31 Tonnen Pommes werden jährlich im Kölner Zoo verkauft. Damit ist der Zoo vermutlich die größte Pommesbude Kölns. Doch das ist gastronomisch längst nicht alles, was der Tierpark zu bieten hat. Kulinarisch gehobene Küche gibt es zum Beispiel bei Firmenevents oder privaten Feierlichkeiten in der Villa Bodinus.

Diesen Spagat zwischen Currywurst mit Pommes und Portwein-gebeiztem Kalbs-Tomahawk mit Orangen-Lavendel-Butter und Grillgemüse schafft Markus Schnitzler. Der 54-Jährige ist seit 2022 Küchenchef der Zoo-Gastronomie. Schnitzlers Kochphilosophie lautet: „Das optimale Produkt perfekt in Szene setzen.“ Er mag es „plain“, also klar. Die Optik ist Schnitzler wichtig, aber er braucht dazu kein Chichi. „Es soll den Geschmack betonen, aber nicht verfälschen“, lautet seine Devise.

Markus Schnitzler hat im 5-Sterne-Hotel Traube Tonbach gelernt

Seine Ausbildung absolvierte der gebürtige Dürener im 5-Sterne-Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald. „Ich habe meinen Lehrlingen immer gesagt, sie sollen nach ihrer Ausbildung auf Wanderschaft gehen“, sagt Schnitzler. Nur durch Erfahrung könne man lernen. Deswegen folgten bei ihm selbst zahlreiche Stationen in diversen 5-Sterne-Restaurants – beispielsweise im Gästehaus Petersberg in Bonn oder im Grande Roche Hotel im südafrikanischen Paarl, wo er auch seine Frau kennenlernte. „Wir sind seit mehr als 30 Jahren glücklich verheiratet“, erzählt Schnitzler. Gemeinsam zog es sie aber wieder zurück ins Rheinland. Heute lebt das Paar zusammen mit seinem Dackel in Mettmann.

Schnitzler war nicht nur Küchenchef, sondern zeitweise auch selbstständig mit einem Catering. „Aber da hat meine Frau mich gar nicht mehr zu Gesicht bekommen“, erinnert er sich. Die nächsten Stationen waren im Bereich Betriebsgastronomie und Event. Neues mitzugestalten, mitaufzubauen liegt Schnitzler im Blut wie bei der Hoteleröffnung Schloss Neuhardenberg in Brandenburg. So sah er es als spannende Herausforderung an, die Villa Bodinus im Kölner Zoo mit aufzubauen. Die ehemalige Direktorenvilla, benannt nach Heinrich Bodinus, dem Gründer des Kölner Zoos, stammt aus den 1860er-Jahren. Theo Pagel war der letzte Zoo-Direktor, der die denkmalgeschützte Villa bewohnte. Nachdem er 2016 ausgezogen war, wurde sie aufwändig renoviert und im Sommer 2022 als Event-Juwel wiedereröffnet. „Mich hat gereizt, die Villa neu ins Leben zu rufen und mitzukreieren“, sagt Schnitzler.

Die Villa Bodinus bietet gehobene Küche im Kölner Zoo

Das Restaurant der Villa besticht durch das stilvolle Ambiente mit Stuckdecken, Kronleuchtern und dem Ausblick auf die Gehege, zurzeit sogar mit Dinosaurier-Großfiguren. Petrol und Grün sind die vorherrschenden Farben. Geschmackvolle Polsterstühle stehen an schwarzen Marmortischen. Goldene Tierfiguren auf den Fensterbänken und zoologische Zeichnungen an den Wänden spiegeln den besonderen Ort wider. Eine Wand ist mit einer Palmen-Tapete geschmückt, natürlich mit Affen.

