Jährige nicht ohne Stolz. Gerade mal 200 Gäste passten auf diesen exklusiven Kreuzer. Es geht aber auch besinnlicher: Im Kloster Arenberg war er für die Verköstigung der Gäste zuständig. Dort brachte er sich als Diät-Koch ein. Und es geht auch lokaler: Bei der Neueröffnung des Maritim in Köln stand er ebenfalls am Herd.

Als was steigt man nach diesem Werdegang bei der KD ein? „Als Koch“, lacht Kühn. Bocuse hin, Käfer her, auf der „MS Stolzenfels“ hat er angefangen und dort zu Kochlöffeln und Pfanne gegriffen. „Das Schiff liegt heute ausrangiert im Hafen“, sagt er ein wenig wehmütig. Danach ging es als Küchenchef auf die „MS Drachenfels“. Aus den zurückliegenden 18 Jahren weiß er natürlich um das Image, das der „weißen Flotte“ damals noch anhaftete: Würstchen mit Kartoffelsalat und ein Alleinunterhalter an der Hammond Orgel, singend: „Warum ist es am Rhein so schön“. Und da muss Kühn auch gleich mal einen Einwand erheben: „Ich mag Würstchen mit Kartoffelsalat.“ Und ja, auch heute noch gebe es bei der KD auf den Ausflugsschiffen diesen Klassiker, der bei Generationen von Rheinreisenden Kindheitserinnerungen aufsteigen lässt und über jede Gourmetkritik erhaben ist. Dennoch: „Es hat sich ganz viel geändert“, kann er berichten.

Vom Kartoffelsalat bis zum Wrap

Was sich verändert hat? Nicht zuletzt: Der Anspruch der Gäste. „Heute wird viel Wert auf die Qualität der Produkte gelegt“, sagt Kühn. Regionalität und Saisonalität spielten deshalb in den Küchen der KD eine große Rolle. Fleisch und Wurst kommen von einem Anbieter aus dem Kölner Umland. Kühn zählt auf: vegetarische Wraps, Burger, Ceasar Salad oder Cheese Cake stehen heute auf den Karten. Live vor den Kunden zu kochen, ist ein beliebtes Angebot geworden. „Bei den Event-Kunden werden viel weniger Buffets nachgefragt“, berichtet der Küchendirektor. „Flying Buffets und Fingerfood sind im Trend.“ Nachhaltigkeit sei für die Kunden heute ebenfalls von großer Bedeutung. Es sollen nicht zu viele Speisen überbleiben, die dann weggeworfen werden müssen. „An der MS RheinFantasie mitgebaut“In diesem Sinne hängen sich der Küchendirektor und sein Team nicht an jeden schnelllebigen Food-Trend an, die heute durch soziale Medien schnell zum „Hype“ erklärt werden und auch schnell wieder „out“ sind – und dann liegen bleiben. Wichtig ist dabei auch: Die Speisen sollen möglichst viele Gäste ansprechen. „Wir haben eine große Bandbreite an Besuchern, vom Kind bis zum Rentner“, erklärt Kühn. „Da staunt manch ein Koch, der bei neu anfängt, welche Herausforderungen es hier gibt.“

Sein Gaumenschmaus: Rinderroulade

Kochen mag sein Leib- und Magenthema sein, aber auf dem Weg zum Küchendirektor hat er sich Schritt für Schritt immer neue Aufgabenbereiche geschaffen. Eine Stufe, auf seiner Karriereleiter bei der KD, auf die er besonders stolz ist: „2011 habe ich die „MS RheinFantasie“ mitgebaut“, berichtet Kühn. Will sagen: Er hat an der Entwicklung der Großküche im Schiff mitgewirkt und diese zusammengestellt. Selbstverständlich war er nach dem Stapellauf der Küchenchef auf der RheinFantasie. So kam eins zum anderen. Heute steht Kühn allen Küchenteams der weißen Flotte vor und kontrolliert die Bestellungen. Dass er noch selbst am Herd steht ist da eher die Ausnahme geworden. „Vielleicht, wenn ich mal für jemanden einspringe“, sagt er. Oder, wenn er sich mal aus Leidenschaft bei einem ganz besonderen Event der KD einbringt. Meistens sitzt Kühn aber im Büro, lenkt, denk und koordiniert. „Früher hätte ich mir nicht vorstellen können, wie anstrengend Schreibtischarbeit sein kann.“ Und was kocht ein Koch, der schon fast alle denkbaren Köstlichkeiten auf den Tisch gebracht hat, wenn er sich selbst mal was etwas Gutes gönnen möchte? „Rinderroulade“, sagt Kühn und atmet dabei sehnsüchtig ein, als könne er die Roulade schon riechen.