Es sollen nicht immer nur Chicken Nuggets mit Kartoffel-Ecken, Spaghetti Bolo und Schokopudding auf den Mittagstisch kommen. Auch wenn das vielen Pänz am liebsten wäre. Täglich frische, gesunde Kost für rund 7300 Kita- und Schulkinder zuzubereiten, das ist für das 50-köpfige inklusive Team von „In Via - Essen für Kinder“ eine Mission und Mammutaufgabe zugleich: Lecker, appetitlich, ausgewogen soll es sein. Und bezahlbar. „Manchmal gleicht das einem Spagat“, sagt Küchenchef Antonino La Rocca mit Blick auf die zu erfüllenden Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und auf Lieblingsgerichte der Pänz. „Aber vor allem ist die Arbeit hier für mich eine Passion, auch sozial!“

Der 39-Jährige leitet im Großcatering-Betrieb des katholischen Sozialverbands „In Via“ - mit Schulverpflegungs-Leiter Mathias Rüßler (47) und In Via-Köln gGmbH-Geschäftsführerin Renate Claaßen-Zöller an der Spitze - das Kochteam. Es besteht zur Hälfte aus Inklusionsmitarbeitenden mit Beeinträchtigungen wie Gehörlosigkeit, Lernschwäche oder einer Autismusstörung. Sie kümmern sich engagiert um die kulinarische Ganztagsversorgung junger Schleckermäuler. „Kinder zu bekochen ist eine besondere Herausforderung, sie sind sehr kritisch“, weiß La Rocca, „Toni“ genannt. Es braucht auch eine gute Portion pädagogisches Einfühlungsvermögen, damit es wieder heißt: Schmeckt!

Essen für Kölner Kitas und Schulen

Mittwochs zum Beispiel ist für die Kids in den 36 belieferten Kölner Kitas und Schulen im Offenen Ganztag eine Art Feiertag, weil dann Renner wie Pfannkuchen mit heißen Kirschen oder Pizza zur Wahl stehen. Der wechselnde Speiseplan ist ausgewogen, einige Produkte sind biozertifiziert. Freitags steht Fisch zur Auswahl, einmal die Woche Fleisch und ein süßes Dessert, ansonsten gibt es Veganes und Vegetarisches, viel Gemüse und Obst, Salate, selbstgemachte Dressings. Verwendet werden wenig Raps- und Olivenöl, Salz und Zucker, keine Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe.

La Rocca ist Vater von drei Töchtern (3,6,9) hat ein Herz für alle Pänz, vor allem die, die nicht in einer heilen Familie aufwachsen und gut versorgt werden. Nach seiner Ausbildung und Tätigkeit in Hotels und Verpflegungsbetrieben kam er zum sozialen Träger, weil die Arbeit sich besser mit dem Familienleben vereinbaren lasse. „Früher habe ich fast ständig bis spät abends gearbeitet, es war sehr stressig“, erklärt er. Der Kölner mit sizilianischen Wurzeln schätzt nun auch die Teilhabe von Menschen mit Behinderungen, die gelebte Inklusion. „Das ist sehr erfüllend“, bestätigt Kollege Rüßler. Er habe während einer früheren Tätigkeit als Koch Schüler in einer Kalker Brennpunktschule kennengelernt, die zu Hause kein warmes Essen bekamen. „Das hat mich sehr berührt, ich wollte helfen.“

Kartoffel-Möhren-Auflaufund Käsespätzle

Gesagt, getan. Das Riesenpensum bringt die Mannschaft in der Großküche an der Schanzenstraße nicht aus der Ruhe. Sie schnippeln Gemüse für den Kartoffel-Möhrenauflauf, setzen den Grünkohleintopf an, braten Würste. 2014 gestartet, seit 2019 am Mülheimer Standort ansässig, wuchs „In Via - Essen für Kinder“ stetig. Der gemeinnützige Betrieb läuft ohne große Hektik, in wertschätzender Atmosphäre. Das zeigt sich beim Rundgang durch das rund 1000 Quadratmeter große Reich aus Edelstahl voller XXL-Pfannen, Kessel und Konvektomaten, wie die schrankgroßen Öfen heißen. An diesem Tag produzieren die Mitarbeitenden allein 1,8 Tonnen Käsespätzle mit Sauce. Sie arbeiten Hand in Hand. Die fertigen Riesenmengen werden in Schalen portioniert, in großen „Chillern“ (Schnellkühlern) auf drei Grad Celsius heruntergekühlt und dann luftdicht versiegelt. Danach werden die „Cook&Chill“-Gerichte an die Kitas und Offenen Ganztagsschulen ausgeliefert. Vor Ort müssen die Speisen noch einmal auf mindestens 70 Grad Celsius „gefinished“ werden. Guten Appetit!

Manchmal hilft eine gute Idee, um Kindern etwas schmackhaft(er) zu machen. Fisch wird zum Beispiel als Farce zu appetitlichen Meeres-Figuren wie Seepferdchen und Delfinen geformt und wie „Kibbeling“ kross ausgebacken. Oder man tüftelt an neuen Rezepten. Der Versuch, Zucchinisauce, Edamame-Bratlinge und Graupensuppe anzubieten, kam allerdings bei Testessern „nur mittelmäßig“ an, erinnert sich Kollege Rüßler. „Rosenkohl fiel durch, er war die Hölle für die Kinder.“ Vollkornnudeln mauserten sich dagegen zum bevorzugten Pasta-Produkt.

Kochen für Kids - eine Wissenschaft für sich. Von Warenmanagement, Kalkulation und Mitarbeiterführung bis zur Einhaltung hoher Qualitäts- und Hygienestandards reichen die Aufgaben des Leitungsteams. Es ist in enger Abstimmung mit Kitas und OGS im Einsatz. Die Arbeitsabläufe und über 500 Rezepturen sind genau festgelegt. Täglich stehen drei Menüs zur Wahl. Der Essens-Elternbeitrag an den IN VIA OGS-Einrichtungen liegt bei monatlich circa 75 Euro und deckt neben dem täglichen Mittagessen auch das Nachmittagsobst und Wasser ab.

Menschen mit und ohne Behinderung

Die 50 Angestellten ohne und mit Behinderungen arbeiten eng zusammen und essen mittags gemeinsam. Jedem Koch und jeder Köchin werden zwei, drei Mitarbeitende mit Beeinträchtigungen zur Seite gestellt. „Wir sind der stadtweit einzige inklusive Betrieb dieser Größenordnung“, betont Katja Schauen, Vorständin des gemeinnützigen katholischen Sozialverbands in Köln. Alle sind festangestellt und werden nach Tarif bezahlt. Zwei Jobcoaches stehen bereit, Schulungen und sozialpädagogische Unterstützung gehören ebenso zum Angebot wie bei Bedarf Gebärden-Dolmetscher.

Mit Spaß dabei ist auch Noah, der erfolgreich eine Ausbildung zum „Fachpraktiker Küche“ absolvierte. Wegen seiner Lernschwäche habe er manchmal Probleme, „wenn mal etwas zusammengerechnet werden muss oder ich mich nicht so gut konzentrieren kann, wenn es stressiger wird“, sagt der 23-Jährige. Auch im Gebärdenkurs lernt er dazu. Zum Beispiel die Geste für Toni: Mit den Zeigefingern vor den eigenen Ohren da entlangstreichen, wo beim Chef markante Koteletten wachsen. La Rocca lacht: „Die darf ich mir jetzt nur nicht abrasieren.“