Bis zu 50 Gäste finden hier Platz. Es gibt keinen regulären Restaurantbetrieb, aber zahlreiche Events wie das asiatische Vier-Gänge-Menu zu den China Lights im Winter oder die Fine Food Days Cologne. Zudem kann die Villa für Feiern gebucht werden – gerne auch mal mit „Walking Lunch“. „Im Sommer sogar mit einem Barbecue auf unserer schönen Terrasse“, sagt Schnitzler. Die Küche nebenan steht den Gästen bei Feiern offen. Schnitzler mag das Interaktive. Sie dürfen dann beim Küchenchef vorbeischauen, ihm beim Zaubern zusehen, oder das Buffet wird direkt in der Küche angerichtet. „Das wird natürlich ebenso wie das Essen individuell mit den Kunden abgesprochen“, erklärt Schnitzler. Im Obergeschoss befinden sich zudem Tagungsräume mit modernster Technik und ein Trauraum. Seit diesem Jahr kann nicht nur im Elefantenpark, sondern auch in der Villa standesamtlich im Zoo geheiratet werden. Darüber hinaus gibt es auch Veranstaltungen im Zoo-Restaurant, in der Bauernstube des Clemenshofs oder im Aquarium.

Heiraten im Kölner Zoo: Das ist jetzt auch in der Villa Bodinus möglich

„Im Eventbereich sind wir ziemlich breit aufgestellt“, betont Schnitzler. Das mache die Arbeit im Zoo für ihn auch so reizvoll und abwechslungsreich. Er setzt dabei auf regionale Produkte, am liebsten aus einem Umkreis von maximal 50 Kilometern. „Ich serviere keinen Seeteufel von weither, sondern lieber die Bergische Forelle.“ Und: „Das, was saisonal ist, sollte auf den Teller kommen.“ Die Currywurst mit Pommes hat an den sechs Außenständen auf dem Zoo-Gelände, die je nach Andrang bespielt werden, immer Saison. Aber auch bei den Imbissen setzt Schnitzler mit seinem Team auf gute Produkte. Die Nuggets sind vegetarisch, eigentlich in Safari-Tier-Form, aktuell als Dinos, die Currywurst eine Neuland-Bratwurst aus artgerechter Tierhaltung. „Salat aus dem Eimer wie früher vielleicht ist heute nicht mehr zeitgemäß, das muss alles frisch sein“, weiß Schnitzler.

Nachhaltigkeit spielt ebenso eine große Rolle. So wurden die Ketchup- und Mayo-Tüten abgeschafft, stattdessen werden essbare Waffel-Förmchen befüllt. Auch wenn das jährlich zwei Millionen Handschritte bedeutet – eine Million Waffeln werden mit Ketchup, eine Million mit Mayonnaise befüllt. „Wir sind im ständigen Bestreben, den Zoo weiterzubringen“, sagt Schnitzler, der das Angebot mitentwickelt. „Natürlich im Einklang mit der Kaufkraft der Kunden.“ 40 Festangestellte arbeiten bei der Zoo-Gastronomie, bis zu 110 Aushilfen kommen im Sommer dazu. „Wir arbeiten alle sehr gut zusammen“, sagt Schnitzler. „Das führt auch dazu, dass man gerne hier arbeitet.“

Kölner Chefkoch im Portrait

Dieser Stern leuchtet auf der „Schäl Sick“

Von

Verena Schüller

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Schnitzler setzt auf das stetige Weiterbilden. „Ich lerne immer noch dazu“, betont er. „Bloß keinen Stillstand.“ Das heißt aber nicht, dass er nicht gerne auch mal alte Gerichte wie Kalbsbäckchen oder Rindergulasch zubereitet. „Aber dann halt mit neuen Techniken und modern interpretiert“, betont er. So hat er sich passend zum 165-jährigen Bestehen, das der Zoo in diesem Jahr feiert, von einer alten Speisekarte aus der Zeit um die Jahrhundertwende aus dem Archiv inspirieren lassen. Und da schließt sich der Kreis. Schnitzler weiß: „Gehobene Gastronomie hat nicht erst heute ihren Platz im Zoo. Schon damals gingen die Menschen fein gemacht in den Tierpark, erlebten ein Platzkonzert und genossen kulinarische Köstlichkeiten.“