In einer Hütte im hinteren Bereich des Restaurants sitzt Fasika Yelma Bekele auf einem Hocker und schwenkt eine kleine Pfanne. Die Luft ist erfüllt mit dem Duft von Kaffeebohnen, die in der äthiopischen Tradition fast schwarz geröstet, dann in einem Mörser fein zerstoßen und mit heißem Wasser aufgegossen werden. Das Land am Horn von Afrika mit seiner reichen Geschichte gilt als Ursprungsland des Kaffees. Aber während das Getränk fast weltweite Verbreitung gefunden hat, ist die Küche Äthiopiens, dessen Bevölkerung sich aus über 90 ethnischen Gruppen zusammensetzt, hierzulande noch eher unbekannt.

„Enat“ bedeutet „Mama“ auf Amharisch, einer der fünf offiziellen Landessprachen. „Eine Mutter haben wir alle“, erklärt Bekele, „egal ob wir deutsch oder äthiopisch sind.“ Die 32-jährige Küchenchefin hat selbst drei Kinder. „Das vierte Kind ist mein Restaurant“, lacht sie. Früher war hier mal eine Kneipe namens „Liebling“. Die alte Theke ist geblieben, aber farbenfrohes äthiopisches Kunsthandwerk gibt den Räumen eine ganz eigene Atmosphäre. Etwa das Agelgel, eine Art äthiopisches Henkelmännchen zum Transport von Speisen, Gemälde von den berühmten Felsenkirchen von Lalibela aus dem 13. Jahrhundert oder der Shakla dist, eine Art Kochtopf aus schwarzer Keramik. Auf dem Boden liegt symbolisches Gras, weil das in Äthiopien so üblich ist. Denn Fasika Yelma Bekele versteht ihr Restaurant auch als eine kulturelle Einrichtung, in der man ihr Heimatland kennenlernen kann.

Auf der Karte steht ausschließlich „traditionelles äthiopisches Essen mit original äthiopischen Gewürzen“, wie es auf der Homepage heißt. „Ich habe von meiner Oma kochen gelernt“, erklärt die gelernte Pflegehelferin, die im Alter von 16 Jahren nach Deutschland kam, „es gibt nicht wirklich Rezepte, aber die Art und Weise zu kochen, habe ich von ihr. Als ich ein Kind war, hatten meine Eltern außerdem ein Restaurant in Dera, im Südosten des Landes.“

Es wird gerne scharf gegessen

Die Gewürze, die in der äthiopischen Küche eine große Rolle spielen, kommen fast alle aus Ostafrika. Beispielsweise die Zutaten für die Berbere-Mischung. Die beinhaltet Bekanntes wie etwa Piment, Nelken und Koriander, aber auch Korarima – die Samen einer Pflanze aus der Ingwerfamilie, die äthiopischer Kardamom genannt wird. Berbere wird mit vergleichsweise mildem Paprika hergestellt, sehr viel schärfer ist hingegen Mitmita, das vor allem aus Bird'Eye-Chilischoten besteht. Überhaupt wird gerne scharf gegessen in Äthiopien. „Aber keine Sorge, wir kochen im Restaurant nicht so scharf wie für uns selbst.“ Es ist der Gastronomin ein großes Anliegen, die Landesküche auch denjenigen näherzubringen, die noch nie Injeera, Wot oder Tej probiert haben.

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Von

Bernd Schöneck

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Injeera ist die Grundlage fast jedes äthiopischen Gerichts, im übertragenen, wie im wörtlichen Sinn. Denn das weiche, pfannkuchenartige Fladenbrot gehört zu jedem Essen dazu und ist gleichzeitig auch die Unterlage, auf der die meisten Gerichte serviert werden. Hergestellt wird der dünne Fladen aus Teff, auch Zwerghirse genannt; die Basis ist ein Sauerteig, der drei bis vier Tage fermentiert und leicht säuerlich schmeckt.

Für das erste Mal empfiehlt die Chefin den Enat-Teller, auf dem kleine Portionen verschiedener Gerichte zusammengestellt sind. Es gibt grüne Linsen und Kichererbsen, hausgemachten Hüttenkäse und in der nicht-veganen Version auch geschmortes und gebratenes Fleisch. Außerdem Grünkohl. Grünkohl? „Ja, Grünkohl“, lacht Bekele, „den kennt man auch in Deutschland.“ Wobei die äthiopische Variante auch Abessinischer Kohl heißt und vermutlich eine Kreuzung aus Senf und wildem Kohl ist.

Besteck gibt es im Enat nur auf Nachfrage

Messer und Gabel gibt es im Enat nur auf Nachfrage. Traditionell reißt man kleine Stücke Injeera vom Rand an und greift damit beispielsweise ein Stück Rind in äthiopischer Gewürzbutter. „Wenn die Kontrolle kommt, habt ihr das nicht von mir“, sagt Bekele gerne scherzhaft zu den Gästen, die auf Besteck bestehen.

Auch auf der Getränkekarte finden sich Überraschungen. Beispielsweise der hausgemachte Tej, der aus Honig, Wasser und Stängeln des Geshostrauchs hergestellt wird. Der säuerlich-aromatische Honigwein hat einen Alkoholgehalt von bis zu 11 Prozent und wird direkt aus einer Flasche getrunken, die entfernt an einen Erlenmeyerkolben erinnert. Lange Zeit war das Getränk nur noch bei alten Leuten beliebt. Neuerdings, so Bekele, trinkt auch die junge Generation in Äthiopien wieder Tej.

Das Restaurant eröffnete im Mai des vergangenen Jahres und so weit ist die Chefin zufrieden mit der Auslastung. Tagsüber steht sie in der Küche, abends arbeitet sie mit ihrem Mann und zwei weiteren Kräften im Service. Die Gäste im Enat sind vor allem deutsch, äthiopisch – oder eritreisch. Denn auch wenn die Beziehungen zum Nachbarstaat Eritrea lange Zeit gespannt waren, beim Essen spielt die Politik keine Rolle. Zwischen den beiden Landesküchen gebe es keine nennenswerten Unterschiede, sagt Bekele. „Wir alle essen Injeera und wir alle haben eine Mama.“

Enat, Remscheider Str. 45, 51103 Köln-Kalk, Mo & Mi-Fr 17-23, Sa/So 16-23, Di Ruhetag.